酸度調(diào)節(jié)劑小知識(shí)

酸度調(diào)節(jié)劑又稱PH調(diào)節(jié)劑，《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）中規(guī)定：酸度調(diào)節(jié)劑是用以維持或改變酸堿度的物質(zhì)。


　　酸度調(diào)節(jié)劑的分類


　　酸度調(diào)節(jié)劑的分類有很多種，根據(jù)作用不同，酸度調(diào)節(jié)劑可分為酸化劑、堿化劑、具有緩沖作用的鹽類（緩沖劑）。


　　酸化劑也稱酸味劑，酸度調(diào)節(jié)劑中使用多的就是酸味劑，主要包括：檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、富馬酸等33種。由于很多酸全是食品的正常成分，或參與人體正常代謝，因而安全性高，使用廣泛。


　　堿化劑也稱堿性劑，包括氫氧化鈣、氫氧化鉀、氫氧化鈉，碳酸鉀等10種。


　　緩沖劑，包括檸檬酸鈉、檸檬酸鉀、檸檬酸一鈉、乳酸鈉四種。在調(diào)節(jié)酸味上，檸檬酸鹽優(yōu)于磷酸鹽，其酸味顯得更為平和。


　　酸度調(diào)節(jié)劑在食品中的意義


　　1、酸度調(diào)節(jié)劑用于食品體系的酸堿性，以保持食品的形態(tài)和韌度，同時(shí)降低了體系的PH值，從而達(dá)到抑菌的目的。凝膠、干酪、軟糖等產(chǎn)品，為了取得產(chǎn)品的形態(tài)和韌度，需要通過(guò)酸度調(diào)節(jié)劑進(jìn)行正確的調(diào)整PH,PH降低的同時(shí)，也抑制了許多有害的微生物的繁殖，阻止了不良發(fā)酵過(guò)程，起到防腐的作用。


　　2、酸度調(diào)節(jié)劑更有效的使食品的風(fēng)味得到改善，使被掩蔽的風(fēng)味得到滿意的再現(xiàn)。可在糖果、果醬、飲料中加入酸度調(diào)節(jié)劑，使口感更加。


　　3、酸度調(diào)節(jié)劑可作為螯合劑。可螯合金屬離子，避免氧化、變色腐敗，與其他添加劑一同使用還能增效，能夠增強(qiáng)劑的氧化作用。


　　4、在水果蔬菜中可作色素穩(wěn)定劑，防止果蔬褐變，肉類中有護(hù)色助劑的作用


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