大家有沒有留意，在食品標簽的配料中，味精的標示多種多樣，有標示“味精”或“谷氨酸鈉”，有的標示“味精（谷氨酸鈉）”、“谷氨酸鈉（味精）”，還有將“味精”列入食品添加劑項的，這些標示方法都正確嗎？讓我們從味精的屬性、定義和標準幾方面，做詳細的分析。
在GB2720-2015《食品安全國家標準 味精》中，根據含量和功能，味精分為三類：
（1）谷氨酸鈉（味精）：以碳水化合物（如淀粉、玉米、糖蜜等糖質）為原料，經微生物（谷氨酸棒桿菌等）發酵、提取、中和、結晶、分離、干燥而制成的具有特殊鮮味的白色結晶或粉末狀調味品。谷氨酸鈉≥99.0%；
（2）加鹽味精：在谷氨酸鈉（味精）中定量添加了精制鹽的混合物，谷氨酸鈉≥80.0%；
（3）增鮮味精：在谷氨酸鈉（味精）中定量添加了核苷酸二鈉或呈味核苷酸二鈉等鮮味劑，谷氨酸鈉≥97.0%。
因此，味精比谷氨酸鈉的范圍更大，只有當谷氨酸鈉含量≥99.0%時，味精等同于谷氨酸鈉。味精是商品名，而谷氨酸鈉則是產品的化學名。谷氨酸鈉（MonOSODIUM L-GLUTAMATE，MSG）化學名稱：L-谷氨酸一鈉一水化物 (L-a-氨基戊二酸一鈉一水化物)，INS號：621； CAS號：6106-04-3。
自從在海帶中發現并提取到谷氨酸鈉，人類認知并使用味精的歷史已經有100多年。味精的生產工藝也由早期的面筋經酸解提取谷氨酸，加堿中和制備，后經改良為使用價格低廉的淀粉加入氮源發酵，從發酵液中提取谷氨酸，大幅降低了生產成本，廣泛應用于食品行業。
味精與谷氨酸鈉的區別
GB/T 8967-2007《谷氨酸鈉（味精）》是味精行業廣泛使用的執行標準，標準的名稱“谷氨酸鈉（味精）”容易造成大家對味精和谷氨酸鈉的誤解，直接將二者之間劃等號。食品生產許可分類中，也將谷氨酸鈉列入調味品類別，所以目前味精或谷氨酸鈉生產企業的生產許可證，明細均為“調味品0303”，暫時沒有企業取得谷氨酸鈉（食品添加劑）的生產許可證。
在GB2760《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中，谷氨酸鈉作為增味劑，可在各類食品中按生產需要適量使用。
“衛生部辦公廳關于味精歸屬及標識有關問題的復函”中提到，味精（谷氨酸鈉）是常用的調味品，也是列入《食品添加劑使用標準》的食品添加劑，當其作為調味品生產、經營時，其標簽應當符合相應的食品安全國家標準；如果作為食品添加劑生產銷售，其產品標簽必須載明“食品添加劑”字樣。
在GB7718《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》 問答中，關于既可以作為食品添加劑又可以作為其他配料使用的配料的標示：“味精（谷氨酸鈉） 既可以作為調味品，又可作為食品添加劑，當作為食品添加劑使用時，應標示為谷氨酸鈉，當作為調味品使用時，應標示為味精”。
正在征集意見的《食品安全國家標準 食品添加劑 谷氨酸鈉》，再次明確了谷氨酸鈉的食品添加劑屬性，有望將二者屬性做徹底的區分。也為谷氨酸鈉生產企業申領食品添加劑谷氨酸鈉的生產許可證提供了執行標準的依據。
區別
味精
谷氨酸鈉
屬性
食品
（調味品）
食品添加劑
作用
調味
增味劑
作為食品配料時的標示
味精
谷氨酸鈉
執行標準
GB2720《食品安全國家標準 味精》
GB/T8967《谷氨酸鈉（味精）》
GB/T8967《谷氨酸鈉（味精）》
《食品安全國家標準 食品添加劑 谷氨酸鈉》（征集意見稿
味精在食品工業中的作用
在咸味食品工業中，例如肉制品、方便食品、休閑食品、膨化食品、速凍食品等行業，鮮味是不可或缺的基本味，呈現鮮味的成分有氨基酸類、核苷酸類、有機酸類及肽類四大類。味精是氨基酸類的典型代表，也是目前應用最廣泛的鮮味成分，它與呈味核苷酸二鈉共同使用時，具有鮮味相乘的效果，當味精與呈味核苷酸二鈉的比例大約為19:1時，鮮味的性價比最高。
調味品行業更是離不開味精，小包裝的結晶狀味精仍然是家庭調味和餐飲行業的必備品。在雞精調味料、雞粉調味料、火鍋底料、方便面調味料等復合調味料中，味精的使用量也比較大，例如：SB/T 10371-2003《雞精調味料》標準中規定：谷氨酸鈉≥35(g/100g)。市場上的多數釀造醬油，均有添加谷氨酸鈉和呈味核苷酸二鈉以達到增鮮的效果。
有的生產企業，為了宣傳產品來自于天然鮮味原料，在產品標簽上宣稱“不添加味精”，這種方式是不合規的。根據剛剛公布的《預包裝食品標簽通則（征求意見稿）》，“如果在食品的標簽上特別強調一種或多種配料或成分的含量較低或無時，應標示所強調配料或成分在成品中含量。”“不得使用‘不添加’、‘不使用’等詞匯，若其它法律、法規或國家食品安全標準中有規定的應從其規定。”
