新食品原料研究:燕麥β-葡聚糖

   2021-10-27 扶風斯諾特生物技術有限公司銷售部564
核心提示:2014年12月19日,國家衛(wèi)生和計劃生育委員會(現(xiàn)衛(wèi)健委)發(fā)布《關于批準番茄籽油等9種新食品原料的公告(2014年第20號)》,正式批準燕麥β-葡聚糖為新食品原料。……(世界食品網(wǎng)-www.cctv1204.com)
2014年12月19日,國家衛(wèi)生和計劃生育委員會(現(xiàn)衛(wèi)健委)發(fā)布《關于批準番茄籽油等9種新食品原料的公告(2014年第20號)》,正式批準燕麥β-葡聚糖為新食品原料。
 


  燕麥β-葡聚糖的結構


  燕麥主要由穎殼和胚乳構成,胚乳被果皮、種皮、糊粉層和亞糊粉層所包裹 。燕麥β-葡聚糖主要位于其籽粒的胚乳細胞壁中,在次糊粉層中也有大量聚集 。燕麥β-葡聚糖是β-D-吡喃葡萄糖通過 30%的β-(1→3)糖苷鍵和 70%的β-(1→4)糖苷鍵連接而成的一種高分子、無分 支、線性和黏性多糖 ,相對分子質(zhì)量為4.4*10^4—3.0*10^8不等。


  研究分析發(fā)現(xiàn):高純度的β-葡聚糖呈中性,白色無味,溶于水后溶液變粘稠。分子結構穩(wěn)定,不溶于乙醇和丙酮等溶劑,幾乎不受外界PH值的影響,且具有較強的持水能力。


  燕麥β-葡聚糖在食品工業(yè)中的功能應用


  在面制品中的應用


  燕麥粉的添加不僅豐富了面包的營養(yǎng)成分,還提高了面團的耐揉性,燕麥β-葡聚糖的持水性也延長了面包的保鮮時間。


  研究表明:當燕麥膳食纖維添加量為6%時,蛋糕的感官性質(zhì)和各項指標理想。翟愛華等人在進行燕麥營養(yǎng)面包的研制中發(fā)現(xiàn),當燕麥粉添加量15%、乳化劑添加量1.0%、氧化劑添加量0.3%時,所生產(chǎn)的燕麥營養(yǎng)面包中蛋白質(zhì)含量是普通面包的1.57倍,膳食纖維含量為普通面包的9.64倍 。


  在肉制品中的應用


  提高持水性和持油性,改善感官風味。


  董吉林等人將燕麥膠 (燕麥β-葡聚糖 )添加到肉糜中發(fā)現(xiàn),肉糜的持水性和持油性均有一定程度的提升,此外,肉糜的感官性質(zhì)也得到改善,風味良好,鮮嫩多汁,富有彈性 。配比方案為:肥瘦肉比3:7、燕麥膠2.5g、淀粉 2.5g和卡拉膠2.0g。


  杜亞軍在試驗中得知,燕麥β-葡聚糖外觀所呈現(xiàn)的蜂窩狀是其具有良好吸附性 、持水性和持油性的主要原因。添加到肉制品中,的網(wǎng)狀結構對肉組織起到支撐作用,減少其在加工中的水分散失。此外,燕麥β-葡聚糖還具有脂肪的口感,能夠作為脂肪替代品添加到肉類食品中,如添加到香腸當中,不僅能減少脂肪 的添加比例,還能減少淀粉的使用量,使香腸具有更好的風味和口感。


  在乳制品中的應用


  增稠、增黏,在酸性環(huán)境下性質(zhì)穩(wěn)定,改善產(chǎn)品的感官特性。


  梁瑩等人將燕麥β-葡聚糖添加到酸奶中進行試驗發(fā)現(xiàn),添加了燕麥β-葡聚糖的酸奶質(zhì)地光滑 、口感細膩和奶香濃郁,具有良好的感官特性。燕麥β-葡聚糖是一種黏性多糖,因此,添加到酸奶中,使其黏度增加,具有增稠的作用 。酸奶中含有大量有益腸道健康的益生菌,且整體環(huán)境呈酸性,但燕麥β-葡聚糖在酸奶中性質(zhì)穩(wěn)定,持水力和黏度在貨架期內(nèi)含量幾乎沒有變化 。


  燕麥β-葡聚糖還可作為雙歧桿菌和乳酸菌等益生菌的發(fā)酵底物。賈建波以燕麥和脫脂奶粉為主要原料制成含有活性成分的、具有保健功能的燕麥生物乳,產(chǎn)品中燕麥β-葡聚糖含量為180mg/L,活菌數(shù)為10^11個/mI。


  燕麥β-葡聚糖可以作為一種增稠劑和穩(wěn)定劑應用到冰激凌的生產(chǎn)中。將燕麥β-葡聚糖與瓜爾膠和CMC等混合制作成復合穩(wěn)定劑,并且以不同比例添加到冰激凌 中,研究其對冰激凌黏度、膨脹率 、抗融性和感官性質(zhì)的影響 。試驗結果表明:在低脂冰激凌中添加 0.2%燕麥β-葡聚糖后,冰激凌口感更好,抗融性更強,冰激凌的膨脹率和黏性也有明提高。


  其他應用


  燕麥β-葡聚糖還廣泛應用于食品工業(yè)的其他領域,如燕麥纖維咀嚼片、燕麥餅 、燕麥內(nèi)酯豆腐 、松茸燕麥營養(yǎng)餐 、燕麥醋 、復合果蔬燕麥肉脯 、燕麥方便面、燕麥奶酪 、燕麥粥和燕麥營養(yǎng)保健酒等。


  除此之外,燕麥β-葡聚糖還被應用到化妝品 、和醫(yī)藥等方面,具有巨大的發(fā)展空間。


  來源:扶風斯諾特生物技術有限公司銷售部


 
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