做牛肉面重要的就是湯頭，湯頭要講究而且喝起來(lái)要濃烈醇厚，但是不能太辣太咸，不然會(huì)蓋過(guò)其他所有的味道。聞起來(lái)要有一股中藥香料的香氣；
藥燉牛肉面湯頭的制作方法
材料：蒜頭50克、川穹100克、當(dāng)歸150克、桂枝50克、人參須100克、黃耆50克、甘草150克、紅棗150克、熟地50克 鹵包：大茴香15克、八角25克、山奈片15克、玉桂10克
調(diào)味料：醬油3大勺、鹽2小勺、糖2大勺、雞精2小勺
做法：
1、蒜頭入油鍋過(guò)油至表面呈金黃色、香味溢出后，撈起備用。
2、湯鍋中加水至五分滿，放入炒過(guò)的蒜頭、和其余材料與鹵包一起燉煮。
3、待水滾后再加水至八分滿，轉(zhuǎn)小火繼續(xù)燉約1小時(shí)直到入味。
4、最后加入調(diào)味料調(diào)勻即完成。
紅燒牛肉面湯頭的制作
材料：1、麻油3大勺 2、蔥段2支、姜片3片、蒜頭5顆、辣椒1支 3、冰糖1杯 4、番茄胡半杯、五香豆瓣醬半杯、辣豆瓣醬1杯 5、紅蘿卜塊100克、白蘿卜塊100克 鹵包：小茴香15克、茴香15克、桂皮25克、八角25克
調(diào)味料：醬油2大勺、醬油膏2大勺、雞精2小勺、白胡椒粉1小勺、鹽1小勺、米酒2大勺、糖3大勺
做法：
1、用麻油將材料2炒香，再加入冰糖炒至融化
2、接著依序放入材料4拌炒至香味出來(lái)
3、湯鍋中加水至八分滿，放入紅白蘿卜塊以及鹵包，轉(zhuǎn)小火燉煮約1小時(shí)至入味
4、最后加入調(diào)味料調(diào)勻即可
清燉牛肉面湯頭的制作
材料：1、紅蘿卜塊150克、白蘿卜塊150克、洋蔥塊100克、芹菜塊50克 2、蒜頭5顆、蔥段3支、姜片3片 鹵包：花椒15克、丁香25克、黑胡椒粒10克、八角25克
調(diào)味料：米酒3大勺、冰糖50克、鹽3小勺
做法：
1、湯鍋中加水至5分滿，將材料1放入鍋中燉煮
2、待水滾后再加水至8分滿，放入鹵包及材料2，轉(zhuǎn)小火燉煮約1小時(shí)至入味。
3、最后加入調(diào)味料調(diào)勻即可。
高湯牛肉面湯頭
材料：雞骨架300克、豬排骨300克、芹菜5支、白蘿卜2條
調(diào)味鹽：鹽適量
做法：
1、先將雞骨架及豬排骨過(guò)水汆燙，撈起洗凈備用。
2、芹菜、白蘿卜洗凈切塊，與做法1的材料一起丟入湯鍋中，加水至八分滿，轉(zhuǎn)小火燉煮約3小時(shí)。
3、燉煮入味后，撈起鍋內(nèi)所有材料及表面浮油，再加入鹽稍微調(diào)味即可。
四川辣子牛肉面
材料：1、紅燒湯頭 2、花椒1小勺、干辣椒1小勺、辣椒粉1小勺、辣油1小勺 3、牛腱子肉片300克 4、白面250克 5、菠菜1支、蔥花1小勺、酸菜1大勺
做法：
1、將材料2加入紅燒湯頭成為麻辣湯頭，再加入牛腱子熬煮約40分鐘。
2、白面煮熟裝碗，加入麻辣湯與材料，并加入汆燙過(guò)的菠菜、蔥花、酸菜等即可食用。
醋溜牛肉羹面
材料：牛后腿肉片225克、番茄半個(gè)、菠蘿片1片、蔥段1支、姜片2片、洋蔥丁1/4個(gè)、青椒1/4個(gè)、黃面條250克、香菜1大勺
調(diào)味料：1、番茄醬2大勺 2、高湯湯頭3杯、鹽1小勺、糖2大勺 3、生粉水半杯、黑醋1大勺 腌料：生粉1小勺、水2小勺、蛋白1/4個(gè)、色拉油2小勺、醬油1小勺
做法：
1、牛后腿肉片用腌料腌入味，過(guò)油備用
2、炒鍋預(yù)熱，加油2大勺，先將番茄醬炒香至亮紅色，接著加入其余配料拌炒，再加入牛后腿肉片、調(diào)味料煮勻，用生粉水勾芡，起鍋加入黑醋即為牛肉羹。
3、黃面條燙熟裝碗，加入做法2的牛肉羹即可，然后灑上香菜點(diǎn)綴。
藥燉牛肉面線
材料：牛腱子300克、藥燉湯頭、白面線、250克
做法：
1、將準(zhǔn)備好的牛腱子切厚片，用滾水汆燙后撈起，放入藥燉湯頭鍋內(nèi)，以小火燉約40分鐘，到筷子可以輕易刺穿的程度。
2、另將面線煮熟裝碗，加入做法1的湯與料即可。
紅燒牛腩面
材料：牛腩300克、紅燒湯頭、白面條250克、蔥花1小勺、小白菜2顆、酸菜1小勺
做法：
1、將牛腩切塊狀，先用滾水汆燙后洗凈備用。
2、將紅燒湯底和牛腩塊一起放入高壓鍋中，燉煮約40分鐘即可。
