香料在烹飪中特別是在鹵水配置中，是有非常大的學問的。好的鹵水配方，香料應該是起到輔助作用，增香、去腥，而不失食材的本味。今天我們就分享下面幾款香料在鹵水香料配置中，不可或缺但是一定得注意用量，否則適得其反。
肉果
肉果又稱肉豆蔻、玉果、肉蔻。果皮、果肉干燥后分別為肉豆蔻干皮、肉豆蔻。香味成分幾乎相同。油性大，氣味芳香。我國海南、廣東、廣西、云南、福建等省區的熱帶和亞熱帶地區有少量引種。
肉果含有揮發油、脂肪、蛋白質、戊聚糖、礦物質等。作為調料，可解腥增香，是配制咖哩粉的原料之一。肉果精油中含有4%左右的有毒物質肉豆蔻醚，如食用過多，會引起細胞中的脂肪變質，使人麻痹，產生昏睡感，有損健康。少量使用，具有一定的營養價值。肉果具有健胃、化濕止嘔等功效。
質量要求：外皮呈淡棕色至暗棕色橢圓形、卵形、鈍卵形果實，干爽、松散，無霉變、無蟲蛀，無雜質，氣味濃郁，滋味正常。
甘草
甘草
甘草也成甜草根，為傳統的補益類中藥，烹調中取其根作為調味品，味微甜，氣味特殊，性平味甘，挑選時以紅皮者為上品，黃皮者次之。
主要產于我國西北，華北，秋季采挖，購買時以內蒙古、寧夏的甘草為上品。
甘草可賦予鹵菜的甜味和香氣，有一定的去腥除異的作用，還可以用它來平衡和中和鹵水中其他香料的藥材氣味，
特別注意的是：用來配置復合香料方時每千克食材用量為5克，用量不易過大，否則自身的中藥為會凸顯出來。
木香
木香在烹調鹵水中常取其根部來調味，木香質堅，不易折斷，香氣特異，味微苦、有少許麻舌感，回口微甜。性辛溫，有行氣，和胃，消食的功效。主產于我國四川、云南等地。市面上常見的木香可分為三種：云木香，川木香，和越西木香。其中云木香質量為最佳，其次是越西木香，再次是川木香。
木香氣味比較濃郁，具有增香驅異的作用，能提食欲。可顯著去除動物類食材中的，腥、膻、臭等異味。但是注意的是：在香料配置中若使用量過大，同樣對食材本味有掩蓋的作用。一般1千克食材中添加量是2克左右。
香茅草
香茅草因其有檸檬的香氣，故又稱為“檸檬草”。
它富含檸檬醛，有消毒，殺菌，防腐的作用。對人體起到提高消化機能，有健胃消脂功效。果香濃郁，回味甘甜，在增香的同時，也能有效去除動物類食材的腥膻異味。
特別注意的是：香茅草氣味突出，在香料配置中，用量不易過大，會對其他香料和食材本味有屏蔽的作用。每千克食材先鋒食藝建議用量為0.1—0.4克左右。
我們在使用香料時，只有了解每種香料的特性，我們在組方中才能得心應手，配置出自己的獨家秘方！
肉果
肉果又稱肉豆蔻、玉果、肉蔻。果皮、果肉干燥后分別為肉豆蔻干皮、肉豆蔻。香味成分幾乎相同。油性大，氣味芳香。我國海南、廣東、廣西、云南、福建等省區的熱帶和亞熱帶地區有少量引種。
肉果含有揮發油、脂肪、蛋白質、戊聚糖、礦物質等。作為調料，可解腥增香，是配制咖哩粉的原料之一。肉果精油中含有4%左右的有毒物質肉豆蔻醚，如食用過多，會引起細胞中的脂肪變質，使人麻痹，產生昏睡感，有損健康。少量使用，具有一定的營養價值。肉果具有健胃、化濕止嘔等功效。
質量要求：外皮呈淡棕色至暗棕色橢圓形、卵形、鈍卵形果實，干爽、松散，無霉變、無蟲蛀，無雜質，氣味濃郁，滋味正常。
甘草
甘草
甘草也成甜草根，為傳統的補益類中藥，烹調中取其根作為調味品，味微甜，氣味特殊，性平味甘，挑選時以紅皮者為上品，黃皮者次之。
主要產于我國西北，華北，秋季采挖，購買時以內蒙古、寧夏的甘草為上品。
甘草可賦予鹵菜的甜味和香氣，有一定的去腥除異的作用，還可以用它來平衡和中和鹵水中其他香料的藥材氣味，
特別注意的是：用來配置復合香料方時每千克食材用量為5克，用量不易過大，否則自身的中藥為會凸顯出來。
木香
木香在烹調鹵水中常取其根部來調味，木香質堅，不易折斷，香氣特異，味微苦、有少許麻舌感，回口微甜。性辛溫，有行氣，和胃，消食的功效。主產于我國四川、云南等地。市面上常見的木香可分為三種：云木香，川木香，和越西木香。其中云木香質量為最佳，其次是越西木香，再次是川木香。
木香氣味比較濃郁，具有增香驅異的作用，能提食欲。可顯著去除動物類食材中的，腥、膻、臭等異味。但是注意的是：在香料配置中若使用量過大，同樣對食材本味有掩蓋的作用。一般1千克食材中添加量是2克左右。
香茅草
香茅草因其有檸檬的香氣，故又稱為“檸檬草”。
它富含檸檬醛，有消毒，殺菌，防腐的作用。對人體起到提高消化機能，有健胃消脂功效。果香濃郁，回味甘甜，在增香的同時，也能有效去除動物類食材的腥膻異味。
特別注意的是：香茅草氣味突出，在香料配置中，用量不易過大，會對其他香料和食材本味有屏蔽的作用。每千克食材先鋒食藝建議用量為0.1—0.4克左右。
我們在使用香料時，只有了解每種香料的特性，我們在組方中才能得心應手，配置出自己的獨家秘方！
