湯，在一定意義上來講，是烹調菜肴必不可少的調味品。在飲食業有這樣的一句話：唱戲的腔，廚子的湯，可見湯的重要性。各類菜系，說道正宗，無不以高湯提味。為什么現在很多菜品，特別是火鍋，吃起來缺乏后味，并且味道不持久，跟湯底有絕對的關系。今天我就為大家詳細說一說中國各地高湯的熬制方法。
制湯，又稱吊湯，是用一些富含鮮味成分的動物性及植物性原料，經水煮提取鮮湯的過程，在烹調中主要起增鮮提味的作用。
一、湯的種類及其應用
根據制湯所用原料的類型不同，湯一般可分為葷湯和素湯兩大類。葷湯，是用動物性原料制取；素湯，則是用植物性原料制取。
1、葷湯及其應用
葷湯的制取所用的原料主要有：雞、鴨、豬蹄膀、豬肉、豬骨、豬肉皮、牛肉、牛 骨、魚等，有時還用到火腿及一些海味等。一般分為毛湯、奶湯和清湯三種，每種湯又有普通和高級的分別。
a、毛湯，用于加工奶湯和清湯的初制湯和直接用于做菜的普通湯。
頭湯：用于加工奶湯和清湯的初制湯。其湯色渾白，介于奶湯和清湯之間。其用料隨各種奶湯和清湯的要求而定。初制湯也可直接用于做菜, 多用于制作炒、燴、燒類的菜肴和一般湯菜。
二湯：提取頭湯之后的原料，加水進一步熬制而成的湯。其湯色較淡，鮮味較輕，是質量較次的普通湯，多用于制作普通菜肴。
b、奶湯，其湯色乳白，湯質濃厚味道鮮醇，香氣濃郁。
一般奶湯常用豬骨、雞骨架、鴨骨架、碎肉等作湯料，標準高一點的，也可放些雞肉、鴨肉、豬瘦肉等。此湯多用于制作砂鍋菜及燒、燴白汁菜肴。
高級白湯用料比較講究，多用老母雞、豬蹄膀、豬瘦肉、豬骨等，有時還要加干貝、海米、火腿、雞骨架、鴨骨架等，根據需要進行不同的組配。多用于制作高檔筵席的菜肴或中檔筵席的高檔菜肴，如燒、扒一些珍貴原料等。
c、清湯，湯汁澄清，口味鮮濃，清而不薄。
一般清湯用料以雞為主，也可用上好的豬瘦肉、牛肉等，檔次較低一點的，還可用雞骨架、鴨骨架、豬骨等。此湯常用于制作一些比較高級的筵席菜肴。
高級清湯通常是在一般清湯基礎之上，經加工加料再制而成。此湯清澈見底，鮮味濃厚，濃度較大，比一般清湯質量更好，又稱為上湯、頂湯。它主要用于烹制高檔筵席上所用的某些珍貴而本身又平淡無味的原料和某些蔬菜，如國宴中的開水白菜。
2、素湯及其應用
制取素湯的原料主要為富含鮮味成分的一些植物性原料，如黃豆芽、竹筍、口蘑、香菇蒂等。制湯時可以用單一原料，也可以用多種原料。 所制的湯汁也有奶、清之分。一般奶湯用料以黃豆芽為主，清湯用料以口蘑或竹蘇為主。不論何種素湯，都具有清鮮不膩的特點，多用于制作素菜。
二、湯的制作配方
高湯制作配方
1、牛骨鮮湯
原料：牛腿骨4斤、雞架1個、小茴香3g、花椒3g、辣椒3個、桂皮5g、香葉3g、川砂仁2g、白寇2g、陳皮5g、八角3g、香果1個、白芷3g、香茅草2g
制法：
牛腿骨砍斷，和雞骨架一起泡1個小時左右，把血水泡出來。
牛骨和雞架放鍋里，再加入涼水，再大火燒開，燒開后撇凈浮沫，焯水后將牛骨和雞骨架撈出用清水再次清洗后備用。
