在烹飪中的運用相當廣泛，它既是制作甜菜、糕點、小吃的重要原料，又可以在烹調中調和諸味或抑制苦味、澀味等。此外，糖還可以制成糖色以增加菜品色澤。利用糖在加熱過程中的變化，還可以制作糖汁、糖粘和拔絲類菜肴。
今天，就糖在加熱過程中所發生的物理化學變化，以及如何掌握熬糖過程中糖汁、掛霜、拔絲和炒糖色的火候，跟大家分享一些相關知識。
糖在加熱過程中發生的變化
熬糖時，隨著鍋里溫度的上升，糖會顯現出不同的理化性質，從而使其顏色、質地、風味等發生改變。根據蔗糖受熱的情況，我們將鍋里出現的不同情況分別稱之為掛霜階段、拔絲階段、焦糖化反應階段和美拉德反應階段。
熬糖汁、掛霜階段
在中餐烹飪中，經常把蔗糖下鍋并加水來熬制糖液，雖然蔗糖在加熱過程中的理化性質相對穩定，但也具有某種特殊性。蔗糖的飽和溶液在低溫階段（20℃～60℃），其粘稠度會下降，但是如果對蔗糖的過飽和溶液持續加熱（120℃～140℃），那么其粘稠度就會迅速上升，從而成為具有一定粘稠度的糖漿。在這個階段，蔗糖的過飽和溶液除了粘稠度會發生改變以外，其他的感官物理特性均未發生改變。
蔗糖具有較強的結晶性, 其過飽和溶液經水分蒸發便會有蔗糖晶體析出。通過一邊加熱、一邊攪動蔗糖水，使得溶液里邊的水分逐漸蒸發,將鍋端離火口后，放入主料并不停地炒拌，過飽和的蔗糖溶液即可分別粘裹在原料表面，待其溫度降低后，蔗糖結晶析出并形成潔白、細密的蔗糖晶粒——俗稱“返砂”，這時看上去好像主料都掛了一層霜似的。
拔絲階段
糖漿在繼續加熱的過程中，粘度會繼續地增大，顏色也會逐漸變黃，這說明鍋里已經有明顯的化學變化。而此時的糖漿，則處于糖水溶液的最高沸點與不純結晶糖的最低熔點之間，其溫度在150℃左右，這時我們從鍋里舀起糖液，會呈現出絲狀糖絮，此時的糖漿適合制作糖衣類、拔絲類的菜肴。
當糖漿加熱至這個階段，控制火候也就變得更為重要，因為產生“拔絲”的溫度區域，一般是在150℃～160℃，當溫度超過160℃時，糖漿的顏色會快速變深，同時還會釋放一股特殊的芳香氣味，最終會產生焦糖化反應或美拉德反應而失去“拔絲”的效果。
焦糖化反應、美拉德反應階段
當鍋里的溫度上升至190℃左右時，糖漿通過脫水和裂解，顏色也迅速由黃色變成了棕色，產生焦糖所特有的香味，而這時也就發生了焦糖化反應。如果此時向鍋中加入清水，那么所得到的棕紅色湯汁就叫糖色了。
我們也正是利用這種反應，才使碳水化合物縮合成染色成分。不過這里要注意：如果加熱時間過長或火力太猛，那就很可能產生焦煳味和黑色的碳化糖。為避免焦糖的顏色過深，鍋里的溫度切勿超過210℃。
除此之外，給原料上色還可將蔗糖與富含蛋白質的原料一起下鍋，不過這樣做會發生兩種反應，即焦糖化反應和美拉德反應。美拉德反應又稱為羰氨反應，指羰基和氨基經縮合、聚合而產生類黑色素的反應。在烹飪工藝中，由美拉德反應引起食物顏色加深的現象比較多，比如烤肉時產生的紅棕色，烘焙面包時所產生的金黃色，是因為食物中所含的蛋白質、氨基酸與羰基化合物發生了羰氨反應。雖然蔗糖屬非還原性糖，不會發生美拉德反應，但在復雜的烹飪環境下，它有可能水解產生單糖而參與美拉德反應。
