勢是專家，掌握趨勢是贏家===
近年來，隨著公眾對清潔標簽（Clean Label）的重視以及消費理念的轉(zhuǎn)變，有著“最少加工”“營養(yǎng)最大保留”等優(yōu)勢、采用非熱加工技術(shù)生產(chǎn)出來的食品受到消費者的熱捧。國內(nèi)外對非熱加工技術(shù)的研發(fā)和應(yīng)用日益活躍。
01
“最少加工”助推“非熱加工”成為食品新寵
作為一類新興食品加工技術(shù)，食品非熱加工主要應(yīng)用于食品的殺菌與鈍酶。由于食品非熱加工具有殺菌溫度低，能更好保持食品固有營養(yǎng)成分、質(zhì)構(gòu)、色澤和新鮮度等特點。同時，非熱加工對環(huán)境污染小、加工能耗與污染排放少。因此，該技術(shù)在食品產(chǎn)業(yè)中的應(yīng)用已成為國際食品加工業(yè)的新增長點和推動力。近年來，消費者對食品的新鮮度、營養(yǎng)、安全和功能的要求越來越高，因而導(dǎo)致了“最少加工食品”概念的誕生，推動了非熱加工技術(shù)的研究開發(fā)，使其成為食品科技界的新寵。
02
非熱加工契合當今時代發(fā)展趨勢
“健康、環(huán)保、天然”這三大話題無疑是我國現(xiàn)今食品工業(yè)科技的趨勢，“將科技界的基礎(chǔ)研究與產(chǎn)業(yè)發(fā)展、裝備創(chuàng)新扎實對接；將非熱加工的應(yīng)用研究對準我國傳統(tǒng)食品工業(yè)化的諸多難點、熱點，并予以破解”亦是眾多科研人員致力研究的方向。很多會議顯示，目前國內(nèi)外對非熱加工的研究開發(fā)日益活躍，尤其是發(fā)達國家非常重視食品非熱加工技術(shù)的發(fā)展，不但把一些非熱加工技術(shù)應(yīng)用列為21世紀重點研究和開發(fā)的食品新技術(shù)之一，而且還紛紛投入大量的人力、物力和財力開展有關(guān)的科學(xué)基礎(chǔ)研究和產(chǎn)業(yè)應(yīng)用研究，目前，超高壓技術(shù)已經(jīng)分別在美國、加拿大、法國、德國、西班牙、日本和韓國等先后通過食品安全評價，并獲準在果蔬、肉制品、水產(chǎn)品等領(lǐng)域進行商業(yè)應(yīng)用，標志著在國際食品產(chǎn)業(yè)科技發(fā)展進程中正在開始一場“技術(shù)革命”。
03
非熱加工技術(shù)優(yōu)勢明顯
食品非熱加工技術(shù)主要包括超高壓、高壓脈沖電場、高壓二氧化碳、高壓均質(zhì)、電離輻射、脈沖磁場、超聲波等技術(shù)。以非熱加工技術(shù)的超高壓技術(shù)為例，該技術(shù)可以節(jié)能降耗，同時可減少污染，保護環(huán)境。其最大優(yōu)越性在于超高壓技術(shù)是目前人們發(fā)現(xiàn)的能最好保持食物天然色、香、味和營養(yǎng)成分的加工方法。此外，與熱加工技術(shù)相比，非熱加工技術(shù)中的高壓脈沖電場技術(shù)由于熱效應(yīng)低，對食品中的胡蘿卜素、番茄紅素、Vc、芳香成分等影響較少，有利于保持食品的品質(zhì)；非熱加工技術(shù)中的高壓二氧化碳技術(shù)使用的CO2安全、價格低廉，且易得到較高純度的成品，在食品產(chǎn)業(yè)中具有較好的應(yīng)用前景。
04
全球食品非熱加工產(chǎn)業(yè)化步伐加快
目前，食品非熱加工技術(shù)在發(fā)達國家得到了快速的產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用。美國、加拿大、法國、德國、日本等國家已經(jīng)通過非熱加工技術(shù)的食品安全評價，并獲準該技術(shù)在果蔬、肉制品、水產(chǎn)品等領(lǐng)域進行商業(yè)應(yīng)用。以食品超高壓技術(shù)（HPP）技術(shù)為例，超高壓技術(shù)已在果蔬、肉制品、水產(chǎn)品等領(lǐng)域進行商業(yè)應(yīng)用，美國可口可樂公司、百事可樂公司、星巴克公司、卡夫食品公司，荷美爾食品公司、艾沃梅克斯公司，法國保樂利加，加拿大楓葉公司，日本越后制果公司等都將該技術(shù)在生產(chǎn)中應(yīng)用。
05
國內(nèi)食品非熱加工技術(shù)機遇與挑戰(zhàn)并存
