1、起步晚,發(fā)展快
結(jié)冷膠是美國公司在20世紀(jì)80年代繼黃原膠之后開發(fā)的食品微生物多糖之一。1996年,結(jié)冷膠作為食品添加劑開始應(yīng)用于我國食品工業(yè)。
結(jié)冷膠快速發(fā)展得益于應(yīng)用因素:與其他食用膠體相比,首先,結(jié)冷膠使用量低,0.25%的結(jié)冷膠使用量就能與15%的瓊脂使用量和1%的卡拉膠使用量具有相同的凝膠強(qiáng)度;其次,結(jié)冷膠是通過微生物發(fā)酵而來,生產(chǎn)速度快。基于這些因素,現(xiàn)在結(jié)冷膠發(fā)展是十分迅速,可以說,雖然起步較晚,但結(jié)冷膠未來市場前景廣闊。
2、結(jié)冷膠市場存在的問題
可以說,目前結(jié)冷膠市場發(fā)展前景很好,但同時也存在一些問題。首先,我國結(jié)冷膠產(chǎn)品企業(yè)起步較晚,研究人員對結(jié)冷膠的各種性質(zhì)的認(rèn)識還在學(xué)習(xí)探索中,有限的知識在一定程度上會限制對結(jié)冷膠的更廣泛應(yīng)用;
其次,我國結(jié)冷膠的生產(chǎn)規(guī)模小,能耗成本高,結(jié)冷膠市場價格相對于其他親水膠體會比較高,在一定程度上會打消批發(fā)商的購買熱情;最后,我國結(jié)冷膠生產(chǎn)廠家提供的結(jié)冷膠規(guī)格相對單一。
3、結(jié)冷膠的特點(diǎn)
結(jié)冷膠可作為增稠劑、穩(wěn)定劑。結(jié)冷膠使用方便,它雖不溶于冷水,但略加攪拌即可分散于水中。加熱即溶解成透明的溶液,冷卻后,形成透明且堅(jiān)實(shí)的凝膠。結(jié)冷膠用量小,通常只為瓊脂和卡拉膠用量的1/3—1/2,一般用量為0.05%即可形成凝膠(通常用量為0.1%—0.3%)。
結(jié)冷膠制成的凝膠富含汁水,具有良好的風(fēng)味釋放性,有入口即化的口感。
結(jié)冷膠有良好的穩(wěn)定性,耐酸解、耐酶解,制成的凝膠即使在高壓蒸煮和烘烤條件下都很穩(wěn)定,在酸性產(chǎn)品中也很穩(wěn)定,而以pH值在4.0—7.5條件下性能最好。貯藏時其質(zhì)構(gòu)不受時間與溫度的變化影響。
由于結(jié)冷膠優(yōu)越的凝膠性能,目前已可以逐步取代瓊脂、卡拉膠的使用。
結(jié)冷膠的應(yīng)用
4.1 在果醬中的應(yīng)用
果醬中固形物含量為38%,結(jié)冷膠用量0.2%,即可制得完美的低固形物果醬,若使用低甲氧基果膠或卡拉膠,用量分別為0.8% 和1%。
4.2 在多層果凍中的應(yīng)用
使用0.5%的結(jié)冷膠和0.2%的黃原膠,可以制得色彩各異,風(fēng)味不同的多層果凍,只需使用油溶性食用色素和香料,即可制成紅、綠、黃、白等多種色澤和風(fēng)味的彩色果凍,且不混色,不竄味。
4.3 在人造食品中的應(yīng)用
使用結(jié)冷膠生產(chǎn)人造食品明顯比使用其他食品膠的效果顯著,特別是生產(chǎn)人造水果塊。例如,生產(chǎn)人造多香果塊,結(jié)冷膠的使用量為0.7%,但如果使用海藻膠則用量為1.0%,而其他加工性能遠(yuǎn)不及結(jié)冷膠,結(jié)冷膠可使人造果塊在殺菌過程中不融化,并且在加工過程中保持其特征外形,而且結(jié)冷膠可以用模具制造出形式多樣、色彩豐富的動、植物形狀,這是其他膠凝劑無法比擬的。
4.4 在餡料和布丁中的應(yīng)用
過去一般使用淀粉或淀粉與蛋白質(zhì)、磷酸鹽混合物以提供餡料和布丁所需的特征質(zhì)構(gòu)。但是使用淀粉的產(chǎn)品形體不穩(wěn)定,口感一般,在使用變形淀粉代替一般淀粉后,這些缺陷才有所改善,若使用結(jié)冷膠代替部分變性淀粉,所得產(chǎn)品形體更加穩(wěn)定,口感得到很大的改善。
4.5 在糖果中的應(yīng)用
在制備糖含量較高的糖果時使用結(jié)冷膠,比較科學(xué)與經(jīng)濟(jì)的手段是先將其水合在低濃度糖中,然后通過濃縮手段達(dá)到需求糖濃度。因?yàn)榻Y(jié)冷膠雖然也能在高糖溶液中生成凝膠,但高糖濃度能阻止結(jié)冷膠水合。結(jié)冷膠在糖果中的應(yīng)用,主要作用是給產(chǎn)品提供優(yōu)越的質(zhì)地和結(jié)構(gòu),并縮短淀粉類軟糖的凝膠時間。
4.6 在肉制品中的應(yīng)用
臺灣普羅維登斯大學(xué)研究發(fā)現(xiàn):0.5%結(jié)冷膠+1%的魔芋膠應(yīng)用于低脂法蘭克福香腸(18%的脂含量),其感官接受性與高脂法蘭克福香腸(28%的脂含量)基本一致,同時具有理想的貨架期,這樣就可以達(dá)到降低產(chǎn)品脂含量的目的。
4.7 在糕點(diǎn)、乳制品中的應(yīng)用
結(jié)冷膠在乳制品中主要用于提供優(yōu)質(zhì)的凝膠和稠度,如酸乳制品中加入結(jié)冷膠可消除絮凝及改進(jìn)品感的作用,但必須加入另一種水溶膠充當(dāng)膠體保護(hù)劑;在軟性糕點(diǎn)中添加0.1%-0.2%,具有保濕、保鮮和保型效果,還可防止冷藏時發(fā)生老化現(xiàn)象。
來源:食品原料供需服務(wù)微信號
參考文獻(xiàn):
1.蔡云升,張國佩,劉學(xué)珍,結(jié)冷膠在果凍、果醬等食品中的應(yīng)用
2.李小勇,李洪軍,賀志非董全,結(jié)冷膠及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用
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