將香料用開水浸泡20分鐘左右，之后放入紗布袋備用，紗布袋中要至少留有三分之一的空間，避免在熬湯時漲開。
將牛腿骨、雞架放入不銹鋼桶里，倒入水，水漫過牛骨20厘米左右。
放入香料包，生姜30g、料酒150g，再大火燒開，大火燒開后，保持燒開狀態 5 分鐘，5 分鐘后，改為小火，小火熬制3-5 小時即成（蓋上鍋蓋）。
特別說明：
熬制高湯的香料包不可一直放在鍋中，否則湯的味道會變苦，藥味很大，一鍋湯也就沒法用了，可以在熬制過程中品嘗湯的味道，覺得香味出來了就要把料包取出,一般熬制 30 分鐘左右時取出香料包，香料最多可使用3次。
高湯制作配方
2、高湯
原料：清水17.5千克，老母雞7千克，凈瘦豬肉4千克，凈瘦金華火腿1.5千克，新鮮牛肉1千克，新鮮豬肋排1.5千克，凈老鴨1千克，陳皮，白胡椒粒適量，蔥姜各35克。
制法：
老母雞，老鴨開背斬四件，瘦豬肉，牛肉切成約200克重的塊，火腿斬件，肋排斬段。
以上原料按先老母雞，瘦肉，肋排，再老鴨，牛肉，后火腿依次飛水，洗凈并瀝干水份。
湯桶內裝入清水（17.5千克），大火燒滾后，將上述原料按先火腿，牛肉，豬瘦肉，豬肋排，再老鴨，最后老母雞，依次放入。待水再滾后再放入胡椒粒，陳皮和蔥姜。改用小火熬約4小時左右。熬成的湯用潔凈紗布過濾，并撇去湯面上過多的油質。即成。
用上述原料熬的高湯，可凈得湯約14千克。
特別說明：
原料入入煮沸的水中再燒滾后應立即改用小火，保持“蝦眼水”的狀態。如火太猛，湯色不清。并且在整個熬制過程中都應保持火候的穩定，不能一會火大一會火小，否則會影響整桶湯的品質。
熬湯時中途不宜撇油，不宜加水，不可攪動或取出各種原料。
在整個熬制過程中都要時刻關注湯汁的變化，運用視覺，嗅覺，味覺來判斷各個階段時的湯汁是否達到預定要求，并予以補救。
熬成的湯在過濾前應撇去一部分油質。過濾的過程中應輕輕地倒出，不能過猛。然后再撇去多余的油質。
3、上湯
原料：清水17.5千克，老母雞4千克，凈瘦豬腿肉3千克，凈瘦金華火腿1.5千克，豬肋排1千克，白胡椒粒，陳皮適量，姜蔥各35克。
制法：與高湯同。可凈得湯約14千克。
高湯制作配方
4、雞清湯
原料：老母雞5千克，新鮮豬肋排1千克，凈瘦豬腿肉1千克，蔥姜各35克，清水7.5千克。
制法：
老母雞開背斬四件，豬腿肉切200克左右重塊，肋排斬段。
以上各料飛水后，洗凈并瀝干水份。
桶內置清水（7.5千克）燒滾后放入上述原料先豬腿肉，肋排，再放入老母雞件。待再次燒沸后放入蔥姜改用小火熬約4小時，直至雞，肉酥爛，舍料取湯。
高湯制作配方
5、奶湯
原料：清水20千克，老母雞2千克，龍骨3.5千克，湯骨1.5千克，老母雞腳爪1.5千克，凈瘦豬腿肉0.75千克，蔥姜各35克。
制法：
將老母雞開背斬四件，龍骨斬一寸長段，湯骨從當中高支斷，老母雞腳爪去腳皮，瘦肉切200克重塊。
上述各料飛水（可一起飛水）洗凈，瀝干水份。
