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鹵水中幾種必不可少,但是又不能多用的香料!

   2018-12-18 食品研發與生產公眾號663
核心提示:香料在烹飪中特別是在鹵水配置中,是有非常大的學問的。好的鹵水配方,香料應該是起到輔助作用,增香、去腥,而不失食材的本味。
     香料在烹飪中特別是在鹵水配置中,是有非常大的學問的。好的鹵水配方,香料應該是起到輔助作用,增香、去腥,而不失食材的本味。今天我們就分享下面幾款香料在鹵水香料配置中,不可或缺但是一定得注意用量,否則適得其反。 
    肉果
 
    肉果又稱肉豆蔻、玉果、肉蔻。果皮、果肉干燥后分別為肉豆蔻干皮、肉豆蔻。香味成分幾乎相同。油性大,氣味芳香。我國海南、廣東、廣西、云南、福建等省區的熱帶和亞熱帶地區有少量引種。
 
    肉果含有揮發油、脂肪、蛋白質、戊聚糖、礦物質等。作為調料,可解腥增香,是配制咖哩粉的原料之一。肉果精油中含有4%左右的有毒物質肉豆蔻醚,如食用過多,會引起細胞中的脂肪變質,使人麻痹,產生昏睡感,有損健康。少量使用,具有一定的營養價值。肉果具有健胃、化濕止嘔等功效。
 
    質量要求:外皮呈淡棕色至暗棕色橢圓形、卵形、鈍卵形果實,干爽、松散,無霉變、無蟲蛀,無雜質,氣味濃郁,滋味正常。
 
    甘草
 
    甘草
 
    甘草也成甜草根,為傳統的補益類中藥,烹調中取其根作為調味品,味微甜,氣味特殊,性平味甘,挑選時以紅皮者為上品,黃皮者次之。
 
    主要產于我國西北,華北,秋季采挖,購買時以內蒙古、寧夏的甘草為上品。
 
    甘草可賦予鹵菜的甜味和香氣,有一定的去腥除異的作用,還可以用它來平衡和中和鹵水中其他香料的藥材氣味,
 
    特別注意的是:用來配置復合香料方時每千克食材用量為5克,用量不易過大,否則自身的中藥為會凸顯出來。
 
    木香
 
    木香在烹調鹵水中常取其根部來調味,木香質堅,不易折斷,香氣特異,味微苦、有少許麻舌感,回口微甜。性辛溫,有行氣,和胃,消食的功效。主產于我國四川、云南等地。市面上常見的木香可分為三種:云木香,川木香,和越西木香。其中云木香質量為最佳,其次是越西木香,再次是川木香。
 
    木香氣味比較濃郁,具有增香驅異的作用,能提食欲。可顯著去除動物類食材中的,腥、膻、臭等異味。但是注意的是:在香料配置中若使用量過大,同樣對食材本味有掩蓋的作用。一般1千克食材中添加量是2克左右。
 
    香茅草
 
    香茅草因其有檸檬的香氣,故又稱為“檸檬草”。
 
    它富含檸檬醛,有消毒,殺菌,防腐的作用。對人體起到提高消化機能,有健胃消脂功效。果香濃郁,回味甘甜,在增香的同時,也能有效去除動物類食材的腥膻異味。
 
    特別注意的是:香茅草氣味突出,在香料配置中,用量不易過大,會對其他香料和食材本味有屏蔽的作用。每千克食材先鋒食藝建議用量為0.1—0.4克左右。
 
    我們在使用香料時,只有了解每種香料的特性,我們在組方中才能得心應手,配置出自己的獨家秘方!


 
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