餐飲內卷下，供應鏈如何賦能連鎖餐企降本提效？｜專訪

來源：餐飲界

上半年的餐飲業,高速增長伴隨著競爭的加劇;身處其中的餐飲人,迎著光明接受優勝劣汰的洗禮。

收入穩步增長,行業信心得到提振:國家統計局8月15日發布的數據顯示,今年1-7月份,我國餐飲行業總收入28606億元,同比增長20.5%;創業井噴,競爭持續加劇:企查查數據顯示,僅在今年上半年,統計口徑為“餐飲”時,全國餐飲相關新注冊量累計達到202萬+;統計口徑為“餐飲業”時,全國餐飲業相關新注冊量累計為166.9萬家。

在這種背景下,餐企集體將目光瞄向了降本、提效、提質,以夯實競爭力。那么,如何合理降本,深度提效?又該如何全面提質?

帶著這些問題,餐飲界(canyinj.com)對話中糧油脂餐飲事業部總經理岳登榮,站在餐飲供應鏈“國家隊”的視角,從控本提效、差異化構建、食品安全建設三大維度,探尋推動餐飲企業高質量發展的方向。

01承壓前行,如何控本“搶救”利潤空間?

2023年, 一大波99元3斤的小龍蝦、68元的2/4人火鍋套餐、3.9元的咖啡來襲,發起猛烈的價格戰。在內卷中不斷讓步的廣大餐企,在承壓前行。

對于當下的餐飲行業現狀,岳總認為,餐飲業迎來了預料之中的持續增長和猝不及防的瘋狂內卷。內卷來自外部競爭的加劇,在價格戰愈演愈烈的情況下,利潤被極限擠壓;也來自內部成本的居高不下,房租、食材、員工等成本也隱有提升。

在這種背景下,降本提效成為餐飲企業突破內卷的關鍵窗口。那么,如何從供應鏈層面賦能企業的降本提效?對此,岳總主要提到了兩點。

一是正面降本:基于全產業鏈優勢+全品類生態,通過一站式供應和服務助力餐飲企業控本。

岳總表示,作為餐飲供應鏈綜合服務商,中糧餐飲在立足專業餐飲油系列產品的基礎上,已經拓展出了更細分品類的小油種、料酒、醬油、食醋、白糖等調味品,以及“勁洗”品牌洗潔精等日化產品,以通過餐廚一體化的產品矩陣滿足餐飲企業的一站式采購需求。

這意味著,背靠中糧集團的中糧餐飲,不僅擁有從田間地頭到餐廳后廚的“縱向”全產業鏈,還擁有從食材到調味,再到日化的“橫向”全品類生態。那么,對于中糧餐飲的餐飲大客戶而言,中糧餐飲自身基于全產業鏈模式的控本能力,以及餐飲企業基于全品類生態的一站式供應,都可以成為控本、降本的入口。

二是側面提效:把供應鏈條縮短至“店門口”,提升供應效率。

淮揚菜代表品牌小廚娘,很早便選擇和中糧餐飲深度合作。岳總提到,中糧餐飲位于張家港的華東區域工廠“恰好”距離小廚娘的江蘇大本營很近。這意味著,中糧餐飲相當于小廚娘“店門口”的供應鏈服務商。

和小廚娘一樣,借力中糧餐飲把供應鏈條縮短至“店門口”的餐飲客戶還有很多,這得益于中糧餐飲成熟的供應網絡布局。以油脂供應為例,岳總介紹,中糧餐飲在全國范圍內擁有10000余家經(分)銷商,服務38萬余家餐飲終端,相當于占據業內20%以上的市場份額。

那么,如果說全產業鏈模式和全品類生態決定了中糧餐飲供應的穩定性,其渠道優勢就決定了中糧餐飲供應的高效性,它讓餐飲企業的采購和供應運輸都更高效。

從產品層面,中糧餐飲研發的福掌柜煎炸專用一級大豆油以“降成本、油煙少、耐煎炸”的特點也深受餐飲商家歡迎。油煙的減少不僅很大程度上提升了店員工作的舒適度,同時由于其耐煎炸的特性,一定程度上也節省了餐飲門店的經營成本。

02突出重圍,如何憑差異化搶占市場?

降本提效,成為餐飲企業突破內卷,迎接價格戰的必然舉措。然而,很多人卻忽略了一個事實:價格戰的本質是差異化之戰;在同質化競爭嚴重的情況下,簡單粗暴的價格戰才成了競爭焦點。

岳總也提到,在中國餐飲市場上,“風味”很重要;作為餐飲供應鏈綜合服務商,“自動”匹配個性化風味也很重要。岳總表示,健康和美味之間往往在某種程度上存在一定的沖突,解決“健康又美味”的問題,是食材供應鏈企業的責任。

如何解決?岳總結合中糧餐飲的供應鏈服務給出了以下三點。

1、迎合中國餐飲“百家百味”特征,匹配地方風味構建產品架構

中國的美食具有很強的地域特征,每一片土地都積淀著厚重的美食文化,每一個省份都有其獨特的味型特征。在此基礎上,中國的地域風味又歷經了長時間的相互交融、排斥,形成了百里不同風的地域特征。那么,如何讓全國性的供應鏈服務去匹配風味餐飲的需求?