桶內置清水，旺火煮沸放入以上各料，再燒滾，放入蔥姜，轉用中火保持水不停翻滾的狀態直至湯成。熬制的時間約4小時左右，用潔凈紗布過濾，并撇去湯面上過多的油質。
用上述原料熬制奶湯，可凈得湯5千克。
特別說明：
在熬制奶湯的過程中，應保持火力穩定，不可一會大一會小，一會沸騰一會不沸騰，保持湯一直處于翻滾的狀態。并不時要用手勺去攪動，以防粘底。
熬制過程中不可加冷水，可以加熱水，但不可多加，最好一次性加足。
熬制過程中不可撇油，不可加含有太多鹽份的食品原料。
6、海鮮湯
原料：老母雞4.5千克，凈瘦豬腿肉1千克，豬肋排1千克，活殺河鯽魚2條（700克），瑤柱 80克，大地魚100克，蔥姜各35克，清水9千克。
制作：
老母雞開背斬四件，瘦豬肉切200克重塊，肋排斬1寸長段。
將上述原料飛水，洗凈瀝干水份。
河鯽魚洗凈，瀝干水份，下8成熱（約240度）油中炸至表面發硬，起香（時間約為5分鐘），撈起瀝油備用。
大地魚入烤箱用80度溫度焗2小時，至魚身發脆，有魚香味溢出，撕去魚骨并剪去魚頭部分，和瑤柱一起用潔凈紗布包好備用。
桶內置清水，大火燒開，放入老母雞，豬瘦肉，肋排再煮沸后，下蔥姜轉用小火，保持微沸的狀態，熬約2個半小時后再輕輕放入炸好的河鯽魚和包有瑤柱的紗布過濾，并撇去多余的油質，即成。
特別說明：
以湯的制作于高湯制法相近，只是用料不同。
高湯制作配方
7、3種素湯的制法
a、素清湯：以竹筍根部、香菇蒂、黃豆芽為主料，加清水用旺火燒沸，改用小火燒煮約 2 小時，以提取湯汁，澄清后即可使用。
b、黃豆芽湯(奶湯)：以擇洗干凈的黃豆芽的主料，加水用旺火燒煮約 2 小時，至湯色濃白時即成。若火燒沸后改用小火煮，則可制成一般清腸。 也可以將黃豆浸泡，使其充分膨脹，再加清水熬煮而成。
c、口蘑湯(清湯)：將口蘑洗凈后，用沸火燜泡至透，剔去尾部雜質，往鍋中加入清水和燜泡口蘑的原汁，先用旺火燒沸，再改微火燒煮約 2 小時，然后濾出原料即成。也有用口蘑與黃豆芽同煮而成的，稱淡口蘑湯。
制素湯的火候要求
制清湯時，旺火燒沸，改小火或微火慢煮。制奶湯時，旺火燒沸直至煮成湯汁，也可改中火煮制。
三、制湯的基本要求
高湯制作配方
制湯，從選料到成湯整個過程的每一個環節都很重要，忽視任何一個環節都會影響到湯的質量。為了保證湯的質量，對制湯操作有如下幾點要求。
1、嚴格選料，確保湯料質量
湯的質量優劣，首先受著湯料質量好壞的影響。制湯原料要求富含鮮味成分、膠原蛋白，脂肪含量適中，無腥膻異味等。因此選料時應做到：選用鮮味濃厚的原料，如豬肉、牛肉、雞、口蘑、黃豆芽等。不用有異臭異味的，不用不新鮮的，尤其是魚類，應選鮮活的。不用易使湯汁變色的，如八角、 桂皮、香菇等。
2、冷水下料，水量一次加足
冷水下料，逐步升溫，可使湯料中的浸出物在表面受熱凝固縮緊之前較大量地進入到原料周圍的水中，并逐步形成較多的毛細通道，從而提高湯汁的鮮味程度。
水量一次加足，可使原料在煮制過程中受熱均衡，便于浸出物從原料中持續不斷地溶出。中途添水，尤其是涼水，會打破原來的物質交換的均衡優態，從而降低湯汁的鮮味程度。
