一、煙熏肉制品的工藝流程
一個典型的煙熏肉制品生產工藝通常包括以下大部分或全部的工藝步驟：調整、干燥、煙熏、固色、預蒸煮、蒸煮。在實際應用中這六種工藝步驟可以有許多的組合形式，特定步驟也經常被添加或刪除，但是對于煙熏肉制品生產商而言，這些工藝步驟的基本作用都應該被理解以用于優化生產工藝。
1、調整
調整的目的是為了在煙熏和蒸煮前在爐內的所有產品上形成均一的表面。最基本的調整工藝形式是噴淋，噴淋也可用清洗掉產品表面的污物；另一種有效的調整方式是在入爐的第一步使用暖風和高相對濕度的工藝，這種工藝步驟也被稱為發紅或者升溫，這種暖風和高相對溫度將會在產品較冷的表面建立一層薄的冷凝水，完成整爐產品均一的產品表面調整，例如使用干球溫度43℃、濕球溫度37℃，調整十分鐘。
2、干燥
干燥步驟的目的是為了形成均一的干燥產品表面以保證煙熏過程中產品表面具有期望的水分含量，這將影響煙熏過程中產品對于煙霧的吸附以及形成均一的期望煙熏色。煙熏過程中濕潤的產品表面比干燥的產品表面對煙霧的吸附效果更好。因此，如果產品表面需要深顏色，那么干燥步驟應該縮短；如果產品表面需要較淺的顏色，那么干燥步驟應該延長。更長的干燥步驟也可以減少產品表面顏色的不一致，特別是當產品在煙熏車上是平鋪著進行生產時（例如某些魚類產品）。干燥步驟的溫度設定值也隨產品類型的不同而不同，典型的干燥溫度設定為干球溫度48-71℃，濕球溫度0到48℃。
如果在干燥步驟中設定了濕球溫度值，濕度控制功能（如蒸汽加濕）將關閉而導致沒有蒸汽或水分進入到煙熏爐內。在濕度控制功能關閉的情況下，煙熏爐為達到濕球溫度設定值而需要調整新風和排氣風門來控制煙熏爐內的產品自然濕度。無論是在每天的生產中還是在存在季節變化的情況下，（不加濕的）自然干燥將減少產品表面的水分凝結，也可以保證一個穩定的濕球溫度。
3、煙熏
煙熏步驟可以是自然煙熏或者液體煙熏。自然煙熏時保持煙熏爐內高溫、干燥的環境將使得煙霧中的羰基化合物與肉中的氨基化合物發生美拉德反應，這將形成產品表面茶棕色的生成，但是表面過度干燥也會減少煙霧吸附、延長煙熏的時間。典型的天然木質煙熏溫度為干球溫度48-73 ℃，濕球溫度0-53℃。如果煙熏的濕球溫度設定值高于之前的干燥步驟設定值，水分將會在產品表面凝結，在煙熏步驟的開始階段使產品表面重新濕潤，因此最好使用同樣的濕球溫度設定值來避免這種情況的發生。
在批次型的煙熏爐中使用液體煙熏時，煙熏液水溶液會被霧化噴入煙熏爐內。液體煙熏步驟通常包括一個霧化階段和一個凝露階段，然后煙熏爐再進行其他步驟。無論液體煙熏的時間是多長，液體煙熏凝露時間最好不超過十分鐘。使用兩步較短的液體煙熏步驟要比一次較長的液體煙熏步驟更有效果，特別是當霧化時間相同時，中間的干燥工藝的濕球溫度應該設為0以使風門打開產生干燥的環境來促進顏色的形成。例如15分鐘的液體煙熏、15分鐘的干燥、15分鐘的液體煙熏工藝要比一個單獨的30分鐘液體煙熏工藝更有效果。
4、固色
顏色固定工藝步驟的目的是為了在高濕度蒸煮工藝之前生成和固定產品表面的煙熏色。在此步驟中，煙熏爐中應該保持高溫、干燥的環境來生成和穩定期望的煙熏色。典型的顏色調整溫度設定值為干球溫度60-82℃，濕球溫度0-49℃。如果工藝步驟包括液體煙熏，那么在液體煙熏步驟之后必須立即進行顏色固定步驟來生成和固定煙熏色。為了在煙熏爐內生成干燥的環境，風門需要打開，濕球溫度可以被設定為0。在自然煙熏中，如果之前的煙熏步驟中顏色的生成已經非常好了，那么固色步驟可能并不需要，但是在煙熏之后必需的排煙過程中使用相同或稍高的干球溫度設定也起到固色作用。如果使用了顏色固定這一步驟，那么最好設定一樣的濕球溫度來防止水分在產品表面凝結。
5、預蒸煮
預蒸煮步驟是作為一個從低濕度顏色固定步驟到高濕度蒸煮步驟的一個過渡。典型的溫度設定值為干球溫度70-85℃，濕球溫度54-64℃。某些產品不需要這一步，可以被省略。
6、蒸煮
