01
魔芋膠、黃原膠、卡拉膠
魔芋膠，系多年生天南星科草本植物魔芋（Amorphophallus Konjac. K）的地下塊莖，其主要成分為葡甘露聚糖（KGM），其水解液中存在葡萄糖和甘露糖。
黃原膠，是一種穩定的微生物胞外代謝膠，完全水解后可得到葡萄糖、甘露糖、葡萄醛酸。
卡拉膠，也稱角叉萊膠、鹿角藻膠、愛爾蘭苔菜膠，主要是從低等隱花植物的角叉菜屬（Chondrus）、麒麟菜屬（Eucheuma）、杉藻屬（Gigaruna）及沙菜屬（Hypnea）等品種海藻中獲得，其品種繁多，化學結構復雜。
膠類物質是重要的食品添加劑，然而由于被批準用作食品添加劑的食品膠極其有限，開發一種新的食品膠耗資巨大，所以膠的復配就顯得特別重要。許多研究表明，K- 卡拉膠與刺槐豆膠混合有增強凝膠強度的作用，然而用于食品工業的刺槐豆膠大多都是依靠進口，價格昂貴。同時，人們在研究中發現，產于我國的魔芋膠與刺槐豆膠有很多相類似的性質，并且用魔芋膠代替 刺槐豆膠與K-卡拉膠復配，其凝膠強度更強。考慮到魔芋膠與黃原膠也有良好的復配效果，本文選擇以上不同等級的生物體中獲得的膠類，進行混合，取得了更好的效果。
02
食用膠的復配
2.1 魔芋膠與卡拉膠的配比效應
由圖 1 可知，隨著KGM的比例不斷增大，卡拉膠的比例不斷減小，當KGM與卡拉膠的共混比例為40/60時。凝膠強度達到最大值140g/cm2 。若繼續改變兩種膠的共混比例，凝膠強度下降。
3.2 魔芋膠與黃原膠的配比效應
從圖2可以看出，隨著KGM的比例不斷增大，黃原膠的比例不斷減小，當KGM 與黃原膠的共混比例為60/40時。凝膠強度達到最大值。若繼續改變兩種膠的共混比例，凝膠強度下降。
3.3 魔芋膠與黃原膠的配比效應
根據二元混合比例，初步確定KGM的比例為50%，余下黃原膠和卡拉膠的比例分別為10∶40、15∶35、20∶30、30∶20、35∶15、40∶10。
03
結果與討論
魔芋膠和卡拉膠有比較好的共混凝膠特性。魔芋膠單獨和黃原膠共混時，其凝膠特性也有一定程度的提高，但和卡拉膠共混比，效果要差，原因可能與魔芋膠和黃原膠的單體結構有類似有關，其降解產物均含有甘露糖。魔芋膠、卡拉膠、黃原膠三元共混發現有更好的協同作用，有關凝膠的更多測試參數以及更多的應用有待繼續深入。
文章來源于網絡，版權歸原作者所有，侵權請聯系刪除 作者：黃林青，許 圓，佘楚芬
轉自食品研發與生產微信號
魔芋膠、黃原膠、卡拉膠
魔芋膠，系多年生天南星科草本植物魔芋（Amorphophallus Konjac. K）的地下塊莖，其主要成分為葡甘露聚糖（KGM），其水解液中存在葡萄糖和甘露糖。
黃原膠，是一種穩定的微生物胞外代謝膠，完全水解后可得到葡萄糖、甘露糖、葡萄醛酸。
卡拉膠，也稱角叉萊膠、鹿角藻膠、愛爾蘭苔菜膠，主要是從低等隱花植物的角叉菜屬（Chondrus）、麒麟菜屬（Eucheuma）、杉藻屬（Gigaruna）及沙菜屬（Hypnea）等品種海藻中獲得，其品種繁多，化學結構復雜。
膠類物質是重要的食品添加劑，然而由于被批準用作食品添加劑的食品膠極其有限，開發一種新的食品膠耗資巨大，所以膠的復配就顯得特別重要。許多研究表明，K- 卡拉膠與刺槐豆膠混合有增強凝膠強度的作用，然而用于食品工業的刺槐豆膠大多都是依靠進口，價格昂貴。同時，人們在研究中發現，產于我國的魔芋膠與刺槐豆膠有很多相類似的性質，并且用魔芋膠代替 刺槐豆膠與K-卡拉膠復配，其凝膠強度更強。考慮到魔芋膠與黃原膠也有良好的復配效果，本文選擇以上不同等級的生物體中獲得的膠類，進行混合，取得了更好的效果。
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食用膠的復配
2.1 魔芋膠與卡拉膠的配比效應
由圖 1 可知，隨著KGM的比例不斷增大，卡拉膠的比例不斷減小，當KGM與卡拉膠的共混比例為40/60時。凝膠強度達到最大值140g/cm2 。若繼續改變兩種膠的共混比例，凝膠強度下降。
3.2 魔芋膠與黃原膠的配比效應
從圖2可以看出，隨著KGM的比例不斷增大，黃原膠的比例不斷減小，當KGM 與黃原膠的共混比例為60/40時。凝膠強度達到最大值。若繼續改變兩種膠的共混比例，凝膠強度下降。
3.3 魔芋膠與黃原膠的配比效應
根據二元混合比例，初步確定KGM的比例為50%，余下黃原膠和卡拉膠的比例分別為10∶40、15∶35、20∶30、30∶20、35∶15、40∶10。
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結果與討論
魔芋膠和卡拉膠有比較好的共混凝膠特性。魔芋膠單獨和黃原膠共混時，其凝膠特性也有一定程度的提高，但和卡拉膠共混比，效果要差，原因可能與魔芋膠和黃原膠的單體結構有類似有關，其降解產物均含有甘露糖。魔芋膠、卡拉膠、黃原膠三元共混發現有更好的協同作用，有關凝膠的更多測試參數以及更多的應用有待繼續深入。
文章來源于網絡，版權歸原作者所有，侵權請聯系刪除 作者：黃林青，許 圓，佘楚芬
轉自食品研發與生產微信號