3、旺火燒開，小火保持微沸
旺火燒開，一是為了節省時間，二是通過水溫的快速上升，加速原料中浸出物的溶出，以利在小火煮制時毛細通道暢通，溶出大量的浸出物。
小火保持微沸,是提高湯汁質量的火候保證。因為在此狀態下，湯水流動規律，原料受熱均勻，既利于傳熱，又便于物質交換。如果水是劇烈沸騰，則原料必然會受熱不均勻，這既不利于原料煮爛，又不便于物質交換。劇烈沸騰還會使湯水快速、 大量氣化、香氣大量揮發等，嚴重影響湯汁的質量。制清湯時更是一大忌諱。
4、除腥增鮮，注意調料投放
湯料中雞、肉、魚等，雖富含鮮香成分，但仍有不同程度的異味。制湯時必須除其異味，增其鮮香。為了做到這一點，湯料在正式制湯之前，應焯水洗凈，在制湯中應放蔥、姜、紹酒等去異味，增鮮香。
制湯過程中最好不要放鹽，鹽是強電解質，一進入湯中便會全部電離成離子。在制湯時過早投放，必然會引起原料表層蛋白質的凝固，從而妨礙熱的傳輸，浸出物的溶出等，對制湯不利。
5、不撇浮油，注意湯鍋加蓋
煮制過程中，湯的表面會逐漸出現一層浮油。在微沸狀態下，油層比較完整，起著防止湯肉香氣外溢的作用。很多香氣成分為浮油所載有。當它被乳化時，這些香氣成分便隨之分散于湯中。油脂乳化還是奶湯乳白色澤形成的關鍵。所以，在制湯過程中不要撇去浮油。
要做到這一點，需要注意掌握撇浮沫的時機。浮沫浮于湯面，色澤褐灰，影響湯汁美觀，必須除去。在旺火燒沸后立即撇去，可減少浮煙損失。正常湯料產生的浮油對制湯是必要的。
湯鍋加蓋是防止湯汁香氣外溢的有效措施，同時可減少水分的蒸發。
制湯，又稱吊湯，是用一些富含鮮味成分的動物性及植物性原料，經水煮提取鮮湯的過程，在烹調中主要起增鮮提味的作用。
一、湯的種類及其應用
根據制湯所用原料的類型不同，湯一般可分為葷湯和素湯兩大類。葷湯，是用動物性原料制取；素湯，則是用植物性原料制取。
1、葷湯及其應用
葷湯的制取所用的原料主要有：雞、鴨、豬蹄膀、豬肉、豬骨、豬肉皮、牛肉、牛 骨、魚等，有時還用到火腿及一些海味等。一般分為毛湯、奶湯和清湯三種，每種湯又有普通和高級的分別。
a、毛湯，用于加工奶湯和清湯的初制湯和直接用于做菜的普通湯。
頭湯：用于加工奶湯和清湯的初制湯。其湯色渾白，介于奶湯和清湯之間。其用料隨各種奶湯和清湯的要求而定。初制湯也可直接用于做菜, 多用于制作炒、燴、燒類的菜肴和一般湯菜。
二湯：提取頭湯之后的原料，加水進一步熬制而成的湯。其湯色較淡，鮮味較輕，是質量較次的普通湯，多用于制作普通菜肴。
b、奶湯，其湯色乳白，湯質濃厚味道鮮醇，香氣濃郁。
一般奶湯常用豬骨、雞骨架、鴨骨架、碎肉等作湯料，標準高一點的，也可放些雞肉、鴨肉、豬瘦肉等。此湯多用于制作砂鍋菜及燒、燴白汁菜肴。
高級白湯用料比較講究，多用老母雞、豬蹄膀、豬瘦肉、豬骨等，有時還要加干貝、海米、火腿、雞骨架、鴨骨架等，根據需要進行不同的組配。多用于制作高檔筵席的菜肴或中檔筵席的高檔菜肴，如燒、扒一些珍貴原料等。
