portant; word-wrap: break-word !important; color: rgb(217, 33, 66); font-size: 18px;">第一部分 調(diào)香工作的主要內(nèi)容
調(diào)香是一門(mén)技術(shù)和藝術(shù)相結(jié)合的工作，調(diào)香工作的特點(diǎn)是綜合各種香料在物理、化學(xué)、香氣香味等方面的個(gè)別特點(diǎn)，通適當(dāng)調(diào)配使各種香料在集體配伍中發(fā)揮更大的作用。調(diào)香的原理在于取得香氣的平衡。
一、食用調(diào)香師的工作目的
調(diào)香的目的： 在于尋求或追求各香料間的 “和諧美 ”（harmony）。 和諧是調(diào)香師們的座右銘和一生為之奮斗的目標(biāo)。 和諧是一種成功的香精應(yīng)達(dá)到的境界。 這就要求調(diào)香師們必須掌握和熟悉基本知識(shí)（嗅、辯、評(píng)）和加香技術(shù)，具備超凡的嗅覺(jué)和記憶力，并有豐富的想象力和創(chuàng)造力。
portant; word-wrap: break-word !important; color: rgb(136, 136, 136);">調(diào)香的目的的具體表現(xiàn)為：
1、 調(diào)配出美味的（食用效果好）香精；
portant; word-wrap: break-word !important; line-height: 2em;">2portant; word-wrap: break-word !important; line-height: 2em;">、 使用安全；
3、 適于加香：香精的性質(zhì)與加香品的工藝相適宜。
二、調(diào)香工作者的主要工作內(nèi)容
1、 仿香
仿香是要運(yùn)用辨香的知識(shí)，將多種香料按適宜的配比調(diào)配成所需要模仿的香氣或香味。
仿香一般有兩項(xiàng)內(nèi)容：一是模仿天然，二是對(duì)某些國(guó)內(nèi)外成功的加香產(chǎn)品和成品香精的香味的模仿。
2、 創(chuàng)香
創(chuàng)想是運(yùn)用科學(xué)與技術(shù)方法，在辨香和仿香的實(shí)踐基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)創(chuàng)擬出一種新穎和和諧的香氣或香味（或香型）的香精。
要求：
①滿足某一特定的產(chǎn)品的加香需要；
②創(chuàng)擬出的香精能夠經(jīng)濟(jì)、合理地運(yùn)用香料；
③與加香產(chǎn)品的特點(diǎn)相適應(yīng)。
［中華人民共和國(guó)勞動(dòng)和社會(huì)保障部：國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn) — 調(diào)香師 （試行）， 2006 年］
調(diào)香師：使用香料及輔料，進(jìn)行香精配方設(shè)計(jì)和調(diào)配的人員。
從事的主要工作內(nèi)容：
（1）設(shè)計(jì)各種香型的香精配方；
（2）選擇所使用的原料及輔料；
（3）調(diào)配符合配方要求的香精；
（4）選擇合適的香精生產(chǎn)技術(shù)；
（5）評(píng)價(jià)香精產(chǎn)品及加香產(chǎn)品的香氣并進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)控；
（6）探索新的料化合物的應(yīng)用；
（7）評(píng)價(jià)新的香料品種并進(jìn)行感官和應(yīng)用試驗(yàn)；
（8）調(diào)整和更新香精配方，保障香精產(chǎn)品的安全性。
三、香精應(yīng)用技術(shù) — 加香技術(shù)
要了解有關(guān)加香產(chǎn)品介質(zhì)的特性及其加香要求、工藝條件和加香產(chǎn)品的使用方法。不同的加香產(chǎn)品要調(diào)配不同的香精，其共同的要求是：
1、 香韻要吻合選定的要求；
2、 用途要求：不同的用途要用不同的香料來(lái)配方；
3、 品質(zhì)要求：不同等級(jí)要選用不同的香料來(lái)適應(yīng)成本的要求；
4、注意香精的組成，正確選用主香、輔助、修飾和定香等香料；
5、香氣要前后協(xié)調(diào)穩(wěn)定：頭、中、尾三層香氣要求 (即頭香要有好的擴(kuò)散力，中韻要濃厚，有骨有肉，尾香要有一定的持久力 )，同時(shí)要注意對(duì)色澤的影響，特別在白色加香產(chǎn)品中；
6、 要適應(yīng)和尊從自然地理?xiàng)l件和風(fēng)俗習(xí)慣，對(duì)不同的人、地區(qū)、氣候，要分別對(duì)待；
7、處方中要注意各香料間的化學(xué)反應(yīng)的可能性，如酯交換、水解、氧化、聚合、縮合等，謹(jǐn)慎地選用香料的品種；