在蒸煮步驟中，產品將被加熱至期望的中心溫度。在此步驟中，濕球溫度應該被設定為期望的中心溫度或者高于此溫度。例如產品期望的中心溫度為71℃，那么濕球溫度值應該設為71℃或者更高，這將有助于減少蒸煮時間，增強產品溫度的一致性，增強產品失重的一致性。如果顏色已經在之前的步驟中得到了生成和固定，那么高濕球溫度的蒸煮不會影響到產品表面的煙熏色。典型的溫度設定值為：干球溫度76-90℃，濕球溫度68-77℃。
二、幾種煙熏肉的工藝配方
㈠ 溝幫子熏雞
溝幫子是遼寧省北鎮縣的一座集鎮，以盛產熏雞而聞名北方地區。溝幫子熏雞已有50多年的歷史，具有外觀油黃、暗紅，肉質嬌嫩，口感香滑，味香濃郁，不膩口，清爽緊韌，回味無窮的特點，很受北方人的歡迎。
1、參考配方
白條雞75kg，砂仁15g，肉蔻15g，丁香30g，肉桂40g，山柰35g，白芷30g，陳皮50g，桂皮45g，鮮姜250g，花椒30g，八角40g，辣椒粉10g，胡椒粉10g，食鹽3kg，味精0.13kg，磷酸鹽0.12kg。
2、工藝流程
選料→宰殺→排酸→腌制→整形→鹵制→干燥→熏烤→無菌包裝→微波殺菌→成品。
3、操作要點
（1）選料
選取來自于非疫區的一年生健康公雞，體重0.73～0.77kg。一年生公雞肉嫩、味鮮，而母雞由于脂肪太多，吃起來膩口，一般不宜選用。
（2）宰殺
刺殺放血，熱燙去毛后的雞體用酒精燈燎去小毛，腹部開膛，取出內臟，拉出氣管及食管，用清水漂洗去盡血水后，送預冷間排酸。
（3）排酸
排酸溫度要求在2～4℃，排酸時間6～12h，經排酸后的白條雞肉質柔軟，有彈性，多汁，制成的成品口味鮮美。
（4）腌制
采用干腌與濕腌相結合的方法，在雞體的表面及內部均勻地擦上一層鹽和磷酸鹽的混合物，干腌0.5h后，放入飽和的鹽溶液繼續腌制0.5h，撈出瀝干備用。
（5）整形
用木棍將雞腿骨折斷，把雞腿盤入雞的腹腔，頭部拉到左翅下，碼放在蒸煮籠內。
（6）鹵制、配湯
將水和除腌制料以外的其他香輔料一起入蒸煮槽，煮至沸騰后，停止加熱，蓋上蓋，悶30min備用。鹵制：將蒸煮籠吊入蒸煮槽內，升溫至85℃，保持45min，檢驗大腿中心，以斷生為度，即可吊出蒸煮槽。
（7）干燥
采用煙熏爐干燥，干燥時間為5～10min，溫度55℃，以產品表面干爽、不粘手為度。
（8）熏烤
采用煙熏爐熏制，木屑采用當年產、無霉變的果木屑，適量添加白糖，熏制溫度55℃，時間10～18min，熏至皮色油黃、暗紅色即可。而后在雞體表面抹上一層芝麻油，使產品表面油亮。
（9）無菌包裝
包裝間采用臭氧、紫外線消毒，真空貼體袋包裝。
（10）微波殺菌
采用隧道式連續微波殺菌，殺菌時間1～2min，中心溫度控制在75～85℃，殺菌后冷卻至常溫，即為成品。
2、生熏腿
生熏腿又稱熏腿，是西式煙熏肉制品中的一種高檔產品，用豬的整只后腿加工而成。成品外形呈琵琶狀，表皮金黃色，外表肉色為咖啡色，內部淡紅色，硬度適宜，有彈性，肉質略帶輕度煙熏味，清香爽口。我國許多地方生產，受到群眾的喜愛。
1、參考配方
豬后腿10只（重50～70kg），食鹽4.5～5.5kg，硝酸鈉20～25g，白糖250g。
2、工藝流程
原料選擇與整形→腌制→浸洗→修整→熏制→成品。
3、操作要點
（1）原料選擇與整形
選擇健康的豬后腿肉，要求皮薄骨細，肌肉豐滿。將選好的原料肉放入0℃左右的冷庫中冷卻，使肉溫降至3～5℃，約需10h。待肉質變硬后取出修割整形，這樣腿坯不易變形，外形整齊美觀。整形時，在跗關節處割去腳爪，除去周邊不整齊部分，修去肉面上的筋膜、碎肉和雜物，使肉面平整、光滑。刮去肉皮面殘毛，修整后的腿坯重5～7kg，形似琵琶。
（2）腌制
采用鹽水注射和干、濕腌配合進行腌制。先進行鹽水注射，然后干腌，最后濕腌。
鹽水注射需先配鹽水。鹽水配制方法：取食鹽6～7kg，白糖0.5kg，亞硝酸鈉30～35g，清水50kg，置于容器內，充分攪拌溶解均勻，即配成注射鹽水。用鹽水注射機把鹽水強行注入肌肉，要分多部位、多點注射，盡可能使鹽水在肌肉中分布均勻，鹽水注射量約為肉重的10%。注射鹽水后的腿坯，應即時揉擦硝鹽進行干腌。硝鹽配制方法：取食鹽和硝酸鈉，按100∶1之比例混合均勻即成。將配好的硝鹽均勻揉擦在肉面上，硝鹽用量約為肉重的2%。擦鹽后將腿坯置于2～4℃冷庫中，腌制24h左右。最后將腿坯放入鹽鹵中浸泡。