我國非熱加工技術(shù)研究起步較晚，在探索過程中，也遇到了重重阻力和莫大障礙。但是經(jīng)過不懈努力，也已經(jīng)取得了一系列可喜成果。尤其是廖小軍教授所帶領(lǐng)的團隊，突破最為明顯。在國家“十一五”“十二五”計劃中有關(guān)項目或課題的支持下，我國在食品非熱加工技術(shù)發(fā)面取得了長足的進步。開發(fā)了大型商業(yè)化超高壓裝備、中試高壓二氧化碳裝備和高壓脈沖電場設(shè)備，完成了超高壓、高壓二氧化碳、高壓脈沖電場技術(shù)對不同食品殺菌、鈍酶和品質(zhì)的影響研究及貯藏穩(wěn)定性和安全性評價研究，建立了多種食品的非熱加工工藝，實現(xiàn)了超高壓技術(shù)的產(chǎn)業(yè)化。特別是在超高壓方面，經(jīng)過多年努力，我國超高壓設(shè)備在增壓器、承壓框架、耐壓容器、泄壓閥、密封組件等關(guān)鍵環(huán)節(jié)實現(xiàn)了技術(shù)突破，陸續(xù)開發(fā)出具有自主知識產(chǎn)權(quán)的大型生產(chǎn)型設(shè)備。我國生產(chǎn)的超高壓設(shè)備也出口到了美國、韓國、泰國、荷蘭等國家和地區(qū)，打破了發(fā)達國家維持了近20年的技術(shù)封鎖和裝備壟斷的被動局面，在食品加工裝備領(lǐng)域走出了一條具有中國特色的發(fā)展之路。
在技術(shù)轉(zhuǎn)化方面，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)率先開發(fā)了基于超高壓技術(shù)的“超高壓+”新工藝，創(chuàng)制了系列果蔬汁、果蔬泥、果蔬昔三類產(chǎn)品的超高壓加工工藝，首次實現(xiàn)了超高壓果蔬汁的工業(yè)化生產(chǎn)，有力推動了食品非熱加工技術(shù)的推廣應(yīng)用。
當然，與此同時，與國外發(fā)達國家相比，我國食品非熱加工技術(shù)的理論研究和產(chǎn)業(yè)化還存在嚴峻挑戰(zhàn)。目前來看，我國非熱加工技術(shù)研究的系統(tǒng)性不強，重復(fù)或相似的研究居多。在基礎(chǔ)研究方面，研究的范圍包括了殺菌、鈍酶和對品質(zhì)的影響，但相關(guān)機制研究滯后，深度有一定的差距；產(chǎn)品工藝方面，研究主要集中在產(chǎn)品品質(zhì)在處理前后和貯藏期的變化，而產(chǎn)品的安全性、營養(yǎng)成分和功能性的變化研究較薄弱。因此全面、系統(tǒng)、深入的研究是下一步我國非熱加工技術(shù)理論研究的趨勢。
近年來，隨著公眾對清潔標簽（Clean Label）的重視以及消費理念的轉(zhuǎn)變，有著“最少加工”“營養(yǎng)最大保留”等優(yōu)勢、采用非熱加工技術(shù)生產(chǎn)出來的食品受到消費者的熱捧。國內(nèi)外對非熱加工技術(shù)的研發(fā)和應(yīng)用日益活躍。
01
“最少加工”助推“非熱加工”成為食品新寵
作為一類新興食品加工技術(shù)，食品非熱加工主要應(yīng)用于食品的殺菌與鈍酶。由于食品非熱加工具有殺菌溫度低，能更好保持食品固有營養(yǎng)成分、質(zhì)構(gòu)、色澤和新鮮度等特點。同時，非熱加工對環(huán)境污染小、加工能耗與污染排放少。因此，該技術(shù)在食品產(chǎn)業(yè)中的應(yīng)用已成為國際食品加工業(yè)的新增長點和推動力。近年來，消費者對食品的新鮮度、營養(yǎng)、安全和功能的要求越來越高，因而導(dǎo)致了“最少加工食品”概念的誕生，推動了非熱加工技術(shù)的研究開發(fā)，使其成為食品科技界的新寵。
02
非熱加工契合當今時代發(fā)展趨勢
“健康、環(huán)保、天然”這三大話題無疑是我國現(xiàn)今食品工業(yè)科技的趨勢，“將科技界的基礎(chǔ)研究與產(chǎn)業(yè)發(fā)展、裝備創(chuàng)新扎實對接；將非熱加工的應(yīng)用研究對準我國傳統(tǒng)食品工業(yè)化的諸多難點、熱點，并予以破解”亦是眾多科研人員致力研究的方向。很多會議顯示，目前國內(nèi)外對非熱加工的研究開發(fā)日益活躍，尤其是發(fā)達國家非常重視食品非熱加工技術(shù)的發(fā)展，不但把一些非熱加工技術(shù)應(yīng)用列為21世紀重點研究和開發(fā)的食品新技術(shù)之一，而且還紛紛投入大量的人力、物力和財力開展有關(guān)的科學(xué)基礎(chǔ)研究和產(chǎn)業(yè)應(yīng)用研究，目前，超高壓技術(shù)已經(jīng)分別在美國、加拿大、法國、德國、西班牙、日本和韓國等先后通過食品安全評價，并獲準在果蔬、肉制品、水產(chǎn)品等領(lǐng)域進行商業(yè)應(yīng)用，標志著在國際食品產(chǎn)業(yè)科技發(fā)展進程中正在開始一場“技術(shù)革命”。