8、安全性： 日用香精必須對(duì)人體膚發(fā)安全， 食用香精必須符合國(guó)際、 國(guó)內(nèi)的有關(guān)安全和衛(wèi)生的規(guī)定。
四、調(diào)香師需要掌握的知識(shí)
1、香與嗅覺(jué)，香的分類(lèi)；
2、味與味覺(jué)，味的分類(lèi)；
3、香氣與香味的辨別評(píng)比；
4、香精香料的種類(lèi)、性質(zhì)、用途；
5、常用香精香料的香氣特征；
6、香精調(diào)配的工作方法與技巧；
7、香精配方的設(shè)計(jì)與檢驗(yàn)；
8、加香技術(shù)；
9、調(diào)香中的不斷學(xué)習(xí)、吸收和創(chuàng)新能力；
10、想象、抽象表達(dá)和藝術(shù)方面的知識(shí)。
portant; word-wrap: break-word !important; color: rgb(217, 33, 66); font-size: 18px;">第二部分 香精配方設(shè)計(jì)的要求與方法
一、調(diào)香要求
包括對(duì)調(diào)香人員（調(diào)香師的要求和對(duì)所調(diào)香精（食用）的要求。
portant; word-wrap: break-word !important; color: rgb(136, 136, 136);">1、對(duì)調(diào)香人員（調(diào)香師）的要求
要掌握調(diào)香技藝， 需要具有兩方面的基本功： 一是香精應(yīng)用技術(shù)的基本知識(shí) （加香技術(shù)） ；二是調(diào)配香精配方的技藝，即具有辨香、仿香和創(chuàng)香的能力。
portant; word-wrap: break-word !important; color: rgb(136, 136, 136);">2、 對(duì)所調(diào)配的香精的要求
1) 香韻要吻合選定的要求；
2) 用途要求：不同的用途要用不同的香料來(lái)配方；
3) 品質(zhì)要求：不同等級(jí)要選用不同的香料來(lái)適應(yīng)成本的要求；
4) 注意香精的組成，正確選用主香、輔助、修飾和定香等香料；
5) 香氣要前后協(xié)調(diào)、穩(wěn)定：頭、中、尾三層香氣要求 (即頭香要有好的擴(kuò)散力，中韻要濃厚，有骨有肉，尾香要有一定的持久力 )，同時(shí)要注意對(duì)色澤的影響，特別在白色加香產(chǎn)品中；
6) 食用香精必須符合國(guó)際、國(guó)內(nèi)的有關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生的規(guī)定。
二、調(diào)香方法
調(diào)配一種香精所使用的香料，既有合成香料，也有天然香料，要使各種香料協(xié)調(diào)起來(lái)，配好之后的香精的香氣要與自己的設(shè)想和人們的愛(ài)好相吻合，并能與加香品的香氣協(xié)調(diào)一致，渾然一體從而達(dá)到所要求的加香效果。
portant; word-wrap: break-word !important; line-height: 2em;">因此， 調(diào)香工作者在接受任務(wù)之前必須先明確任務(wù)的目的和要求， 了解加香產(chǎn)品對(duì)香精portant; word-wrap: break-word !important; line-height: 2em;">香型、香韻、用途、用量用法、耐熱性、溶解性以及價(jià)格、包裝、貯藏條件和保質(zhì)期限等方portant; word-wrap: break-word !important; line-height: 2em;">面的要求，然后充分考慮自己的工作水平、原料條件和成本估計(jì)等等。
portant; word-wrap: break-word !important; line-height: 2em;">香精配方的設(shè)計(jì)不論是仿香還是創(chuàng)香都要有一定的要求和方法， 不同的調(diào)香師可能有不portant; word-wrap: break-word !important; line-height: 2em;">同的方法。這里介紹葉心農(nóng)提出的 “三步法 ”——即：
portant; word-wrap: break-word !important; color: rgb(136, 136, 136);">1、 明體例
調(diào)香工作者在設(shè)計(jì)配方時(shí)均須明白一個(gè)主題： 香型、 等級(jí)、 使用范圍等 （如高級(jí)飲料用portant; word-wrap: break-word !important; line-height: 2em;">檸檬香精） 。