鹽鹵配制方法：50kg水中加鹽約9.5kg，硝酸鈉35g，充分溶解攪拌均勻即可。濕腌時，先把腿坯一層層排放在缸內或池內，底層的皮向下，最上面的皮向上。將配好的浸漬鹽水倒入缸內，鹽水的用量一般約為肉重的1/3，以將肉浸沒為原則。為防止腿坯上浮，可加壓重物。浸漬時間約需15d，中間要翻倒幾次，以利腌制均勻。
（3）浸洗
取出腌制好的腿坯，放入25℃左右的溫水中浸泡4h。其目的是除去表層過多的鹽分，以利提高產品質量，同時也使肉溫上升，肉質軟化，有利于清洗和修整。最后清洗并刮除表面雜物和油污。
（4）修整
腿坯洗好后，需修割周邊不規則的部分，削平趾骨，使肉面平整光滑。在腿坯下端用刀戳一小孔，穿上棉繩，吊掛在晾架上晾掛10h左右，同時用干凈的紗布擦干肉中流出的血水，晾干后便可進行煙熏。
（5）熏制
將修整后的腿坯掛入熏爐架上。選用無樹脂的發煙材料，點燃后上蓋碎木屑或稻殼，使之發煙。熏爐保持溫度在60～70℃，先高后低，整個煙熏時間為8～10h。如生產無皮火腿，需在坯料表面蓋一層紗布，以防木屑灰塵沾污成品。當手指按壓堅實有彈性，表皮呈金黃色時出爐即為成品。
3、北京熏豬肉
北京熏豬肉是北京地區的風味特產，具有清香味美、風味獨特、宜于冷食的特點，深受群眾喜愛。
1、參考配方
豬肉50kg，粗鹽3kg，白糖200g，花椒25g，八角75g，桂皮100g，小茴香50g，鮮姜150g，大蔥250g。
2、工藝流程
原料選擇與整修→煮制→熏制→成品。
3、操作要點
（1）原料選擇與整修
選用經衛生檢驗合格后的皮薄肉厚的生豬肉，取其前后腿肉，剔除骨頭，除凈余毛，洗凈血塊、雜物等，切成15cm見方的肉塊，用清水泡2h，撈出后瀝干水，或入冷庫中用食鹽腌一夜。
（2）煮制
將肉塊放入開水鍋中煮10min，撈出后用清水洗凈。把老湯倒入鍋內并加入除白糖外的所有輔料，大火煮沸，然后把肉塊放入鍋內燒煮，開鍋后撇凈湯油及臟沫子，每隔20min翻一次，約煮1h。出鍋前把湯油及沫子撇凈，將肉撈到盤子里，瀝干水分，再整齊地碼放在熏屜內，以待熏制。
（3）熏制
熏制的方法有兩種：一種是將鋸末刨花放在熏爐內，熏20min左右即為成品；另一種是將空鐵鍋坐在爐子上，用旺火將放入鍋內底部的白糖加熱至出煙，將熏屜放在鐵鍋內熏10min左右即可出屜碼盤。
4、培根
“培根”系英文Bacon的譯音，意為“煙熏咸豬肉”。培根系采用豬的肋條肉經過整形、腌制、煙熏等工序制作而成，因此亦稱煙熏肋條肉。培根是未經煮制的半成品，外皮油潤，呈金黃色，皮質堅硬，瘦肉呈深棕色，切開后肉色鮮艷。其風味除帶有適口的咸味之外，還具有濃郁的煙熏香味。它是西餐中使用廣泛的肉制品，一般用作多種菜肴的調配原料，起提味配色作用，有時也可煎食。
根據所用原料，培根可分為大培根、排培根和奶培根（脂肪培根）三種。雖然選料不同，但各種培根的加工方法基本相同。
1、參考配方
原料肉100kg，食鹽8kg，硝酸鈉50g。
2、工藝流程
選料→剔骨→整形→腌制→浸泡→再整形→煙熏→成品。
3、操作要點
（1）選料
培根對原料的要求較高，各種培根的選料，都需用瘦肉型的白毛豬。這種類型的豬有兩個特點：其一，肌肉豐滿，瘦肉多肥肉少，背部和腹部的脂肪較薄；其二，即使有些毛根仍留在皮內，由于毛根呈白色，經過煙熏，在半透明的肉皮上不會有黑點呈現出來，不影響產品的美觀。因條件所限，以黑毛豬為原料時，亦須選擇細皮白肉豬，否則影響產品質量。
大培根原料取自豬的白條肉中段，即前始于第3～4根胸肋骨，后止于薦椎骨的中間部分，割去奶脯，保留大排，帶皮去骨。
排培根原料取自豬的大排，有帶皮、無皮兩種，去硬骨。
奶培根原料取自豬的方肉，即去掉大排的肋條肉，有帶皮、無皮兩種，去硬骨。
（2）剔骨
各種培根均須剔骨。剔骨是一項技術性較強的工序，剔骨操作的基本要求是保持肉皮完整，整塊原料基本保持原形，做到骨上不帶肉，肉中無碎骨。具體操作方法是右手持剔肉刀，左手按住肉塊，根據骨頭的部位，使刀尖的鋒口對準骨的正中，然后緩緩移動刀尖，把硬肋骨表面上的一層薄膜剖開，到硬骨和軟骨的交鋒處停刀，隨即用刀尖向左右兩邊挑開骨膜，使肋骨的端點脫離肉體而稍向上翹起，最后用力向斜上方扳去，肋骨就自然脫離肉體。用刀緊貼骨面將椎骨一同割下。
