是一種富含蛋白質(zhì)、淀粉、脂類(lèi)、礦物質(zhì)等多種組分的復(fù)雜體系，除了不規(guī)范地添加外來(lái)物引起的食品安全問(wèn)題外，食品的組分在食品的原料生產(chǎn)、加工、包裝、貯運(yùn)、銷(xiāo)售和消費(fèi)等環(huán)節(jié)經(jīng)歷了化學(xué)的、物理的或生物(指涉及微生物或酶)的變化，這些變化有可能產(chǎn)生有毒和/或有害的物質(zhì)，引起食品安全的問(wèn)題。
今天我們就來(lái)盤(pán)點(diǎn)這些有毒物質(zhì)。
1
硝酸鹽與亞硝酸鹽
說(shuō)到亞硝酸鹽，大家肯定先想到的是肉制品中因加工的需要,經(jīng)常會(huì)加入一些。
其實(shí)，另外一種硝酸鹽和亞硝酸鹽的來(lái)源, 也需引起我們的注意。這就是施用硝酸鹽、尿素等化肥時(shí), 可能造成農(nóng)作物中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量的增高，進(jìn)而導(dǎo)致食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽過(guò)量。如果過(guò)量, 則這些亞硝酸鹽會(huì)造成急性中毒, 或經(jīng)轉(zhuǎn)化成亞硝胺的一種強(qiáng)致癌物質(zhì)。
2
氯丙醇
3?氯?1, 2?丙二醇是目前公認(rèn)的食品污染物—氯丙醇類(lèi)化合物中最常見(jiàn)的代表物質(zhì), 它主要存在于利用鹽酸水解植物蛋白加工而成的醬油、蠔油等調(diào)味汁中, 其毒性及潛在的致癌性需引起我們的重視。
3
多環(huán)芳烴
食品中多環(huán)芳烴的污染來(lái)源主要有以下方面：
1）環(huán)境污染：在工業(yè)生產(chǎn)和其他人類(lèi)活動(dòng)中,由于有機(jī)物不完全燃燒,產(chǎn)生大量PAH并排放到環(huán)境中,再通過(guò)空氣、接觸等途徑污染食品
PAH的生成量同燃燒設(shè)備和燃燒溫度等因素有關(guān),如大型鍋爐生成量低,家庭用的煤爐生成量高
2）加工過(guò)程中形成：食品成分在加熱加工時(shí),受高溫的影響發(fā)生裂解與熱聚等反應(yīng),形成多環(huán)芳烴化合物,如油炸食品,油脂在高溫下發(fā)生裂解與熱聚可產(chǎn)生苯并（a）芘
3）加工過(guò)程受污染：食品機(jī)械所用的潤(rùn)滑油含有PAH,食品加工過(guò)程中若受到潤(rùn)滑油的污染,可造成食品的PAH污染；石油產(chǎn)品如瀝青含有PAH,若在瀝青鋪成的柏油馬路上晾曬糧食,可造成糧食的PAH污染
4）水產(chǎn)品的污染：水體受PAH污染后,水產(chǎn)品可以通過(guò)生物放大作用富集PAH
5）植物及微生物合成：某些植物及微生物可合成微量
的PAH
4
雜環(huán)胺
烹調(diào)的魚(yú)和肉類(lèi)食品是雜環(huán)胺的主要來(lái)源，主要來(lái)自于蛋白質(zhì)的熱解。幾乎所有經(jīng)過(guò)高溫烹調(diào)的肉類(lèi)食品都有致突變性。
雜環(huán)胺的污染水平受烹調(diào)方法、溫度及時(shí)間影響。長(zhǎng)時(shí)間高溫?zé)咀钊菀仔纬呻s環(huán)胺。需要注意的是，肉中的水分是雜環(huán)胺形成的抑制因素，油炸、燒烤要比烘烤、煨燉產(chǎn)生的雜環(huán)胺多。
5
丙烯酰胺
食品中的丙烯酰胺主要是還原糖和氨基酸在高溫加工過(guò)程中發(fā)生美拉德反應(yīng)而生成的。丙烯酰胺的形成與加工烹調(diào)方式、溫度、時(shí)間、水分等有關(guān)。食物中丙烯酰胺的主要來(lái)源包括焙烤食品、油炸食品、煎烤食品、膨化食品等，也包括日常炒菜、紅燒、煎炸、烤制等烹調(diào)方法。
6
重金屬元素
自然界中, 這些元素多數(shù)形成化合物。其中, 同元素對(duì)不同的生物的致毒量是不同的。
當(dāng)人們對(duì)以上幾種元素中任意一種攝取過(guò)量時(shí)都會(huì)產(chǎn)生毒性。其中，Hg、Cd、Pb 等重金屬元素能與蛋白質(zhì)、酶結(jié)合成不溶性鹽而使蛋白質(zhì)變性，對(duì)人體的損傷極大, 嚴(yán)重的甚至可致死亡。
今天我們就來(lái)盤(pán)點(diǎn)這些有毒物質(zhì)。
