1.面包制作中的配料百分比公式是什么?
配料總重/面粉總重 *100%=配料%
2.如何檢查雞蛋是否新鮮？
檢查雞蛋是否新鮮。把雞蛋放在一碗水里，如果往下沉，則雞蛋是新鮮的。
3.在面包制作中，等量的牛奶不等于等量的水。
鮮奶含有88%-91%的水分，其余固體物質為蛋白質、乳糖和礦物質，所以如果以牛奶代替配方中的水，要適當多加一點點，才不至于面團過干。
-----關于烘焙過程-----
4.烘焙過程分為幾步?
無論面包、蛋糕還是餅干，烘焙過程中都遵循這個過程
① 氣體的形成與膨脹(酵母發酵產生、蘇打釋放二氧化碳、水蒸氣)、
② 氣泡中的氣體的凝聚(面筋中的氣泡、蛋白糊中的氣體)
③ 淀粉的膠化(淀粉吸水加熱到60度左右開始膠化，使產品具有形狀)
④ 蛋白質的凝固(74度時 蛋白質開始凝結)
⑤ 部分水分的蒸發(所以烤熟的面包會很輕、沒熟透的比較沉)
⑥ 油脂的融化(不同油脂會在不同溫度下融化)
⑦ 外皮的形成與著色 (產品表面的水分蒸發、干燥從而形成外皮，糖在180度以上發生焦糖化反應。)
-----關于面團發酵-----
5.什么叫做發酵?
發酵就是酵母與糖作用，產生二氧化碳和酒精的過程(酒精會揮發，而二氧化碳會使面包膨脹，進而增大產品體積)
6.面團有幾種發酵方法?特點是什么?
①直接法：時間短見效快，風味組織沒有后兩種好
②冷藏發酵：風味佳;但時間、溫度不好掌握， 容易發酵過度
③中種法：中種才用冷藏發酵;制作時間彈性大，酵母用量省，風味組織比直接法好很多，耐儲藏，不易老化。
現在又研發了多種發酵方法，大家可以都學習一下
7.酵母的活性與溫度的關系?
1℃無活性(儲存溫度)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反應減慢、60℃失活
-----關于面包成型-----
8.面包烘烤后，為什么表面會下塌？
A、醒發過度。B、烘烤不足。C、面團操作時已經老化。D、操作時沒有經過必要的排氣等。均會令烘烤后，表面下塌。
9.吐司烘烤后，為什么會收腰？
A、面筋度過強。B、成型時面筋松馳不足及成型過緊。C、烘烤后，未有及時脫模，均會導至收腰。
配料總重/面粉總重 *100%=配料%
2.如何檢查雞蛋是否新鮮？
檢查雞蛋是否新鮮。把雞蛋放在一碗水里，如果往下沉，則雞蛋是新鮮的。
3.在面包制作中，等量的牛奶不等于等量的水。
鮮奶含有88%-91%的水分，其余固體物質為蛋白質、乳糖和礦物質，所以如果以牛奶代替配方中的水，要適當多加一點點，才不至于面團過干。
-----關于烘焙過程-----
4.烘焙過程分為幾步?
無論面包、蛋糕還是餅干，烘焙過程中都遵循這個過程
① 氣體的形成與膨脹(酵母發酵產生、蘇打釋放二氧化碳、水蒸氣)、
② 氣泡中的氣體的凝聚(面筋中的氣泡、蛋白糊中的氣體)
③ 淀粉的膠化(淀粉吸水加熱到60度左右開始膠化，使產品具有形狀)
④ 蛋白質的凝固(74度時 蛋白質開始凝結)
⑤ 部分水分的蒸發(所以烤熟的面包會很輕、沒熟透的比較沉)
⑥ 油脂的融化(不同油脂會在不同溫度下融化)
⑦ 外皮的形成與著色 (產品表面的水分蒸發、干燥從而形成外皮，糖在180度以上發生焦糖化反應。)
-----關于面團發酵-----
5.什么叫做發酵?
發酵就是酵母與糖作用，產生二氧化碳和酒精的過程(酒精會揮發，而二氧化碳會使面包膨脹，進而增大產品體積)
6.面團有幾種發酵方法?特點是什么?
①直接法：時間短見效快，風味組織沒有后兩種好
②冷藏發酵：風味佳;但時間、溫度不好掌握， 容易發酵過度
③中種法：中種才用冷藏發酵;制作時間彈性大，酵母用量省，風味組織比直接法好很多，耐儲藏，不易老化。
現在又研發了多種發酵方法，大家可以都學習一下
7.酵母的活性與溫度的關系?
1℃無活性(儲存溫度)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反應減慢、60℃失活
-----關于面包成型-----
8.面包烘烤后，為什么表面會下塌？
A、醒發過度。B、烘烤不足。C、面團操作時已經老化。D、操作時沒有經過必要的排氣等。均會令烘烤后，表面下塌。
9.吐司烘烤后，為什么會收腰？
A、面筋度過強。B、成型時面筋松馳不足及成型過緊。C、烘烤后，未有及時脫模，均會導至收腰。
