【技術(shù)】非熱加工知識,你了解多少?

   2018-12-29 食品研發(fā)與生產(chǎn)公眾號920
核心提示:勢是專家,掌握趨勢是贏家===近年來,隨著公眾對清潔標簽(Clean Label)的重視以及消費理念的轉(zhuǎn)變,有著最少加工營養(yǎng)最大保留等
     勢是專家,掌握趨勢是贏家=== 
    近年來,隨著公眾對清潔標簽(Clean Label)的重視以及消費理念的轉(zhuǎn)變,有著“最少加工”“營養(yǎng)最大保留”等優(yōu)勢、采用非熱加工技術(shù)生產(chǎn)出來的食品受到消費者的熱捧。國內(nèi)外對非熱加工技術(shù)的研發(fā)和應(yīng)用日益活躍。
 
    01
 
    “最少加工”助推“非熱加工”成為食品新寵
 
    作為一類新興食品加工技術(shù),食品非熱加工主要應(yīng)用于食品的殺菌與鈍酶。由于食品非熱加工具有殺菌溫度低,能更好保持食品固有營養(yǎng)成分、質(zhì)構(gòu)、色澤和新鮮度等特點。同時,非熱加工對環(huán)境污染小、加工能耗與污染排放少。因此,該技術(shù)在食品產(chǎn)業(yè)中的應(yīng)用已成為國際食品加工業(yè)的新增長點和推動力。近年來,消費者對食品的新鮮度、營養(yǎng)、安全和功能的要求越來越高,因而導(dǎo)致了“最少加工食品”概念的誕生,推動了非熱加工技術(shù)的研究開發(fā),使其成為食品科技界的新寵。
 
    02
 
    非熱加工契合當今時代發(fā)展趨勢
 
    “健康、環(huán)保、天然”這三大話題無疑是我國現(xiàn)今食品工業(yè)科技的趨勢,“將科技界的基礎(chǔ)研究與產(chǎn)業(yè)發(fā)展、裝備創(chuàng)新扎實對接;將非熱加工的應(yīng)用研究對準我國傳統(tǒng)食品工業(yè)化的諸多難點、熱點,并予以破解”亦是眾多科研人員致力研究的方向。很多會議顯示,目前國內(nèi)外對非熱加工的研究開發(fā)日益活躍,尤其是發(fā)達國家非常重視食品非熱加工技術(shù)的發(fā)展,不但把一些非熱加工技術(shù)應(yīng)用列為21世紀重點研究和開發(fā)的食品新技術(shù)之一,而且還紛紛投入大量的人力、物力和財力開展有關(guān)的科學(xué)基礎(chǔ)研究和產(chǎn)業(yè)應(yīng)用研究,目前,超高壓技術(shù)已經(jīng)分別在美國、加拿大、法國、德國、西班牙、日本和韓國等先后通過食品安全評價,并獲準在果蔬、肉制品、水產(chǎn)品等領(lǐng)域進行商業(yè)應(yīng)用,標志著在國際食品產(chǎn)業(yè)科技發(fā)展進程中正在開始一場“技術(shù)革命”。
 
    03
 
    非熱加工技術(shù)優(yōu)勢明顯
 
    食品非熱加工技術(shù)主要包括超高壓、高壓脈沖電場、高壓二氧化碳、高壓均質(zhì)、電離輻射、脈沖磁場、超聲波等技術(shù)。以非熱加工技術(shù)的超高壓技術(shù)為例,該技術(shù)可以節(jié)能降耗,同時可減少污染,保護環(huán)境。其最大優(yōu)越性在于超高壓技術(shù)是目前人們發(fā)現(xiàn)的能最好保持食物天然色、香、味和營養(yǎng)成分的加工方法。此外,與熱加工技術(shù)相比,非熱加工技術(shù)中的高壓脈沖電場技術(shù)由于熱效應(yīng)低,對食品中的胡蘿卜素、番茄紅素、Vc、芳香成分等影響較少,有利于保持食品的品質(zhì);非熱加工技術(shù)中的高壓二氧化碳技術(shù)使用的CO2安全、價格低廉,且易得到較高純度的成品,在食品產(chǎn)業(yè)中具有較好的應(yīng)用前景。
 
