煙熏是一種常見的、歷史悠久的食品加工工藝，傳統上煙熏主要用來延長食物的保存時間（防腐）。
在電影《荒野生存》中，男主獵殺了一頭野牛，但由于不會熏肉，導致后期食物嚴重不足，活活餓死。
但是隨著現代物流的發展和保藏工藝的進步，煙熏的必要性已經基本不存在了。
由于人們對健康生活方式的追求，煙熏食品受到很大的挑戰，尤其是它含有的致癌物讓許多消費者十分擔心。
不過你是否注意到，西餐經常吃煙熏三文魚和熏腸，難道外國人就不怕致癌物嗎？
01
熱熏 VS 冷熏
在中國，最常見的就是熱熏。
傳統的煙熏是利用木屑、樹枝、稻殼、稻草等植物原料不完全燃燒產生煙氣，其中數百種不同的風味物質慢慢吸附、滲透到食物中。在南方很多地方，一到秋冬季就會有人搭建簡易的窩棚做熏肉，在山區的少數民族，熏肉更是常見。
但煙氣中也會含有多種“多環芳烴”，其中最有名的就是苯并芘，一種強致癌物。
中國國家標準規定，熏制的肉類和水產品中苯并芘的含量不得超過每公斤5微克。
熱熏的熏制環境溫度較高，因此肉品很快達到半熟或全熟狀態，表面及內部的微生物被完全殺滅；肉品中的蛋白質凝固以及脂肪熔化析出，會在表面形成一層干膜，延緩了水分的流失。
總而言之，熱熏方式需要的時間短，肉品表面色澤更加鮮亮，但熏煙風味滲透較淺，肉類原本的口感會有一定流失。典型的例子比如傳統的煙熏肉。
冷熏又叫液熏，它不是讓煙氣直接接觸食物，而是先將煙氣收集、冷凝，再去除固體雜質得到冷熏液。
然后將冷熏液噴灑、涂抹到食物表面進行腌制，或者通過和食物一起密封加熱的方式產生熏制效果。
冷熏液的主要成分中的羰基化合物可以和氨基酸反應形成金黃或紅褐色調，酚類和有機酸可以起到抗氧化和抑菌的作用。
冷熏液的風味成分和煙氣一樣，但幾乎不含苯并芘等致癌物，因此安全性得到明顯提升。
▲冷熏液
自1985年問世以來，冷熏技術迅速代替了傳統熏制工藝，目前歐美市場上的煙熏制品90%以上是液熏處理。
02
煙熏
讓三文魚靈魂更厚重
煙熏三文魚和香腸、培根一樣，是人類在努力讓肉類免受微生物侵襲過程中，創造出的一種食物。
有人認為，煙熏三文魚的做法最早是由因紐特人發明的，新鮮的鮭魚肉，經過腌漬調味和煙熏干燥后，可以保存更久，因此這種制作方法漸漸流傳了下來。煙熏三文魚可能是紐特人貢獻給世界最著名的食物。
不過，人類在尋覓美味的道路上，總是心有靈犀、殊途同歸。歐洲制作煙熏三文魚的歷史也十分久遠，早在古希臘和古羅馬時代，人們就已經開始食用熏鮭魚，中世紀煙熏鮭魚是人們日常飲食的一部分，常常出現在濃湯和沙拉里。
歐洲人使用的主要是大西洋鮭；而在大洋的另一邊，煙熏鮭魚也一直是美國西北印第安部落和加拿大原住民的傳統食物，那里的人們主要使用太平洋鮭來制作煙熏鮭魚。
我們最常見到的真空包裝的煙熏三文魚，則大多采用的是冷熏工藝，做法是將三文魚肉切成薄片后稍稍腌制，風干表面水分后在約37℃以下的煙霧中長時間熏制，低溫將煙熏的香味慢慢沁入到魚肉中，低溫環境不會使魚肉成熟，因此三文魚肉依然保持生時的質地，口感彈糯依舊。
03
熏肉
怎么搭配最好吃？
熱熏我們常見的就是熏臘肉了，熏臘肉味道濃郁，搭配味道清淡的食物，比如臘肉和白米做的臘肉飯，或者一些香味重的食物，比如臘肉炒蒜苗，都是不錯的搭配。
溫熏的代表是美國的傳統烤肉。用木頭本色香味熱度焙熏，連續烘烤數小時，既鎖住了肉汁，又使肉質有入口即化的柔軟。
美式烤牛肉配土豆泥，再佐以肉醬。醬料中的肉先熏烤過，在紅酒和小牛肉高湯中燉煮，待水分蒸發，湯汁熬的濃郁之后，澆在牛肉上。
▲誰能抗拒這樣的一塊美式烤牛肉
豬排肉一般嚼起來比較硬，但熏烤過后華麗轉身：不僅肉質變得像豬肚般柔軟、富有彈性，而且刀輕輕一切就開了，之后，將豬排肉抹上鹽、胡椒和秘制醬料，配上桃肉辣椒醬。香濃的蘸料、烤的焦黑的肉邊，令人想起戶外烤肉的夏天。
▲熏豬排的口感非常柔軟
冷熏的代表就是煙熏三文魚了。
煙熏三文魚經常與檸檬汁、軟質奶酪一起食用。切成薄片的煙熏三文魚，常常和涂上奶油奶酪或鋪著洋蔥碎的面包搭配、也常被加在披薩或意大利面醬里。
除了煙熏三文魚，培根也是經典的冷熏肉。
培根又名煙肉（Bacon），是將豬肉經腌熏等加工的豬胸肉，或其他部位的肉熏制而成。煙肉一般被作為早餐的頭盤，切成薄片，放在鍋子里烤或用油煎，直接食用，或者和素菜，如蘆筍、辣椒等，一起烤制。
