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炒糖色要掌握以下幾點技術關鍵

   2018-12-11 食品研發與生產公眾號911
核心提示:在烹飪中的運用相當廣泛,它既是制作甜菜、糕點、小吃的重要原料,又可以在烹調中調和諸味或抑制苦味、澀味等。此外,糖還可以制
     在烹飪中的運用相當廣泛,它既是制作甜菜、糕點、小吃的重要原料,又可以在烹調中調和諸味或抑制苦味、澀味等。此外,糖還可以制成糖色以增加菜品色澤。利用糖在加熱過程中的變化,還可以制作糖汁、糖粘和拔絲類菜肴。 
    今天,就糖在加熱過程中所發生的物理化學變化,以及如何掌握熬糖過程中糖汁、掛霜、拔絲和炒糖色的火候,跟大家分享一些相關知識。
 
    糖在加熱過程中發生的變化
 
    熬糖時,隨著鍋里溫度的上升,糖會顯現出不同的理化性質,從而使其顏色、質地、風味等發生改變。根據蔗糖受熱的情況,我們將鍋里出現的不同情況分別稱之為掛霜階段、拔絲階段、焦糖化反應階段和美拉德反應階段。
 
    熬糖汁、掛霜階段
 
    在中餐烹飪中,經常把蔗糖下鍋并加水來熬制糖液,雖然蔗糖在加熱過程中的理化性質相對穩定,但也具有某種特殊性。蔗糖的飽和溶液在低溫階段(20℃~60℃),其粘稠度會下降,但是如果對蔗糖的過飽和溶液持續加熱(120℃~140℃),那么其粘稠度就會迅速上升,從而成為具有一定粘稠度的糖漿。在這個階段,蔗糖的過飽和溶液除了粘稠度會發生改變以外,其他的感官物理特性均未發生改變。
 
    蔗糖具有較強的結晶性, 其過飽和溶液經水分蒸發便會有蔗糖晶體析出。通過一邊加熱、一邊攪動蔗糖水,使得溶液里邊的水分逐漸蒸發,將鍋端離火口后,放入主料并不停地炒拌,過飽和的蔗糖溶液即可分別粘裹在原料表面,待其溫度降低后,蔗糖結晶析出并形成潔白、細密的蔗糖晶粒——俗稱“返砂”,這時看上去好像主料都掛了一層霜似的。
 
    拔絲階段
 
    糖漿在繼續加熱的過程中,粘度會繼續地增大,顏色也會逐漸變黃,這說明鍋里已經有明顯的化學變化。而此時的糖漿,則處于糖水溶液的最高沸點與不純結晶糖的最低熔點之間,其溫度在150℃左右,這時我們從鍋里舀起糖液,會呈現出絲狀糖絮,此時的糖漿適合制作糖衣類、拔絲類的菜肴。
 
    當糖漿加熱至這個階段,控制火候也就變得更為重要,因為產生“拔絲”的溫度區域,一般是在150℃~160℃,當溫度超過160℃時,糖漿的顏色會快速變深,同時還會釋放一股特殊的芳香氣味,最終會產生焦糖化反應或美拉德反應而失去“拔絲”的效果。
 
    焦糖化反應、美拉德反應階段
 
    當鍋里的溫度上升至190℃左右時,糖漿通過脫水和裂解,顏色也迅速由黃色變成了棕色,產生焦糖所特有的香味,而這時也就發生了焦糖化反應。如果此時向鍋中加入清水,那么所得到的棕紅色湯汁就叫糖色了。
 
    我們也正是利用這種反應,才使碳水化合物縮合成染色成分。不過這里要注意:如果加熱時間過長或火力太猛,那就很可能產生焦煳味和黑色的碳化糖。為避免焦糖的顏色過深,鍋里的溫度切勿超過210℃。
 
    除此之外,給原料上色還可將蔗糖與富含蛋白質的原料一起下鍋,不過這樣做會發生兩種反應,即焦糖化反應和美拉德反應。美拉德反應又稱為羰氨反應,指羰基和氨基經縮合、聚合而產生類黑色素的反應。在烹飪工藝中,由美拉德反應引起食物顏色加深的現象比較多,比如烤肉時產生的紅棕色,烘焙面包時所產生的金黃色,是因為食物中所含的蛋白質、氨基酸與羰基化合物發生了羰氨反應。雖然蔗糖屬非還原性糖,不會發生美拉德反應,但在復雜的烹飪環境下,它有可能水解產生單糖而參與美拉德反應。


 
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