c、清湯，湯汁澄清，口味鮮濃，清而不薄。
一般清湯用料以雞為主，也可用上好的豬瘦肉、牛肉等，檔次較低一點的，還可用雞骨架、鴨骨架、豬骨等。此湯常用于制作一些比較高級的筵席菜肴。
高級清湯通常是在一般清湯基礎之上，經加工加料再制而成。此湯清澈見底，鮮味濃厚，濃度較大，比一般清湯質量更好，又稱為上湯、頂湯。它主要用于烹制高檔筵席上所用的某些珍貴而本身又平淡無味的原料和某些蔬菜，如國宴中的開水白菜。
2、素湯及其應用
制取素湯的原料主要為富含鮮味成分的一些植物性原料，如黃豆芽、竹筍、口蘑、香菇蒂等。制湯時可以用單一原料，也可以用多種原料。 所制的湯汁也有奶、清之分。一般奶湯用料以黃豆芽為主，清湯用料以口蘑或竹蘇為主。不論何種素湯，都具有清鮮不膩的特點，多用于制作素菜。
二、湯的制作配方
高湯制作配方
1、牛骨鮮湯
原料：牛腿骨4斤、雞架1個、小茴香3g、花椒3g、辣椒3個、桂皮5g、香葉3g、川砂仁2g、白寇2g、陳皮5g、八角3g、香果1個、白芷3g、香茅草2g
制法：
牛腿骨砍斷，和雞骨架一起泡1個小時左右，把血水泡出來。
牛骨和雞架放鍋里，再加入涼水，再大火燒開，燒開后撇凈浮沫，焯水后將牛骨和雞骨架撈出用清水再次清洗后備用。
將香料用開水浸泡20分鐘左右，之后放入紗布袋備用，紗布袋中要至少留有三分之一的空間，避免在熬湯時漲開。
將牛腿骨、雞架放入不銹鋼桶里，倒入水，水漫過牛骨20厘米左右。
放入香料包，生姜30g、料酒150g，再大火燒開，大火燒開后，保持燒開狀態 5 分鐘，5 分鐘后，改為小火，小火熬制3-5 小時即成（蓋上鍋蓋）。
特別說明：
熬制高湯的香料包不可一直放在鍋中，否則湯的味道會變苦，藥味很大，一鍋湯也就沒法用了，可以在熬制過程中品嘗湯的味道，覺得香味出來了就要把料包取出,一般熬制 30 分鐘左右時取出香料包，香料最多可使用3次。
高湯制作配方
2、高湯
原料：清水17.5千克，老母雞7千克，凈瘦豬肉4千克，凈瘦金華火腿1.5千克，新鮮牛肉1千克，新鮮豬肋排1.5千克，凈老鴨1千克，陳皮，白胡椒粒適量，蔥姜各35克。
制法：
老母雞，老鴨開背斬四件，瘦豬肉，牛肉切成約200克重的塊，火腿斬件，肋排斬段。
以上原料按先老母雞，瘦肉，肋排，再老鴨，牛肉，后火腿依次飛水，洗凈并瀝干水份。
湯桶內裝入清水（17.5千克），大火燒滾后，將上述原料按先火腿，牛肉，豬瘦肉，豬肋排，再老鴨，最后老母雞，依次放入。待水再滾后再放入胡椒粒，陳皮和蔥姜。改用小火熬約4小時左右。熬成的湯用潔凈紗布過濾，并撇去湯面上過多的油質。即成。
用上述原料熬的高湯，可凈得湯約14千克。
特別說明：
原料入入煮沸的水中再燒滾后應立即改用小火，保持“蝦眼水”的狀態。如火太猛，湯色不清。并且在整個熬制過程中都應保持火候的穩定，不能一會火大一會火小，否則會影響整桶湯的品質。
熬湯時中途不宜撇油，不宜加水，不可攪動或取出各種原料。