（3）整形
將去骨后的肉料，用刀修割，使其表面和四周整齊光滑稱整形。整形決定產品的規格和形狀。培根呈長方形，應注意每一條邊是否成直線，如有不整齊的邊，須用刀修割成直線，務必使四周整齊、光滑。修去碎骨、碎油、筋膜、血塊，刮盡皮上殘毛，割去過高、過厚肉層。注意把大培根和排培根上面的腰肌用小刀割除，使成品培根不帶腰肌。奶培根要割除橫膈膜、奶脯肉。經整形后，每塊長方形原料肉的重量，大培根要求8～11kg，排培根要求2.5～4.5kg，奶培根要求2.5～5kg。
（4）腌制
腌制是培根加工的重要工序，它決定成品口味和質量。培根腌制一般分干腌和濕腌兩個過程。
①腌制設備和溫度
腌制設備主要是腌缸，國外采用水泥池和不銹鋼池。腌制過程需要在0～4℃的冷庫中進行，目的在于防止微生物生長繁殖而引起肉料變質。
②腌料的配制
干腌腌料的配制：按配方標準分別稱取食鹽、硝酸鈉，然后各取一半進行拌和。由于硝酸鈉的量很少，為了攪拌均勻，須將硝酸鈉溶于少量水中制成硝水，再加食鹽拌和均勻即為腌料。“鹽鹵”的配制：把配方一半的食鹽和硝酸鈉倒入缸中，加入適量清水，用攪棒不斷攪拌，水量加至鹽鹵濃度為15°Bé時為止。
③腌制方法
干腌：干腌是腌制的第一階段。將配制好的干腌料敷于肉坯料表面，并輕輕搓擦，必須無遺漏地搓擦均勻，待鹽粒與肉中水分結合開始溶化時，將坯料逐塊抖落鹽粒，裝缸置冷庫內腌制20～24h。
濕腌：濕腌是腌制的第二階段，經過干腌的坯料隨即進行濕腌。方法是在缸內先倒入少許鹽鹵，然后將坯料一層一層疊入缸內，每疊2～3層，加鹽鹵少許，直至裝滿。最后一層皮面朝上。用石塊或其他重物壓于肉上，加鹽鹵至淹沒肉坯的頂層為止，所加鹽鹵總量和坯料重量之比為1∶3。因干腌后的坯料中帶有鹽料，入缸后鹽鹵濃度會增高，如濃度超過16°Bé，需用清水沖淡。在濕腌過程中，每隔2～3d翻缸一次，濕腌期一般為6～7d。
④腌制成熟的掌握
用腌制成熟期來衡量坯料是否腌好是不準確的。因影響成熟期的因素很多，如發色劑的種類、操作方法、冷庫溫度、管理好壞等均對腌制成熟期有一定影響。所以，坯料是否腌好應以肉質的色澤變化為衡量標準。鑒別色澤的方法，可將坯料瘦肉割開觀察肉色，如已呈鮮艷的玫瑰紅色，手摸不粘，則表明腌制成熟。如瘦肉的內部仍是原來的暗紅色，或者僅有局部的鮮紅色，手摸有粘手之感，則表明沒有腌制成熟。
（5）浸泡
各種培根出缸后都需用淡水浸泡洗滌，以清除污垢，同時可以降低咸度，避免煙熏干燥后表面出現白色鹽花，影響成品外觀。浸泡時間一般為30min，如腌制后的坯料呈味過重，可適當延長浸泡時間。浸泡用水因氣候而異，夏天用冷水，冬天用溫水。浸泡后測定坯料咸度，可割取瘦肉一小塊，用舌嘗味，也可煮熟后嘗味評定。
（6）再整形
坯料雖已經過整形，但經過上述工序后，外形稍有變動，因此需再次整形。把不成直線的肉邊修割整齊，刮去皮膚上的殘毛和油污。然后在坯料靠近胸骨的一端距離邊緣2cm處刺3個小孔（排培根刺2個小孔），穿上線繩，串掛于木棒或竹竿上，每桿4～5塊肉坯，肉坯與肉坯之間保持一定距離，瀝干水分，以待進入烘房熏制。
（7）煙熏
煙熏須在密閉的熏房內進行。熏房用磚砌成，有門無窗，地面鋪磚或水泥，熏房頂部設有2～3個孔洞，以便于排出余煙。在墻腳和后門的底部也須有1～2個孔洞，以防熄滅室內煙火。
煙熏方法：根據熏房面積大小，先用木柴堆成若干堆，用火燃著，再覆蓋鋸木屑，徐徐生煙；也可直接用鋸木屑分堆燃著。前者可提高熏房溫度，使用較廣泛。木柴或鋸木屑分堆燃著后，將瀝干水分的坯料移入熏房，這樣可使產品少沾灰塵。熏房溫度一般保持在60～70℃之間，在煙熏過程中需適時移動坯料在熏房中的上下位置，以便煙熏均勻。煙熏一般需要10h，待坯料肉皮呈金黃色時，表明煙熏完成，即為成品。
4、成品規格
大培根：成品為金黃色，瘦肉割開后色澤鮮艷，每塊重7～10kg。
奶培根：成品為金黃色，無硬骨，刀工整齊，不焦苦。帶皮每塊重2～4.5kg；無皮每塊重量不低于1.5kg。成品率82%左右。
排培根：成品金黃色，帶皮無硬骨，刀工整齊，不焦苦。每塊重2～4kg，成品率82%左右。