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硝酸鹽與亞硝酸鹽
說(shuō)到亞硝酸鹽，大家肯定先想到的是肉制品中因加工的需要,經(jīng)常會(huì)加入一些。
其實(shí)，另外一種硝酸鹽和亞硝酸鹽的來(lái)源, 也需引起我們的注意。這就是施用硝酸鹽、尿素等化肥時(shí), 可能造成農(nóng)作物中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量的增高，進(jìn)而導(dǎo)致食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽過(guò)量。如果過(guò)量, 則這些亞硝酸鹽會(huì)造成急性中毒, 或經(jīng)轉(zhuǎn)化成亞硝胺的一種強(qiáng)致癌物質(zhì)。
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氯丙醇
3?氯?1, 2?丙二醇是目前公認(rèn)的食品污染物—氯丙醇類(lèi)化合物中最常見(jiàn)的代表物質(zhì), 它主要存在于利用鹽酸水解植物蛋白加工而成的醬油、蠔油等調(diào)味汁中, 其毒性及潛在的致癌性需引起我們的重視。
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多環(huán)芳烴
食品中多環(huán)芳烴的污染來(lái)源主要有以下方面：
1）環(huán)境污染：在工業(yè)生產(chǎn)和其他人類(lèi)活動(dòng)中,由于有機(jī)物不完全燃燒,產(chǎn)生大量PAH并排放到環(huán)境中,再通過(guò)空氣、接觸等途徑污染食品
PAH的生成量同燃燒設(shè)備和燃燒溫度等因素有關(guān),如大型鍋爐生成量低,家庭用的煤爐生成量高
2）加工過(guò)程中形成：食品成分在加熱加工時(shí),受高溫的影響發(fā)生裂解與熱聚等反應(yīng),形成多環(huán)芳烴化合物,如油炸食品,油脂在高溫下發(fā)生裂解與熱聚可產(chǎn)生苯并（a）芘
3）加工過(guò)程受污染：食品機(jī)械所用的潤(rùn)滑油含有PAH,食品加工過(guò)程中若受到潤(rùn)滑油的污染,可造成食品的PAH污染；石油產(chǎn)品如瀝青含有PAH,若在瀝青鋪成的柏油馬路上晾曬糧食,可造成糧食的PAH污染
4）水產(chǎn)品的污染：水體受PAH污染后,水產(chǎn)品可以通過(guò)生物放大作用富集PAH
5）植物及微生物合成：某些植物及微生物可合成微量
的PAH
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雜環(huán)胺
烹調(diào)的魚(yú)和肉類(lèi)食品是雜環(huán)胺的主要來(lái)源，主要來(lái)自于蛋白質(zhì)的熱解。幾乎所有經(jīng)過(guò)高溫烹調(diào)的肉類(lèi)食品都有致突變性。
雜環(huán)胺的污染水平受烹調(diào)方法、溫度及時(shí)間影響。長(zhǎng)時(shí)間高溫?zé)咀钊菀仔纬呻s環(huán)胺。需要注意的是，肉中的水分是雜環(huán)胺形成的抑制因素，油炸、燒烤要比烘烤、煨燉產(chǎn)生的雜環(huán)胺多。
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丙烯酰胺
食品中的丙烯酰胺主要是還原糖和氨基酸在高溫加工過(guò)程中發(fā)生美拉德反應(yīng)而生成的。丙烯酰胺的形成與加工烹調(diào)方式、溫度、時(shí)間、水分等有關(guān)。食物中丙烯酰胺的主要來(lái)源包括焙烤食品、油炸食品、煎烤食品、膨化食品等，也包括日常炒菜、紅燒、煎炸、烤制等烹調(diào)方法。
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重金屬元素
自然界中, 這些元素多數(shù)形成化合物。其中, 同元素對(duì)不同的生物的致毒量是不同的。
當(dāng)人們對(duì)以上幾種元素中任意一種攝取過(guò)量時(shí)都會(huì)產(chǎn)生毒性。其中，Hg、Cd、Pb 等重金屬元素能與蛋白質(zhì)、酶結(jié)合成不溶性鹽而使蛋白質(zhì)變性，對(duì)人體的損傷極大, 嚴(yán)重的甚至可致死亡。