在整個熬制過程中都要時刻關注湯汁的變化，運用視覺，嗅覺，味覺來判斷各個階段時的湯汁是否達到預定要求，并予以補救。
熬成的湯在過濾前應撇去一部分油質。過濾的過程中應輕輕地倒出，不能過猛。然后再撇去多余的油質。
3、上湯
原料：清水17.5千克，老母雞4千克，凈瘦豬腿肉3千克，凈瘦金華火腿1.5千克，豬肋排1千克，白胡椒粒，陳皮適量，姜蔥各35克。
制法：與高湯同。可凈得湯約14千克。
高湯制作配方
4、雞清湯
原料：老母雞5千克，新鮮豬肋排1千克，凈瘦豬腿肉1千克，蔥姜各35克，清水7.5千克。
制法：
老母雞開背斬四件，豬腿肉切200克左右重塊，肋排斬段。
以上各料飛水后，洗凈并瀝干水份。
桶內置清水（7.5千克）燒滾后放入上述原料先豬腿肉，肋排，再放入老母雞件。待再次燒沸后放入蔥姜改用小火熬約4小時，直至雞，肉酥爛，舍料取湯。
高湯制作配方
5、奶湯
原料：清水20千克，老母雞2千克，龍骨3.5千克，湯骨1.5千克，老母雞腳爪1.5千克，凈瘦豬腿肉0.75千克，蔥姜各35克。
制法：
將老母雞開背斬四件，龍骨斬一寸長段，湯骨從當中高支斷，老母雞腳爪去腳皮，瘦肉切200克重塊。
上述各料飛水（可一起飛水）洗凈，瀝干水份。
桶內置清水，旺火煮沸放入以上各料，再燒滾，放入蔥姜，轉用中火保持水不停翻滾的狀態直至湯成。熬制的時間約4小時左右，用潔凈紗布過濾，并撇去湯面上過多的油質。
用上述原料熬制奶湯，可凈得湯5千克。
特別說明：
在熬制奶湯的過程中，應保持火力穩定，不可一會大一會小，一會沸騰一會不沸騰，保持湯一直處于翻滾的狀態。并不時要用手勺去攪動，以防粘底。
熬制過程中不可加冷水，可以加熱水，但不可多加，最好一次性加足。
熬制過程中不可撇油，不可加含有太多鹽份的食品原料。
6、海鮮湯
原料：老母雞4.5千克，凈瘦豬腿肉1千克，豬肋排1千克，活殺河鯽魚2條（700克），瑤柱 80克，大地魚100克，蔥姜各35克，清水9千克。
制作：
老母雞開背斬四件，瘦豬肉切200克重塊，肋排斬1寸長段。
將上述原料飛水，洗凈瀝干水份。
河鯽魚洗凈，瀝干水份，下8成熱（約240度）油中炸至表面發硬，起香（時間約為5分鐘），撈起瀝油備用。
大地魚入烤箱用80度溫度焗2小時，至魚身發脆，有魚香味溢出，撕去魚骨并剪去魚頭部分，和瑤柱一起用潔凈紗布包好備用。
桶內置清水，大火燒開，放入老母雞，豬瘦肉，肋排再煮沸后，下蔥姜轉用小火，保持微沸的狀態，熬約2個半小時后再輕輕放入炸好的河鯽魚和包有瑤柱的紗布過濾，并撇去多余的油質，即成。
特別說明：
以湯的制作于高湯制法相近，只是用料不同。
高湯制作配方
7、3種素湯的制法
a、素清湯：以竹筍根部、香菇蒂、黃豆芽為主料，加清水用旺火燒沸，改用小火燒煮約 2 小時，以提取湯汁，澄清后即可使用。
b、黃豆芽湯(奶湯)：以擇洗干凈的黃豆芽的主料，加水用旺火燒煮約 2 小時，至湯色濃白時即成。若火燒沸后改用小火煮，則可制成一般清腸。 也可以將黃豆浸泡，使其充分膨脹，再加清水熬煮而成。