一個典型的煙熏肉制品生產工藝通常包括以下大部分或全部的工藝步驟：調整、干燥、煙熏、固色、預蒸煮、蒸煮。在實際應用中這六種工藝步驟可以有許多的組合形式，特定步驟也經常被添加或刪除，但是對于煙熏肉制品生產商而言，這些工藝步驟的基本作用都應該被理解以用于優化生產工藝。
1、調整
調整的目的是為了在煙熏和蒸煮前在爐內的所有產品上形成均一的表面。最基本的調整工藝形式是噴淋，噴淋也可用清洗掉產品表面的污物；另一種有效的調整方式是在入爐的第一步使用暖風和高相對濕度的工藝，這種工藝步驟也被稱為發紅或者升溫，這種暖風和高相對溫度將會在產品較冷的表面建立一層薄的冷凝水，完成整爐產品均一的產品表面調整，例如使用干球溫度43℃、濕球溫度37℃，調整十分鐘。
2、干燥
干燥步驟的目的是為了形成均一的干燥產品表面以保證煙熏過程中產品表面具有期望的水分含量，這將影響煙熏過程中產品對于煙霧的吸附以及形成均一的期望煙熏色。煙熏過程中濕潤的產品表面比干燥的產品表面對煙霧的吸附效果更好。因此，如果產品表面需要深顏色，那么干燥步驟應該縮短；如果產品表面需要較淺的顏色，那么干燥步驟應該延長。更長的干燥步驟也可以減少產品表面顏色的不一致，特別是當產品在煙熏車上是平鋪著進行生產時（例如某些魚類產品）。干燥步驟的溫度設定值也隨產品類型的不同而不同，典型的干燥溫度設定為干球溫度48-71℃，濕球溫度0到48℃。
如果在干燥步驟中設定了濕球溫度值，濕度控制功能（如蒸汽加濕）將關閉而導致沒有蒸汽或水分進入到煙熏爐內。在濕度控制功能關閉的情況下，煙熏爐為達到濕球溫度設定值而需要調整新風和排氣風門來控制煙熏爐內的產品自然濕度。無論是在每天的生產中還是在存在季節變化的情況下，（不加濕的）自然干燥將減少產品表面的水分凝結，也可以保證一個穩定的濕球溫度。
3、煙熏
煙熏步驟可以是自然煙熏或者液體煙熏。自然煙熏時保持煙熏爐內高溫、干燥的環境將使得煙霧中的羰基化合物與肉中的氨基化合物發生美拉德反應，這將形成產品表面茶棕色的生成，但是表面過度干燥也會減少煙霧吸附、延長煙熏的時間。典型的天然木質煙熏溫度為干球溫度48-73 ℃，濕球溫度0-53℃。如果煙熏的濕球溫度設定值高于之前的干燥步驟設定值，水分將會在產品表面凝結，在煙熏步驟的開始階段使產品表面重新濕潤，因此最好使用同樣的濕球溫度設定值來避免這種情況的發生。
在批次型的煙熏爐中使用液體煙熏時，煙熏液水溶液會被霧化噴入煙熏爐內。液體煙熏步驟通常包括一個霧化階段和一個凝露階段，然后煙熏爐再進行其他步驟。無論液體煙熏的時間是多長，液體煙熏凝露時間最好不超過十分鐘。使用兩步較短的液體煙熏步驟要比一次較長的液體煙熏步驟更有效果，特別是當霧化時間相同時，中間的干燥工藝的濕球溫度應該設為0以使風門打開產生干燥的環境來促進顏色的形成。例如15分鐘的液體煙熏、15分鐘的干燥、15分鐘的液體煙熏工藝要比一個單獨的30分鐘液體煙熏工藝更有效果。
4、固色
顏色固定工藝步驟的目的是為了在高濕度蒸煮工藝之前生成和固定產品表面的煙熏色。在此步驟中，煙熏爐中應該保持高溫、干燥的環境來生成和穩定期望的煙熏色。典型的顏色調整溫度設定值為干球溫度60-82℃，濕球溫度0-49℃。如果工藝步驟包括液體煙熏，那么在液體煙熏步驟之后必須立即進行顏色固定步驟來生成和固定煙熏色。為了在煙熏爐內生成干燥的環境，風門需要打開，濕球溫度可以被設定為0。在自然煙熏中，如果之前的煙熏步驟中顏色的生成已經非常好了，那么固色步驟可能并不需要，但是在煙熏之后必需的排煙過程中使用相同或稍高的干球溫度設定也起到固色作用。如果使用了顏色固定這一步驟，那么最好設定一樣的濕球溫度來防止水分在產品表面凝結。
5、預蒸煮
預蒸煮步驟是作為一個從低濕度顏色固定步驟到高濕度蒸煮步驟的一個過渡。典型的溫度設定值為干球溫度70-85℃，濕球溫度54-64℃。某些產品不需要這一步，可以被省略。
6、蒸煮