在GB2720-2015《食品安全國家標準 味精》中，根據含量和功能，味精分為三類：
（1）谷氨酸鈉（味精）：以碳水化合物（如淀粉、玉米、糖蜜等糖質）為原料，經微生物（谷氨酸棒桿菌等）發酵、提取、中和、結晶、分離、干燥而制成的具有特殊鮮味的白色結晶或粉末狀調味品。谷氨酸鈉≥99.0%；
（2）加鹽味精：在谷氨酸鈉（味精）中定量添加了精制鹽的混合物，谷氨酸鈉≥80.0%；
（3）增鮮味精：在谷氨酸鈉（味精）中定量添加了核苷酸二鈉或呈味核苷酸二鈉等鮮味劑，谷氨酸鈉≥97.0%。
因此，味精比谷氨酸鈉的范圍更大，只有當谷氨酸鈉含量≥99.0%時，味精等同于谷氨酸鈉。味精是商品名，而谷氨酸鈉則是產品的化學名。谷氨酸鈉（MonOSODIUM L-GLUTAMATE，MSG）化學名稱：L-谷氨酸一鈉一水化物 (L-a-氨基戊二酸一鈉一水化物)，INS號：621； CAS號：6106-04-3。
自從在海帶中發現并提取到谷氨酸鈉，人類認知并使用味精的歷史已經有100多年。味精的生產工藝也由早期的面筋經酸解提取谷氨酸，加堿中和制備，后經改良為使用價格低廉的淀粉加入氮源發酵，從發酵液中提取谷氨酸，大幅降低了生產成本，廣泛應用于食品行業。
味精與谷氨酸鈉的區別
GB/T 8967-2007《谷氨酸鈉（味精）》是味精行業廣泛使用的執行標準，標準的名稱“谷氨酸鈉（味精）”容易造成大家對味精和谷氨酸鈉的誤解，直接將二者之間劃等號。食品生產許可分類中，也將谷氨酸鈉列入調味品類別，所以目前味精或谷氨酸鈉生產企業的生產許可證，明細均為“調味品0303”，暫時沒有企業取得谷氨酸鈉（食品添加劑）的生產許可證。
在GB2760《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中，谷氨酸鈉作為增味劑，可在各類食品中按生產需要適量使用。
“衛生部辦公廳關于味精歸屬及標識有關問題的復函”中提到，味精（谷氨酸鈉）是常用的調味品，也是列入《食品添加劑使用標準》的食品添加劑，當其作為調味品生產、經營時，其標簽應當符合相應的食品安全國家標準；如果作為食品添加劑生產銷售，其產品標簽必須載明“食品添加劑”字樣。
在GB7718《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》 問答中，關于既可以作為食品添加劑又可以作為其他配料使用的配料的標示：“味精（谷氨酸鈉） 既可以作為調味品，又可作為食品添加劑，當作為食品添加劑使用時，應標示為谷氨酸鈉，當作為調味品使用時，應標示為味精”。
正在征集意見的《食品安全國家標準 食品添加劑 谷氨酸鈉》，再次明確了谷氨酸鈉的食品添加劑屬性，有望將二者屬性做徹底的區分。也為谷氨酸鈉生產企業申領食品添加劑谷氨酸鈉的生產許可證提供了執行標準的依據。
區別
味精
谷氨酸鈉
屬性
食品
（調味品）
食品添加劑
作用
調味
增味劑
作為食品配料時的標示
味精
谷氨酸鈉
執行標準
GB2720《食品安全國家標準 味精》
GB/T8967《谷氨酸鈉（味精）》
GB/T8967《谷氨酸鈉（味精）》
《食品安全國家標準 食品添加劑 谷氨酸鈉》（征集意見稿
味精在食品工業中的作用
在咸味食品工業中，例如肉制品、方便食品、休閑食品、膨化食品、速凍食品等行業，鮮味是不可或缺的基本味，呈現鮮味的成分有氨基酸類、核苷酸類、有機酸類及肽類四大類。味精是氨基酸類的典型代表，也是目前應用最廣泛的鮮味成分，它與呈味核苷酸二鈉共同使用時，具有鮮味相乘的效果，當味精與呈味核苷酸二鈉的比例大約為19:1時，鮮味的性價比最高。
調味品行業更是離不開味精，小包裝的結晶狀味精仍然是家庭調味和餐飲行業的必備品。在雞精調味料、雞粉調味料、火鍋底料、方便面調味料等復合調味料中，味精的使用量也比較大，例如：SB/T 10371-2003《雞精調味料》標準中規定：谷氨酸鈉≥35(g/100g)。市場上的多數釀造醬油，均有添加谷氨酸鈉和呈味核苷酸二鈉以達到增鮮的效果。
有的生產企業，為了宣傳產品來自于天然鮮味原料，在產品標簽上宣稱“不添加味精”，這種方式是不合規的。根據剛剛公布的《預包裝食品標簽通則（征求意見稿）》，“如果在食品的標簽上特別強調一種或多種配料或成分的含量較低或無時，應標示所強調配料或成分在成品中含量。”“不得使用‘不添加’、‘不使用’等詞匯，若其它法律、法規或國家食品安全標準中有規定的應從其規定。”