c、口蘑湯(清湯)：將口蘑洗凈后，用沸火燜泡至透，剔去尾部雜質，往鍋中加入清水和燜泡口蘑的原汁，先用旺火燒沸，再改微火燒煮約 2 小時，然后濾出原料即成。也有用口蘑與黃豆芽同煮而成的，稱淡口蘑湯。
制素湯的火候要求
制清湯時，旺火燒沸，改小火或微火慢煮。制奶湯時，旺火燒沸直至煮成湯汁，也可改中火煮制。
三、制湯的基本要求
高湯制作配方
制湯，從選料到成湯整個過程的每一個環節都很重要，忽視任何一個環節都會影響到湯的質量。為了保證湯的質量，對制湯操作有如下幾點要求。
1、嚴格選料，確保湯料質量
湯的質量優劣，首先受著湯料質量好壞的影響。制湯原料要求富含鮮味成分、膠原蛋白，脂肪含量適中，無腥膻異味等。因此選料時應做到：選用鮮味濃厚的原料，如豬肉、牛肉、雞、口蘑、黃豆芽等。不用有異臭異味的，不用不新鮮的，尤其是魚類，應選鮮活的。不用易使湯汁變色的，如八角、 桂皮、香菇等。
2、冷水下料，水量一次加足
冷水下料，逐步升溫，可使湯料中的浸出物在表面受熱凝固縮緊之前較大量地進入到原料周圍的水中，并逐步形成較多的毛細通道，從而提高湯汁的鮮味程度。
水量一次加足，可使原料在煮制過程中受熱均衡，便于浸出物從原料中持續不斷地溶出。中途添水，尤其是涼水，會打破原來的物質交換的均衡優態，從而降低湯汁的鮮味程度。
3、旺火燒開，小火保持微沸
旺火燒開，一是為了節省時間，二是通過水溫的快速上升，加速原料中浸出物的溶出，以利在小火煮制時毛細通道暢通，溶出大量的浸出物。
小火保持微沸,是提高湯汁質量的火候保證。因為在此狀態下，湯水流動規律，原料受熱均勻，既利于傳熱，又便于物質交換。如果水是劇烈沸騰，則原料必然會受熱不均勻，這既不利于原料煮爛，又不便于物質交換。劇烈沸騰還會使湯水快速、 大量氣化、香氣大量揮發等，嚴重影響湯汁的質量。制清湯時更是一大忌諱。
4、除腥增鮮，注意調料投放
湯料中雞、肉、魚等，雖富含鮮香成分，但仍有不同程度的異味。制湯時必須除其異味，增其鮮香。為了做到這一點，湯料在正式制湯之前，應焯水洗凈，在制湯中應放蔥、姜、紹酒等去異味，增鮮香。
制湯過程中最好不要放鹽，鹽是強電解質，一進入湯中便會全部電離成離子。在制湯時過早投放，必然會引起原料表層蛋白質的凝固，從而妨礙熱的傳輸，浸出物的溶出等，對制湯不利。
5、不撇浮油，注意湯鍋加蓋
煮制過程中，湯的表面會逐漸出現一層浮油。在微沸狀態下，油層比較完整，起著防止湯肉香氣外溢的作用。很多香氣成分為浮油所載有。當它被乳化時，這些香氣成分便隨之分散于湯中。油脂乳化還是奶湯乳白色澤形成的關鍵。所以，在制湯過程中不要撇去浮油。
要做到這一點，需要注意掌握撇浮沫的時機。浮沫浮于湯面，色澤褐灰，影響湯汁美觀，必須除去。在旺火燒沸后立即撇去，可減少浮煙損失。正常湯料產生的浮油對制湯是必要的。
湯鍋加蓋是防止湯汁香氣外溢的有效措施，同時可減少水分的蒸發。