在蒸煮步驟中，產品將被加熱至期望的中心溫度。在此步驟中，濕球溫度應該被設定為期望的中心溫度或者高于此溫度。例如產品期望的中心溫度為71℃，那么濕球溫度值應該設為71℃或者更高，這將有助于減少蒸煮時間，增強產品溫度的一致性，增強產品失重的一致性。如果顏色已經在之前的步驟中得到了生成和固定，那么高濕球溫度的蒸煮不會影響到產品表面的煙熏色。典型的溫度設定值為：干球溫度76-90℃，濕球溫度68-77℃。
二、幾種煙熏肉的工藝配方
㈠ 溝幫子熏雞
溝幫子是遼寧省北鎮縣的一座集鎮，以盛產熏雞而聞名北方地區。溝幫子熏雞已有50多年的歷史，具有外觀油黃、暗紅，肉質嬌嫩，口感香滑，味香濃郁，不膩口，清爽緊韌，回味無窮的特點，很受北方人的歡迎。
1、參考配方
白條雞75kg，砂仁15g，肉蔻15g，丁香30g，肉桂40g，山柰35g，白芷30g，陳皮50g，桂皮45g，鮮姜250g，花椒30g，八角40g，辣椒粉10g，胡椒粉10g，食鹽3kg，味精0.13kg，磷酸鹽0.12kg。
2、工藝流程
選料→宰殺→排酸→腌制→整形→鹵制→干燥→熏烤→無菌包裝→微波殺菌→成品。
3、操作要點
（1）選料
選取來自于非疫區的一年生健康公雞，體重0.73～0.77kg。一年生公雞肉嫩、味鮮，而母雞由于脂肪太多，吃起來膩口，一般不宜選用。
（2）宰殺
刺殺放血，熱燙去毛后的雞體用酒精燈燎去小毛，腹部開膛，取出內臟，拉出氣管及食管，用清水漂洗去盡血水后，送預冷間排酸。
（3）排酸
排酸溫度要求在2～4℃，排酸時間6～12h，經排酸后的白條雞肉質柔軟，有彈性，多汁，制成的成品口味鮮美。
（4）腌制
采用干腌與濕腌相結合的方法，在雞體的表面及內部均勻地擦上一層鹽和磷酸鹽的混合物，干腌0.5h后，放入飽和的鹽溶液繼續腌制0.5h，撈出瀝干備用。
（5）整形
用木棍將雞腿骨折斷，把雞腿盤入雞的腹腔，頭部拉到左翅下，碼放在蒸煮籠內。
（6）鹵制、配湯
將水和除腌制料以外的其他香輔料一起入蒸煮槽，煮至沸騰后，停止加熱，蓋上蓋，悶30min備用。鹵制：將蒸煮籠吊入蒸煮槽內，升溫至85℃，保持45min，檢驗大腿中心，以斷生為度，即可吊出蒸煮槽。
（7）干燥
采用煙熏爐干燥，干燥時間為5～10min，溫度55℃，以產品表面干爽、不粘手為度。
（8）熏烤
采用煙熏爐熏制，木屑采用當年產、無霉變的果木屑，適量添加白糖，熏制溫度55℃，時間10～18min，熏至皮色油黃、暗紅色即可。而后在雞體表面抹上一層芝麻油，使產品表面油亮。
（9）無菌包裝
包裝間采用臭氧、紫外線消毒，真空貼體袋包裝。
（10）微波殺菌
采用隧道式連續微波殺菌，殺菌時間1～2min，中心溫度控制在75～85℃，殺菌后冷卻至常溫，即為成品。
2、生熏腿
生熏腿又稱熏腿，是西式煙熏肉制品中的一種高檔產品，用豬的整只后腿加工而成。成品外形呈琵琶狀，表皮金黃色，外表肉色為咖啡色，內部淡紅色，硬度適宜，有彈性，肉質略帶輕度煙熏味，清香爽口。我國許多地方生產，受到群眾的喜愛。
1、參考配方
豬后腿10只（重50～70kg），食鹽4.5～5.5kg，硝酸鈉20～25g，白糖250g。
2、工藝流程
原料選擇與整形→腌制→浸洗→修整→熏制→成品。
3、操作要點
（1）原料選擇與整形
選擇健康的豬后腿肉，要求皮薄骨細，肌肉豐滿。將選好的原料肉放入0℃左右的冷庫中冷卻，使肉溫降至3～5℃，約需10h。待肉質變硬后取出修割整形，這樣腿坯不易變形，外形整齊美觀。整形時，在跗關節處割去腳爪，除去周邊不整齊部分，修去肉面上的筋膜、碎肉和雜物，使肉面平整、光滑。刮去肉皮面殘毛，修整后的腿坯重5～7kg，形似琵琶。
（2）腌制
采用鹽水注射和干、濕腌配合進行腌制。先進行鹽水注射，然后干腌，最后濕腌。
鹽水注射需先配鹽水。鹽水配制方法：取食鹽6～7kg，白糖0.5kg，亞硝酸鈉30～35g，清水50kg，置于容器內，充分攪拌溶解均勻，即配成注射鹽水。用鹽水注射機把鹽水強行注入肌肉，要分多部位、多點注射，盡可能使鹽水在肌肉中分布均勻，鹽水注射量約為肉重的10%。注射鹽水后的腿坯，應即時揉擦硝鹽進行干腌。硝鹽配制方法：取食鹽和硝酸鈉，按100∶1之比例混合均勻即成。將配好的硝鹽均勻揉擦在肉面上，硝鹽用量約為肉重的2%。擦鹽后將腿坯置于2～4℃冷庫中，腌制24h左右。最后將腿坯放入鹽鹵中浸泡。