    04
 
    全球食品非熱加工產(chǎn)業(yè)化步伐加快
 
    目前,食品非熱加工技術(shù)在發(fā)達國家得到了快速的產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用。美國、加拿大、法國、德國、日本等國家已經(jīng)通過非熱加工技術(shù)的食品安全評價,并獲準該技術(shù)在果蔬、肉制品、水產(chǎn)品等領(lǐng)域進行商業(yè)應(yīng)用。以食品超高壓技術(shù)(HPP)技術(shù)為例,超高壓技術(shù)已在果蔬、肉制品、水產(chǎn)品等領(lǐng)域進行商業(yè)應(yīng)用,美國可口可樂公司、百事可樂公司、星巴克公司、卡夫食品公司,荷美爾食品公司、艾沃梅克斯公司,法國保樂利加,加拿大楓葉公司,日本越后制果公司等都將該技術(shù)在生產(chǎn)中應(yīng)用。
 
    05
 
    國內(nèi)食品非熱加工技術(shù)機遇與挑戰(zhàn)并存
 
    我國非熱加工技術(shù)研究起步較晚,在探索過程中,也遇到了重重阻力和莫大障礙。但是經(jīng)過不懈努力,也已經(jīng)取得了一系列可喜成果。尤其是廖小軍教授所帶領(lǐng)的團隊,突破最為明顯。在國家“十一五”“十二五”計劃中有關(guān)項目或課題的支持下,我國在食品非熱加工技術(shù)發(fā)面取得了長足的進步。開發(fā)了大型商業(yè)化超高壓裝備、中試高壓二氧化碳裝備和高壓脈沖電場設(shè)備,完成了超高壓、高壓二氧化碳、高壓脈沖電場技術(shù)對不同食品殺菌、鈍酶和品質(zhì)的影響研究及貯藏穩(wěn)定性和安全性評價研究,建立了多種食品的非熱加工工藝,實現(xiàn)了超高壓技術(shù)的產(chǎn)業(yè)化。特別是在超高壓方面,經(jīng)過多年努力,我國超高壓設(shè)備在增壓器、承壓框架、耐壓容器、泄壓閥、密封組件等關(guān)鍵環(huán)節(jié)實現(xiàn)了技術(shù)突破,陸續(xù)開發(fā)出具有自主知識產(chǎn)權(quán)的大型生產(chǎn)型設(shè)備。我國生產(chǎn)的超高壓設(shè)備也出口到了美國、韓國、泰國、荷蘭等國家和地區(qū),打破了發(fā)達國家維持了近20年的技術(shù)封鎖和裝備壟斷的被動局面,在食品加工裝備領(lǐng)域走出了一條具有中國特色的發(fā)展之路。
 
    在技術(shù)轉(zhuǎn)化方面,中國農(nóng)業(yè)大學(xué)率先開發(fā)了基于超高壓技術(shù)的“超高壓+”新工藝,創(chuàng)制了系列果蔬汁、果蔬泥、果蔬昔三類產(chǎn)品的超高壓加工工藝,首次實現(xiàn)了超高壓果蔬汁的工業(yè)化生產(chǎn),有力推動了食品非熱加工技術(shù)的推廣應(yīng)用。
 
    當然,與此同時,與國外發(fā)達國家相比,我國食品非熱加工技術(shù)的理論研究和產(chǎn)業(yè)化還存在嚴峻挑戰(zhàn)。目前來看,我國非熱加工技術(shù)研究的系統(tǒng)性不強,重復(fù)或相似的研究居多。在基礎(chǔ)研究方面,研究的范圍包括了殺菌、鈍酶和對品質(zhì)的影響,但相關(guān)機制研究滯后,深度有一定的差距;產(chǎn)品工藝方面,研究主要集中在產(chǎn)品品質(zhì)在處理前后和貯藏期的變化,而產(chǎn)品的安全性、營養(yǎng)成分和功能性的變化研究較薄弱。因此全面、系統(tǒng)、深入的研究是下一步我國非熱加工技術(shù)理論研究的趨勢。


 
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