今天，就糖在加熱過程中所發生的物理化學變化，以及如何掌握熬糖過程中糖汁、掛霜、拔絲和炒糖色的火候，跟大家分享一些相關知識。
糖在加熱過程中發生的變化
熬糖時，隨著鍋里溫度的上升，糖會顯現出不同的理化性質，從而使其顏色、質地、風味等發生改變。根據蔗糖受熱的情況，我們將鍋里出現的不同情況分別稱之為掛霜階段、拔絲階段、焦糖化反應階段和美拉德反應階段。
熬糖汁、掛霜階段
在中餐烹飪中，經常把蔗糖下鍋并加水來熬制糖液，雖然蔗糖在加熱過程中的理化性質相對穩定，但也具有某種特殊性。蔗糖的飽和溶液在低溫階段（20℃～60℃），其粘稠度會下降，但是如果對蔗糖的過飽和溶液持續加熱（120℃～140℃），那么其粘稠度就會迅速上升，從而成為具有一定粘稠度的糖漿。在這個階段，蔗糖的過飽和溶液除了粘稠度會發生改變以外，其他的感官物理特性均未發生改變。
蔗糖具有較強的結晶性, 其過飽和溶液經水分蒸發便會有蔗糖晶體析出。通過一邊加熱、一邊攪動蔗糖水，使得溶液里邊的水分逐漸蒸發,將鍋端離火口后，放入主料并不停地炒拌，過飽和的蔗糖溶液即可分別粘裹在原料表面，待其溫度降低后，蔗糖結晶析出并形成潔白、細密的蔗糖晶粒——俗稱“返砂”，這時看上去好像主料都掛了一層霜似的。
拔絲階段
糖漿在繼續加熱的過程中，粘度會繼續地增大，顏色也會逐漸變黃，這說明鍋里已經有明顯的化學變化。而此時的糖漿，則處于糖水溶液的最高沸點與不純結晶糖的最低熔點之間，其溫度在150℃左右，這時我們從鍋里舀起糖液，會呈現出絲狀糖絮，此時的糖漿適合制作糖衣類、拔絲類的菜肴。
當糖漿加熱至這個階段，控制火候也就變得更為重要，因為產生“拔絲”的溫度區域，一般是在150℃～160℃，當溫度超過160℃時，糖漿的顏色會快速變深，同時還會釋放一股特殊的芳香氣味，最終會產生焦糖化反應或美拉德反應而失去“拔絲”的效果。
焦糖化反應、美拉德反應階段
當鍋里的溫度上升至190℃左右時，糖漿通過脫水和裂解，顏色也迅速由黃色變成了棕色，產生焦糖所特有的香味，而這時也就發生了焦糖化反應。如果此時向鍋中加入清水，那么所得到的棕紅色湯汁就叫糖色了。
我們也正是利用這種反應，才使碳水化合物縮合成染色成分。不過這里要注意：如果加熱時間過長或火力太猛，那就很可能產生焦煳味和黑色的碳化糖。為避免焦糖的顏色過深，鍋里的溫度切勿超過210℃。
除此之外，給原料上色還可將蔗糖與富含蛋白質的原料一起下鍋，不過這樣做會發生兩種反應，即焦糖化反應和美拉德反應。美拉德反應又稱為羰氨反應，指羰基和氨基經縮合、聚合而產生類黑色素的反應。在烹飪工藝中，由美拉德反應引起食物顏色加深的現象比較多，比如烤肉時產生的紅棕色，烘焙面包時所產生的金黃色，是因為食物中所含的蛋白質、氨基酸與羰基化合物發生了羰氨反應。雖然蔗糖屬非還原性糖，不會發生美拉德反應，但在復雜的烹飪環境下，它有可能水解產生單糖而參與美拉德反應。