在電影《荒野生存》中，男主獵殺了一頭野牛，但由于不會熏肉，導致后期食物嚴重不足，活活餓死。
但是隨著現代物流的發展和保藏工藝的進步，煙熏的必要性已經基本不存在了。
由于人們對健康生活方式的追求，煙熏食品受到很大的挑戰，尤其是它含有的致癌物讓許多消費者十分擔心。
不過你是否注意到，西餐經常吃煙熏三文魚和熏腸，難道外國人就不怕致癌物嗎？
01
熱熏 VS 冷熏
在中國，最常見的就是熱熏。
傳統的煙熏是利用木屑、樹枝、稻殼、稻草等植物原料不完全燃燒產生煙氣，其中數百種不同的風味物質慢慢吸附、滲透到食物中。在南方很多地方，一到秋冬季就會有人搭建簡易的窩棚做熏肉，在山區的少數民族，熏肉更是常見。
但煙氣中也會含有多種“多環芳烴”，其中最有名的就是苯并芘，一種強致癌物。
中國國家標準規定，熏制的肉類和水產品中苯并芘的含量不得超過每公斤5微克。
熱熏的熏制環境溫度較高，因此肉品很快達到半熟或全熟狀態，表面及內部的微生物被完全殺滅；肉品中的蛋白質凝固以及脂肪熔化析出，會在表面形成一層干膜，延緩了水分的流失。
總而言之，熱熏方式需要的時間短，肉品表面色澤更加鮮亮，但熏煙風味滲透較淺，肉類原本的口感會有一定流失。典型的例子比如傳統的煙熏肉。
冷熏又叫液熏，它不是讓煙氣直接接觸食物，而是先將煙氣收集、冷凝，再去除固體雜質得到冷熏液。
然后將冷熏液噴灑、涂抹到食物表面進行腌制，或者通過和食物一起密封加熱的方式產生熏制效果。
冷熏液的主要成分中的羰基化合物可以和氨基酸反應形成金黃或紅褐色調，酚類和有機酸可以起到抗氧化和抑菌的作用。
冷熏液的風味成分和煙氣一樣，但幾乎不含苯并芘等致癌物，因此安全性得到明顯提升。
▲冷熏液
自1985年問世以來，冷熏技術迅速代替了傳統熏制工藝，目前歐美市場上的煙熏制品90%以上是液熏處理。
02
煙熏
讓三文魚靈魂更厚重
煙熏三文魚和香腸、培根一樣，是人類在努力讓肉類免受微生物侵襲過程中，創造出的一種食物。
有人認為，煙熏三文魚的做法最早是由因紐特人發明的，新鮮的鮭魚肉，經過腌漬調味和煙熏干燥后，可以保存更久，因此這種制作方法漸漸流傳了下來。煙熏三文魚可能是紐特人貢獻給世界最著名的食物。
不過，人類在尋覓美味的道路上，總是心有靈犀、殊途同歸。歐洲制作煙熏三文魚的歷史也十分久遠，早在古希臘和古羅馬時代，人們就已經開始食用熏鮭魚，中世紀煙熏鮭魚是人們日常飲食的一部分，常常出現在濃湯和沙拉里。
歐洲人使用的主要是大西洋鮭；而在大洋的另一邊，煙熏鮭魚也一直是美國西北印第安部落和加拿大原住民的傳統食物，那里的人們主要使用太平洋鮭來制作煙熏鮭魚。
我們最常見到的真空包裝的煙熏三文魚，則大多采用的是冷熏工藝，做法是將三文魚肉切成薄片后稍稍腌制，風干表面水分后在約37℃以下的煙霧中長時間熏制，低溫將煙熏的香味慢慢沁入到魚肉中，低溫環境不會使魚肉成熟，因此三文魚肉依然保持生時的質地，口感彈糯依舊。
03
熏肉
怎么搭配最好吃？
熱熏我們常見的就是熏臘肉了，熏臘肉味道濃郁，搭配味道清淡的食物，比如臘肉和白米做的臘肉飯，或者一些香味重的食物，比如臘肉炒蒜苗，都是不錯的搭配。
溫熏的代表是美國的傳統烤肉。用木頭本色香味熱度焙熏，連續烘烤數小時，既鎖住了肉汁，又使肉質有入口即化的柔軟。
美式烤牛肉配土豆泥，再佐以肉醬。醬料中的肉先熏烤過，在紅酒和小牛肉高湯中燉煮，待水分蒸發，湯汁熬的濃郁之后，澆在牛肉上。
▲誰能抗拒這樣的一塊美式烤牛肉
豬排肉一般嚼起來比較硬，但熏烤過后華麗轉身：不僅肉質變得像豬肚般柔軟、富有彈性，而且刀輕輕一切就開了，之后，將豬排肉抹上鹽、胡椒和秘制醬料，配上桃肉辣椒醬。香濃的蘸料、烤的焦黑的肉邊，令人想起戶外烤肉的夏天。
▲熏豬排的口感非常柔軟
冷熏的代表就是煙熏三文魚了。
煙熏三文魚經常與檸檬汁、軟質奶酪一起食用。切成薄片的煙熏三文魚，常常和涂上奶油奶酪或鋪著洋蔥碎的面包搭配、也常被加在披薩或意大利面醬里。
除了煙熏三文魚，培根也是經典的冷熏肉。
培根又名煙肉（Bacon），是將豬肉經腌熏等加工的豬胸肉，或其他部位的肉熏制而成。煙肉一般被作為早餐的頭盤，切成薄片，放在鍋子里烤或用油煎，直接食用，或者和素菜，如蘆筍、辣椒等，一起烤制。
