鹵肉的醇香和獨特口感是很多烹飪方式無法媲美的，鹵肉在我國的歷史也非常悠久可以追溯到戰國。它由傳統制作工藝經過發展改良流傳至今，其獨特的味道在古今中外都備受歡迎。鹵肉的鹵水是可以重復使用的，并且留存的時間越長，鹵水鹵出來的鹵菜質量越好，就有點類似于老面酵頭。
鹵水起泡原因有兩種：
一種是沒有每天晚上把鹵水燒開，如果是這種情況，特別是在夏天的時候，你就要當心了，第二天如果鹵水起泡了，你要判斷有沒有酸臭味，如果有就說明鹵水變質了。這個時候就只能廢棄。所以這鹵水不管您用不用晚上都要把鹵水燒開才行，每一家鹵菜店在晚上收檔前都會把鹵水燒開，如果不燒開，第二天很有可能就會起泡。
還有一種就是如果說你把鹵水也燒開了，但是里面進了生水，或者進了雜質，第二天也會起泡，所以燒開后的鹵水盡量不要挪動，要透氣，但是不能加蓋，因為形成的水蒸氣滴進去也會導致鹵水第二天起泡，正確的做法就是加一個透氣防塵蓋，隔絕灰塵的同時又起到散熱的作用。
鹵水發酸原因有：
第一，你把葷素放在一起了，永遠記住，鹵素的東西尤其是豆腐，一定要單獨盛出來一些鹵，不要一鍋燴。
第二，如果用紅曲米的話，那趕緊停下來，紅曲米最容易變酸，若是普通的粉狀色素的話，那問題不大。
第三，你用的藥材包是不是從來不撈出來？記住，藥材包不要一直放在鹵水桶里，那樣的話，很容易變酸，燒過之后要撈出來放冰箱。
第四，你用的蔥姜是沒有用油炸過的，蔥姜要用油炸透后，連油一起放在桶里的。
第五，就是豆瓣，那個東西最好別放，最容易變酸，很喜歡那種香味的話，可以去買豆香味的香精之類的添加劑。
第六，你的湯最好每天用密笊籬過一遍，把殘渣都過掉，同時在鹵制的過程中要注意撇凈浮沫。
第七，你要鹵制的東西，再放進桶里之前要先用熱水煮十幾分鐘，否則的話，也很容易使湯變質。
第八，前一天的鹵水在收工之前未燒開，也會出現發酸的現象，每天收工之前把湯燒開一遍，在下班。
以上只能作為借鑒，遇到實際情況，還要根據具體情況分析。
所謂具體情況具體分析是指：如果鹵水起泡了，但是沒有酸也沒有臭，這種情況就不必太擔心，鹵水里面有很多油，而且鹵水經常鹵東西里面會有很多的膠原蛋白，存留在里面，所以呢，一般的起泡它是不會壞掉的。但是你一定要養成一個良好的習慣。每一天都要把鹵水燒開，然后進行保管，這樣才可以越用越久，而且這個鹵水，必須要用的時間越久越香，鹵出來的菜才會更好吃
但是切忌不要把葷素放在一起煮了，特別要牢記鹵素的食品是要分開的。尤其是豆制品，一定要單獨盛出來一些鹵水，千萬不要放在一起鹵制，否則也極易起泡變質。
最后鹵制肉類產品的時候一定要注意進行焯水，將血沫煮出來，不然也會產生雜質和起泡泡。
關于鹵水養護
不管是做紅鹵，黃鹵，白鹵（紅鹵不加糖色），關鍵就是都要制作一鍋合格的鹵水。制作一鍋鹵水十分不易，一般需要幾十種香辛料和三十多味中藥材，前后需要熬制十二個小時，發酵六小時才算形成雛形。想要鹵水真正成型，還要加肉食經過多次鹵制，讓可溶性蛋白質充分溶于鹵水中，經過6個月鹵水的味道才能慢慢穩下來。
有這么一些老鹵店，打著百年祖傳鹵汁的招牌，排隊的食客都快排到地鐵口了。大家都不禁好奇：這樣流傳悠久的鹵汁到底怎么保存才能經久不壞？鹵水分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。浮油對鹵水起保護作用，既不能多也不能少薄薄的一層為宜。恰當的處理浮油就是養鹵的一個關鍵。
養好鹵水，需要做到以下6點：
儲存鹵水，要用土陶，忌用鐵桶和木桶，鐵桶易生銹，木桶易生異味，而陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響。
鹵水必須燒開把上面的浮油打去，再把泡沫打干凈，用紗布過濾沉淀保持鹵水干凈，保存鹵水必須要做到用清潔的器皿。
春季氣候溫和容易滋生細菌，每天早晚將鹵水燒開，放在固定地方不動。
夏季氣溫較高，是鹵水變質的多發期，發酸、發泡現象頻繁出現，因此每天必須將鹵水燒開兩次，早上一次下午一次，燒開后固定地方不動。
秋季氣溫雖然會有降低，但是暑熱未完，老話說七霉八爛九生蛆，因此鹵水應該燒開兩到三次，且固定地方不動。
冬季氣溫較低，每天只需燒開一次，且固定不動。
總的來說，鹵水用后就要燒開，如果鹵水越用越釅，就用雞血加水（一只雞的血約加一千克水），攪散倒進鹵水內攪起漩渦，靜止后燒沸用紗布濾去雜質。
注意事項：
1、經常檢查鹵水中的咸味，并稍情調正，以免過咸過淡，或者香氣過重過弱。鹵水要在遮光，透風，地面平整，干燥、不易碰撞的環境存放，以便更好的保存。（關注肉制品聯盟公眾號，每天分享三篇以上好文章）