對此,岳總表示,中糧餐飲推出了“區域化的布局模式” ,用“大眾口味”結合“當地風味”,整合出針對區域餐飲企業的個性化供應鏈服務方案。以醬油為例,“日式+廣式醬油”布局不同地域的不同風味,才會更加適配餐廳對風味的呈現。

2、和連鎖餐企強強聯合,量身定制供應鏈服務方案

競爭雖始于地域風味的詮釋,卻必然落于“差異化”的地域風味詮釋。中糧餐飲的大客戶之一小廚娘,之所以能夠形成“小廚娘=淮揚菜”的認知,亦是因為相對于其他淮揚菜館,它給出了品牌化的打法,推出了高品質的、差異化的菜品。

岳總在提到小廚娘時多次用到一個詞:“令人驚嘆”。小廚娘對淮揚菜的匠心和傳承、探索和創新,都令人感到驚嘆。在為小廚娘提供定制服務的過程中,中糧餐飲亦見證了小廚娘對淮揚菜的孜孜以求。

什么樣的醬油可以讓淮揚菜的色澤達到最佳效果?什么樣的食醋可以讓淮揚菜的鮮美更加突出?對于超級細節的重視,讓小廚娘選擇和中糧餐飲進行深度合作。

3、打造主題活動IP,深度鏈接餐飲行業

采訪中,岳總提到了中糧餐飲已接連舉辦幾年的“美食地圖”和“掌門駕道”兩大主題活動。“美食地圖”是中糧餐飲核心品牌福掌柜推出一項主題活動,旨在以全國知名或屬地化菜品交流形式,以知名菜品、屬地化名菜作為切入點,打造商務溝通的平臺。“掌門駕道”則意在通過簽約名廚針對廚師群體的廚藝交流、身心關懷等,推動“中糧餐飲”和“福掌柜”撬動廚師圈層,提升廚師粘性,為經銷商賦能,為其萬廚俱樂部引流。目前,兩大活動已經分別走進了臨沂、天津、洛陽、商丘、南京等多個城市。

在餐飲界(canyinj.com)看來,這是中糧餐飲深度鏈接餐飲行業的系列舉措。一方面,隨著系列活動的持續推進,在未來或將形成主題活動IP,進一步提升中糧餐飲在餐飲行業的影響力;另一方面,活動本身也將成為中糧餐飲站在行業第一線洞察餐飲行業變化和需求的一大窗口,以便探尋需求匹配度更高,更迎合品牌個性化發展的供應鏈服務方案。

03 食安為先,5大優勢守住底線口味破圈

降本提效和差異化建設,最終謀求的是品牌的長效增長。所以,無論是降本提效還是差異化建設,都有一個共同的底線——食品安全。

特別是當下,消費者對食品安全的關注度持續提升,大環境對食品安全的敏感度達到了空前的高度。在這種背景下,食品安全的身份也在餐飲經營中發生了悄然變化:既是底線,亦是背書;既是需要餐飲人全員遵守的底線,也可以成為餐企產品品質的一種背書。

食品安全建設,亦是中糧餐飲聯合廣大餐飲客戶一直努力推進的一項重要事業。針對食品安全建設,岳總重點提到了中糧餐飲的五大優勢。

一是源頭優勢。資料顯示,中糧油脂的包裝油年產能達到2600萬噸,其中,餐飲油更是成為中糧油脂實現銷量增長的戰略出口。這背后,不得不提中糧油脂基于全產業鏈的源頭優勢。依托中糧集團從“田間到餐桌”的全產業鏈生態,中糧油脂從源頭保障穩定出品,全程狠抓食品安全,確保每一款產品的高品質出品。

二是全程可控模式。依然是基于全產業鏈模式,從源頭到生產加工到半成品、成品,甚至到配送運輸,中糧集團做到了“全程可控”。

三是超高標準把控。岳總特別提到了中糧營養健康研究院,在這里,由食品領域的高精尖人才組成的團隊,以技術為導向嚴格把控中糧餐飲的食品安全,支撐中糧餐飲以高于國家標準的模式輸出產品。

四是“國家隊”背書。中糧餐飲作為不折不扣的“國家隊”,作為在糧油和餐飲供應鏈領域有著充分話語權的企業,本身就可以為餐廳展現食品安全建設的一種“背書”。

五是對健康供應鏈的持續探索。就在近期,中糧餐飲推出的0反式脂肪酸油獲得了餐飲業的廣泛關注。岳總表示,接下來,中糧餐飲還將繼續探索餐飲供應鏈的“大健康”發展。

04參某說

采訪的尾聲,岳總談及餐飲供應鏈的機會時表示,餐飲業表現出總體向好的趨勢,那么,餐飲供應鏈服務企業抓住了餐飲業這個行業,就是最大的機會。這句話,同樣適用于廣大的餐飲從業者,即便競爭在持續加劇,但身邊亦有大量的餐飲品牌用實際行動證明,這依然是一個美好的時代,行業還在源源不斷地釋放機會。