鹽鹵配制方法：50kg水中加鹽約9.5kg，硝酸鈉35g，充分溶解攪拌均勻即可。濕腌時，先把腿坯一層層排放在缸內或池內，底層的皮向下，最上面的皮向上。將配好的浸漬鹽水倒入缸內，鹽水的用量一般約為肉重的1/3，以將肉浸沒為原則。為防止腿坯上浮，可加壓重物。浸漬時間約需15d，中間要翻倒幾次，以利腌制均勻。
（3）浸洗
取出腌制好的腿坯，放入25℃左右的溫水中浸泡4h。其目的是除去表層過多的鹽分，以利提高產品質量，同時也使肉溫上升，肉質軟化，有利于清洗和修整。最后清洗并刮除表面雜物和油污。
（4）修整
腿坯洗好后，需修割周邊不規則的部分，削平趾骨，使肉面平整光滑。在腿坯下端用刀戳一小孔，穿上棉繩，吊掛在晾架上晾掛10h左右，同時用干凈的紗布擦干肉中流出的血水，晾干后便可進行煙熏。
（5）熏制
將修整后的腿坯掛入熏爐架上。選用無樹脂的發煙材料，點燃后上蓋碎木屑或稻殼，使之發煙。熏爐保持溫度在60～70℃，先高后低，整個煙熏時間為8～10h。如生產無皮火腿，需在坯料表面蓋一層紗布，以防木屑灰塵沾污成品。當手指按壓堅實有彈性，表皮呈金黃色時出爐即為成品。
3、北京熏豬肉
北京熏豬肉是北京地區的風味特產，具有清香味美、風味獨特、宜于冷食的特點，深受群眾喜愛。
1、參考配方
豬肉50kg，粗鹽3kg，白糖200g，花椒25g，八角75g，桂皮100g，小茴香50g，鮮姜150g，大蔥250g。
2、工藝流程
原料選擇與整修→煮制→熏制→成品。
3、操作要點
（1）原料選擇與整修
選用經衛生檢驗合格后的皮薄肉厚的生豬肉，取其前后腿肉，剔除骨頭，除凈余毛，洗凈血塊、雜物等，切成15cm見方的肉塊，用清水泡2h，撈出后瀝干水，或入冷庫中用食鹽腌一夜。
（2）煮制
將肉塊放入開水鍋中煮10min，撈出后用清水洗凈。把老湯倒入鍋內并加入除白糖外的所有輔料，大火煮沸，然后把肉塊放入鍋內燒煮，開鍋后撇凈湯油及臟沫子，每隔20min翻一次，約煮1h。出鍋前把湯油及沫子撇凈，將肉撈到盤子里，瀝干水分，再整齊地碼放在熏屜內，以待熏制。
（3）熏制
熏制的方法有兩種：一種是將鋸末刨花放在熏爐內，熏20min左右即為成品；另一種是將空鐵鍋坐在爐子上，用旺火將放入鍋內底部的白糖加熱至出煙，將熏屜放在鐵鍋內熏10min左右即可出屜碼盤。
4、培根
“培根”系英文Bacon的譯音，意為“煙熏咸豬肉”。培根系采用豬的肋條肉經過整形、腌制、煙熏等工序制作而成，因此亦稱煙熏肋條肉。培根是未經煮制的半成品，外皮油潤，呈金黃色，皮質堅硬，瘦肉呈深棕色，切開后肉色鮮艷。其風味除帶有適口的咸味之外，還具有濃郁的煙熏香味。它是西餐中使用廣泛的肉制品，一般用作多種菜肴的調配原料，起提味配色作用，有時也可煎食。
根據所用原料，培根可分為大培根、排培根和奶培根（脂肪培根）三種。雖然選料不同，但各種培根的加工方法基本相同。
1、參考配方
原料肉100kg，食鹽8kg，硝酸鈉50g。
2、工藝流程
選料→剔骨→整形→腌制→浸泡→再整形→煙熏→成品。
3、操作要點
（1）選料
培根對原料的要求較高，各種培根的選料，都需用瘦肉型的白毛豬。這種類型的豬有兩個特點：其一，肌肉豐滿，瘦肉多肥肉少，背部和腹部的脂肪較薄；其二，即使有些毛根仍留在皮內，由于毛根呈白色，經過煙熏，在半透明的肉皮上不會有黑點呈現出來，不影響產品的美觀。因條件所限，以黑毛豬為原料時，亦須選擇細皮白肉豬，否則影響產品質量。
大培根原料取自豬的白條肉中段，即前始于第3～4根胸肋骨，后止于薦椎骨的中間部分，割去奶脯，保留大排，帶皮去骨。
排培根原料取自豬的大排，有帶皮、無皮兩種，去硬骨。
奶培根原料取自豬的方肉，即去掉大排的肋條肉，有帶皮、無皮兩種，去硬骨。
（2）剔骨
各種培根均須剔骨。剔骨是一項技術性較強的工序，剔骨操作的基本要求是保持肉皮完整，整塊原料基本保持原形，做到骨上不帶肉，肉中無碎骨。具體操作方法是右手持剔肉刀，左手按住肉塊，根據骨頭的部位，使刀尖的鋒口對準骨的正中，然后緩緩移動刀尖，把硬肋骨表面上的一層薄膜剖開，到硬骨和軟骨的交鋒處停刀，隨即用刀尖向左右兩邊挑開骨膜，使肋骨的端點脫離肉體而稍向上翹起，最后用力向斜上方扳去，肋骨就自然脫離肉體。用刀緊貼骨面將椎骨一同割下。