2、記錄每天添加的湯汁及鹵制原料的數量，以保持鹵水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的鹵水也要定期檢查，以免變質。
鹵水起泡原因有兩種：
一種是沒有每天晚上把鹵水燒開，如果是這種情況，特別是在夏天的時候，你就要當心了，第二天如果鹵水起泡了，你要判斷有沒有酸臭味，如果有就說明鹵水變質了。這個時候就只能廢棄。所以這鹵水不管您用不用晚上都要把鹵水燒開才行，每一家鹵菜店在晚上收檔前都會把鹵水燒開，如果不燒開，第二天很有可能就會起泡。
還有一種就是如果說你把鹵水也燒開了，但是里面進了生水，或者進了雜質，第二天也會起泡，所以燒開后的鹵水盡量不要挪動，要透氣，但是不能加蓋，因為形成的水蒸氣滴進去也會導致鹵水第二天起泡，正確的做法就是加一個透氣防塵蓋，隔絕灰塵的同時又起到散熱的作用。
鹵水發酸原因有：
第一，你把葷素放在一起了，永遠記住，鹵素的東西尤其是豆腐，一定要單獨盛出來一些鹵，不要一鍋燴。
第二，如果用紅曲米的話，那趕緊停下來，紅曲米最容易變酸，若是普通的粉狀色素的話，那問題不大。
第三，你用的藥材包是不是從來不撈出來？記住，藥材包不要一直放在鹵水桶里，那樣的話，很容易變酸，燒過之后要撈出來放冰箱。
第四，你用的蔥姜是沒有用油炸過的，蔥姜要用油炸透后，連油一起放在桶里的。
第五，就是豆瓣，那個東西最好別放，最容易變酸，很喜歡那種香味的話，可以去買豆香味的香精之類的添加劑。
第六，你的湯最好每天用密笊籬過一遍，把殘渣都過掉，同時在鹵制的過程中要注意撇凈浮沫。
第七，你要鹵制的東西，再放進桶里之前要先用熱水煮十幾分鐘，否則的話，也很容易使湯變質。
第八，前一天的鹵水在收工之前未燒開，也會出現發酸的現象，每天收工之前把湯燒開一遍，在下班。
以上只能作為借鑒，遇到實際情況，還要根據具體情況分析。
所謂具體情況具體分析是指：如果鹵水起泡了，但是沒有酸也沒有臭，這種情況就不必太擔心，鹵水里面有很多油，而且鹵水經常鹵東西里面會有很多的膠原蛋白，存留在里面，所以呢，一般的起泡它是不會壞掉的。但是你一定要養成一個良好的習慣。每一天都要把鹵水燒開，然后進行保管，這樣才可以越用越久，而且這個鹵水，必須要用的時間越久越香，鹵出來的菜才會更好吃
但是切忌不要把葷素放在一起煮了，特別要牢記鹵素的食品是要分開的。尤其是豆制品，一定要單獨盛出來一些鹵水，千萬不要放在一起鹵制，否則也極易起泡變質。
最后鹵制肉類產品的時候一定要注意進行焯水，將血沫煮出來，不然也會產生雜質和起泡泡。
關于鹵水養護
不管是做紅鹵，黃鹵，白鹵（紅鹵不加糖色），關鍵就是都要制作一鍋合格的鹵水。制作一鍋鹵水十分不易，一般需要幾十種香辛料和三十多味中藥材，前后需要熬制十二個小時，發酵六小時才算形成雛形。想要鹵水真正成型，還要加肉食經過多次鹵制，讓可溶性蛋白質充分溶于鹵水中，經過6個月鹵水的味道才能慢慢穩下來。
有這么一些老鹵店，打著百年祖傳鹵汁的招牌，排隊的食客都快排到地鐵口了。大家都不禁好奇：這樣流傳悠久的鹵汁到底怎么保存才能經久不壞？鹵水分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。浮油對鹵水起保護作用，既不能多也不能少薄薄的一層為宜。恰當的處理浮油就是養鹵的一個關鍵。
養好鹵水，需要做到以下6點：
儲存鹵水，要用土陶，忌用鐵桶和木桶，鐵桶易生銹，木桶易生異味，而陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響。
鹵水必須燒開把上面的浮油打去，再把泡沫打干凈，用紗布過濾沉淀保持鹵水干凈，保存鹵水必須要做到用清潔的器皿。
春季氣候溫和容易滋生細菌，每天早晚將鹵水燒開，放在固定地方不動。
夏季氣溫較高，是鹵水變質的多發期，發酸、發泡現象頻繁出現，因此每天必須將鹵水燒開兩次，早上一次下午一次，燒開后固定地方不動。
秋季氣溫雖然會有降低，但是暑熱未完，老話說七霉八爛九生蛆，因此鹵水應該燒開兩到三次，且固定地方不動。
冬季氣溫較低，每天只需燒開一次，且固定不動。
總的來說，鹵水用后就要燒開，如果鹵水越用越釅，就用雞血加水（一只雞的血約加一千克水），攪散倒進鹵水內攪起漩渦，靜止后燒沸用紗布濾去雜質。
注意事項：
1、經常檢查鹵水中的咸味，并稍情調正，以免過咸過淡，或者香氣過重過弱。鹵水要在遮光，透風，地面平整，干燥、不易碰撞的環境存放，以便更好的保存。（關注肉制品聯盟公眾號，每天分享三篇以上好文章）
2、記錄每天添加的湯汁及鹵制原料的數量，以保持鹵水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的鹵水也要定期檢查，以免變質。