3、另將面條燙熟裝碗，加入做法2中燉好的湯頭與料，再加水汆燙過(guò)的小白菜、蔥花與酸菜即可。
藥燉牛肉面湯頭的制作方法
材料：蒜頭50克、川穹100克、當(dāng)歸150克、桂枝50克、人參須100克、黃耆50克、甘草150克、紅棗150克、熟地50克 鹵包：大茴香15克、八角25克、山奈片15克、玉桂10克
調(diào)味料：醬油3大勺、鹽2小勺、糖2大勺、雞精2小勺
做法：
1、蒜頭入油鍋過(guò)油至表面呈金黃色、香味溢出后，撈起備用。
2、湯鍋中加水至五分滿，放入炒過(guò)的蒜頭、和其余材料與鹵包一起燉煮。
3、待水滾后再加水至八分滿，轉(zhuǎn)小火繼續(xù)燉約1小時(shí)直到入味。
4、最后加入調(diào)味料調(diào)勻即完成。
紅燒牛肉面湯頭的制作
材料：1、麻油3大勺 2、蔥段2支、姜片3片、蒜頭5顆、辣椒1支 3、冰糖1杯 4、番茄胡半杯、五香豆瓣醬半杯、辣豆瓣醬1杯 5、紅蘿卜塊100克、白蘿卜塊100克 鹵包：小茴香15克、茴香15克、桂皮25克、八角25克
調(diào)味料：醬油2大勺、醬油膏2大勺、雞精2小勺、白胡椒粉1小勺、鹽1小勺、米酒2大勺、糖3大勺
做法：
1、用麻油將材料2炒香，再加入冰糖炒至融化
2、接著依序放入材料4拌炒至香味出來(lái)
3、湯鍋中加水至八分滿，放入紅白蘿卜塊以及鹵包，轉(zhuǎn)小火燉煮約1小時(shí)至入味
4、最后加入調(diào)味料調(diào)勻即可
清燉牛肉面湯頭的制作
材料：1、紅蘿卜塊150克、白蘿卜塊150克、洋蔥塊100克、芹菜塊50克 2、蒜頭5顆、蔥段3支、姜片3片 鹵包：花椒15克、丁香25克、黑胡椒粒10克、八角25克
調(diào)味料：米酒3大勺、冰糖50克、鹽3小勺
做法：
1、湯鍋中加水至5分滿，將材料1放入鍋中燉煮
2、待水滾后再加水至8分滿，放入鹵包及材料2，轉(zhuǎn)小火燉煮約1小時(shí)至入味。
3、最后加入調(diào)味料調(diào)勻即可。
高湯牛肉面湯頭
材料：雞骨架300克、豬排骨300克、芹菜5支、白蘿卜2條
調(diào)味鹽：鹽適量
做法：
1、先將雞骨架及豬排骨過(guò)水汆燙，撈起洗凈備用。
2、芹菜、白蘿卜洗凈切塊，與做法1的材料一起丟入湯鍋中，加水至八分滿，轉(zhuǎn)小火燉煮約3小時(shí)。
3、燉煮入味后，撈起鍋內(nèi)所有材料及表面浮油，再加入鹽稍微調(diào)味即可。
四川辣子牛肉面
材料：1、紅燒湯頭 2、花椒1小勺、干辣椒1小勺、辣椒粉1小勺、辣油1小勺 3、牛腱子肉片300克 4、白面250克 5、菠菜1支、蔥花1小勺、酸菜1大勺
做法：
1、將材料2加入紅燒湯頭成為麻辣湯頭，再加入牛腱子熬煮約40分鐘。
2、白面煮熟裝碗，加入麻辣湯與材料，并加入汆燙過(guò)的菠菜、蔥花、酸菜等即可食用。
醋溜牛肉羹面
材料：牛后腿肉片225克、番茄半個(gè)、菠蘿片1片、蔥段1支、姜片2片、洋蔥丁1/4個(gè)、青椒1/4個(gè)、黃面條250克、香菜1大勺
調(diào)味料：1、番茄醬2大勺 2、高湯湯頭3杯、鹽1小勺、糖2大勺 3、生粉水半杯、黑醋1大勺 腌料：生粉1小勺、水2小勺、蛋白1/4個(gè)、色拉油2小勺、醬油1小勺
做法：
1、牛后腿肉片用腌料腌入味，過(guò)油備用
2、炒鍋預(yù)熱，加油2大勺，先將番茄醬炒香至亮紅色，接著加入其余配料拌炒，再加入牛后腿肉片、調(diào)味料煮勻，用生粉水勾芡，起鍋加入黑醋即為牛肉羹。
3、黃面條燙熟裝碗，加入做法2的牛肉羹即可，然后灑上香菜點(diǎn)綴。
藥燉牛肉面線
材料：牛腱子300克、藥燉湯頭、白面線、250克
做法：
1、將準(zhǔn)備好的牛腱子切厚片，用滾水汆燙后撈起，放入藥燉湯頭鍋內(nèi)，以小火燉約40分鐘，到筷子可以輕易刺穿的程度。
2、另將面線煮熟裝碗，加入做法1的湯與料即可。
紅燒牛腩面
材料：牛腩300克、紅燒湯頭、白面條250克、蔥花1小勺、小白菜2顆、酸菜1小勺
做法：
1、將牛腩切塊狀，先用滾水汆燙后洗凈備用。
2、將紅燒湯底和牛腩塊一起放入高壓鍋中，燉煮約40分鐘即可。
3、另將面條燙熟裝碗，加入做法2中燉好的湯頭與料，再加水汆燙過(guò)的小白菜、蔥花與酸菜即可。