（3）整形
將去骨后的肉料，用刀修割，使其表面和四周整齊光滑稱整形。整形決定產品的規格和形狀。培根呈長方形，應注意每一條邊是否成直線，如有不整齊的邊，須用刀修割成直線，務必使四周整齊、光滑。修去碎骨、碎油、筋膜、血塊，刮盡皮上殘毛，割去過高、過厚肉層。注意把大培根和排培根上面的腰肌用小刀割除，使成品培根不帶腰肌。奶培根要割除橫膈膜、奶脯肉。經整形后，每塊長方形原料肉的重量，大培根要求8～11kg，排培根要求2.5～4.5kg，奶培根要求2.5～5kg。
（4）腌制
腌制是培根加工的重要工序，它決定成品口味和質量。培根腌制一般分干腌和濕腌兩個過程。
①腌制設備和溫度
腌制設備主要是腌缸，國外采用水泥池和不銹鋼池。腌制過程需要在0～4℃的冷庫中進行，目的在于防止微生物生長繁殖而引起肉料變質。
②腌料的配制
干腌腌料的配制：按配方標準分別稱取食鹽、硝酸鈉，然后各取一半進行拌和。由于硝酸鈉的量很少，為了攪拌均勻，須將硝酸鈉溶于少量水中制成硝水，再加食鹽拌和均勻即為腌料。“鹽鹵”的配制：把配方一半的食鹽和硝酸鈉倒入缸中，加入適量清水，用攪棒不斷攪拌，水量加至鹽鹵濃度為15°Bé時為止。
③腌制方法
干腌：干腌是腌制的第一階段。將配制好的干腌料敷于肉坯料表面，并輕輕搓擦，必須無遺漏地搓擦均勻，待鹽粒與肉中水分結合開始溶化時，將坯料逐塊抖落鹽粒，裝缸置冷庫內腌制20～24h。
濕腌：濕腌是腌制的第二階段，經過干腌的坯料隨即進行濕腌。方法是在缸內先倒入少許鹽鹵，然后將坯料一層一層疊入缸內，每疊2～3層，加鹽鹵少許，直至裝滿。最后一層皮面朝上。用石塊或其他重物壓于肉上，加鹽鹵至淹沒肉坯的頂層為止，所加鹽鹵總量和坯料重量之比為1∶3。因干腌后的坯料中帶有鹽料，入缸后鹽鹵濃度會增高，如濃度超過16°Bé，需用清水沖淡。在濕腌過程中，每隔2～3d翻缸一次，濕腌期一般為6～7d。
④腌制成熟的掌握
用腌制成熟期來衡量坯料是否腌好是不準確的。因影響成熟期的因素很多，如發色劑的種類、操作方法、冷庫溫度、管理好壞等均對腌制成熟期有一定影響。所以，坯料是否腌好應以肉質的色澤變化為衡量標準。鑒別色澤的方法，可將坯料瘦肉割開觀察肉色，如已呈鮮艷的玫瑰紅色，手摸不粘，則表明腌制成熟。如瘦肉的內部仍是原來的暗紅色，或者僅有局部的鮮紅色，手摸有粘手之感，則表明沒有腌制成熟。
（5）浸泡
各種培根出缸后都需用淡水浸泡洗滌，以清除污垢，同時可以降低咸度，避免煙熏干燥后表面出現白色鹽花，影響成品外觀。浸泡時間一般為30min，如腌制后的坯料呈味過重，可適當延長浸泡時間。浸泡用水因氣候而異，夏天用冷水，冬天用溫水。浸泡后測定坯料咸度，可割取瘦肉一小塊，用舌嘗味，也可煮熟后嘗味評定。
（6）再整形
坯料雖已經過整形，但經過上述工序后，外形稍有變動，因此需再次整形。把不成直線的肉邊修割整齊，刮去皮膚上的殘毛和油污。然后在坯料靠近胸骨的一端距離邊緣2cm處刺3個小孔（排培根刺2個小孔），穿上線繩，串掛于木棒或竹竿上，每桿4～5塊肉坯，肉坯與肉坯之間保持一定距離，瀝干水分，以待進入烘房熏制。
（7）煙熏
煙熏須在密閉的熏房內進行。熏房用磚砌成，有門無窗，地面鋪磚或水泥，熏房頂部設有2～3個孔洞，以便于排出余煙。在墻腳和后門的底部也須有1～2個孔洞，以防熄滅室內煙火。
煙熏方法：根據熏房面積大小，先用木柴堆成若干堆，用火燃著，再覆蓋鋸木屑，徐徐生煙；也可直接用鋸木屑分堆燃著。前者可提高熏房溫度，使用較廣泛。木柴或鋸木屑分堆燃著后，將瀝干水分的坯料移入熏房，這樣可使產品少沾灰塵。熏房溫度一般保持在60～70℃之間，在煙熏過程中需適時移動坯料在熏房中的上下位置，以便煙熏均勻。煙熏一般需要10h，待坯料肉皮呈金黃色時，表明煙熏完成，即為成品。
4、成品規格
大培根：成品為金黃色，瘦肉割開后色澤鮮艷，每塊重7～10kg。
奶培根：成品為金黃色，無硬骨，刀工整齊，不焦苦。帶皮每塊重2～4.5kg；無皮每塊重量不低于1.5kg。成品率82%左右。
排培根：成品金黃色，帶皮無硬骨，刀工整齊，不焦苦。每塊重2～4kg，成品率82%左右。