03
非熱加工技術(shù)優(yōu)勢明顯
食品非熱加工技術(shù)主要包括超高壓、高壓脈沖電場、高壓二氧化碳、高壓均質(zhì)、電離輻射、脈沖磁場、超聲波等技術(shù)。以非熱加工技術(shù)的超高壓技術(shù)為例，該技術(shù)可以節(jié)能降耗，同時可減少污染，保護環(huán)境。其最大優(yōu)越性在于超高壓技術(shù)是目前人們發(fā)現(xiàn)的能最好保持食物天然色、香、味和營養(yǎng)成分的加工方法。此外，與熱加工技術(shù)相比，非熱加工技術(shù)中的高壓脈沖電場技術(shù)由于熱效應(yīng)低，對食品中的胡蘿卜素、番茄紅素、Vc、芳香成分等影響較少，有利于保持食品的品質(zhì)；非熱加工技術(shù)中的高壓二氧化碳技術(shù)使用的CO2安全、價格低廉，且易得到較高純度的成品，在食品產(chǎn)業(yè)中具有較好的應(yīng)用前景。
04
全球食品非熱加工產(chǎn)業(yè)化步伐加快
目前，食品非熱加工技術(shù)在發(fā)達國家得到了快速的產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用。美國、加拿大、法國、德國、日本等國家已經(jīng)通過非熱加工技術(shù)的食品安全評價，并獲準該技術(shù)在果蔬、肉制品、水產(chǎn)品等領(lǐng)域進行商業(yè)應(yīng)用。以食品超高壓技術(shù)（HPP）技術(shù)為例，超高壓技術(shù)已在果蔬、肉制品、水產(chǎn)品等領(lǐng)域進行商業(yè)應(yīng)用，美國可口可樂公司、百事可樂公司、星巴克公司、卡夫食品公司，荷美爾食品公司、艾沃梅克斯公司，法國保樂利加，加拿大楓葉公司，日本越后制果公司等都將該技術(shù)在生產(chǎn)中應(yīng)用。
05
國內(nèi)食品非熱加工技術(shù)機遇與挑戰(zhàn)并存
我國非熱加工技術(shù)研究起步較晚，在探索過程中，也遇到了重重阻力和莫大障礙。但是經(jīng)過不懈努力，也已經(jīng)取得了一系列可喜成果。尤其是廖小軍教授所帶領(lǐng)的團隊，突破最為明顯。在國家“十一五”“十二五”計劃中有關(guān)項目或課題的支持下，我國在食品非熱加工技術(shù)發(fā)面取得了長足的進步。開發(fā)了大型商業(yè)化超高壓裝備、中試高壓二氧化碳裝備和高壓脈沖電場設(shè)備，完成了超高壓、高壓二氧化碳、高壓脈沖電場技術(shù)對不同食品殺菌、鈍酶和品質(zhì)的影響研究及貯藏穩(wěn)定性和安全性評價研究，建立了多種食品的非熱加工工藝，實現(xiàn)了超高壓技術(shù)的產(chǎn)業(yè)化。特別是在超高壓方面，經(jīng)過多年努力，我國超高壓設(shè)備在增壓器、承壓框架、耐壓容器、泄壓閥、密封組件等關(guān)鍵環(huán)節(jié)實現(xiàn)了技術(shù)突破，陸續(xù)開發(fā)出具有自主知識產(chǎn)權(quán)的大型生產(chǎn)型設(shè)備。我國生產(chǎn)的超高壓設(shè)備也出口到了美國、韓國、泰國、荷蘭等國家和地區(qū)，打破了發(fā)達國家維持了近20年的技術(shù)封鎖和裝備壟斷的被動局面，在食品加工裝備領(lǐng)域走出了一條具有中國特色的發(fā)展之路。
在技術(shù)轉(zhuǎn)化方面，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)率先開發(fā)了基于超高壓技術(shù)的“超高壓+”新工藝，創(chuàng)制了系列果蔬汁、果蔬泥、果蔬昔三類產(chǎn)品的超高壓加工工藝，首次實現(xiàn)了超高壓果蔬汁的工業(yè)化生產(chǎn)，有力推動了食品非熱加工技術(shù)的推廣應(yīng)用。
當然，與此同時，與國外發(fā)達國家相比，我國食品非熱加工技術(shù)的理論研究和產(chǎn)業(yè)化還存在嚴峻挑戰(zhàn)。目前來看，我國非熱加工技術(shù)研究的系統(tǒng)性不強，重復(fù)或相似的研究居多。在基礎(chǔ)研究方面，研究的范圍包括了殺菌、鈍酶和對品質(zhì)的影響，但相關(guān)機制研究滯后，深度有一定的差距；產(chǎn)品工藝方面，研究主要集中在產(chǎn)品品質(zhì)在處理前后和貯藏期的變化，而產(chǎn)品的安全性、營養(yǎng)成分和功能性的變化研究較薄弱。因此全面、系統(tǒng)、深入的研究是下一步我國非熱加工技術(shù)理論研究的趨勢。