若配方設(shè)計(jì)屬于仿香性質(zhì)（天然品或香精樣品） ，則在開(kāi)始之前要首先查閱有關(guān)的香成portant; word-wrap: break-word !important; line-height: 2em;">分分析資料，也可以嗅辯出模仿對(duì)象有那幾部分組成（香氣、香韻、香氣揮發(fā)過(guò)程等） ，配portant; word-wrap: break-word !important; line-height: 2em;">合香型粗略的估計(jì)出個(gè)香型比例。
如果被仿對(duì)象的香型不明確， 要用嗅辯的方法大體搞清其香氣特征、 香氣組成和香型類(lèi)portant; word-wrap: break-word !important; line-height: 2em;">別， 并根據(jù)香氣揮發(fā)過(guò)程中的香氣變化情況來(lái)判別其香韻組成以及各香韻的組成香料。 該過(guò)portant; word-wrap: break-word !important; line-height: 2em;">程有儀器分析協(xié)助的話則可事半功倍。
食品香精的創(chuàng)新通常是由同香韻的幾種香型或幾種不同香韻組成。 如果香韻的檸檬和白portant; word-wrap: break-word !important; line-height: 2em;">檸檬、果香韻 +辛香韻 =可樂(lè)香。因此創(chuàng)香時(shí)要先設(shè)想好大體格局：即目標(biāo)是由同香韻的幾portant; word-wrap: break-word !important; line-height: 2em;">種不同香型組成，還是由幾種不同香韻組成，再考慮其他問(wèn)題和因素。
portant; word-wrap: break-word !important; color: rgb(136, 136, 136);">2、定品質(zhì)
在明確了香精的體例 （香型與香韻） 的前提下， 按照香精應(yīng)用于產(chǎn)品的要求 （使用范圍、portant; word-wrap: break-word !important; line-height: 2em;">使用特點(diǎn)、質(zhì)量等級(jí)） ，去擬定香精中所需要的香料品種及其質(zhì)量等級(jí)和溶劑。也就是說(shuō)：portant; word-wrap: break-word !important; line-height: 2em;">通過(guò)香料品種的選用來(lái)實(shí)現(xiàn)所要設(shè)計(jì)的香精的品質(zhì)。
舉例：中檔糖果用草莓香精 香原料的選取
1) 溶劑：根據(jù)用途選用
2) 香料的選用：根據(jù)香氣分路和要求選用
3) 調(diào)配：技巧和注意事項(xiàng)
portant; word-wrap: break-word !important; color: rgb(136, 136, 136);">3、擬配方
在明確了要仿制或創(chuàng)擬的香精的體例和根據(jù)香精的用途、 用法、 質(zhì)量等級(jí)所選出的香料portant; word-wrap: break-word !important; line-height: 2em;">品種后， 就可以進(jìn)入具體的處方工作階段。 擬配方這一步的最終目標(biāo)和要求， 就是通過(guò)配方portant; word-wrap: break-word !important; line-height: 2em;">實(shí)驗(yàn)來(lái)確定香精中應(yīng)采用哪些品種的香料和它們的用量， 有時(shí)還需要確定香精的調(diào)配工藝與portant; word-wrap: break-word !important; line-height: 2em;">使用條件等。
擬配方一般分兩個(gè)階段進(jìn)行。 第一個(gè)階段是選出各個(gè)香料， 通過(guò)配比試驗(yàn)來(lái)初步達(dá)到原portant; word-wrap: break-word !important; line-height: 2em;">提出的香型與香氣質(zhì)量要求。 亦即從香型、 香氣上說(shuō)， 使香精中各組分、 各香韻之間達(dá)到互portant; word-wrap: break-word !important; line-height: 2em;">相協(xié)調(diào)，持久性與穩(wěn)定性達(dá)到預(yù)定要求。此階段主要是用嗅辯方法進(jìn)行，調(diào)整小樣的配比，portant; word-wrap: break-word !important; line-height: 2em;">取得初步確定的香精整體配方。
第二個(gè)階段是將第一階段初步認(rèn)為滿意的香精試樣進(jìn)行應(yīng)用試驗(yàn)（即加香試驗(yàn)） ，也就portant; word-wrap: break-word !important; line-height: 2em;">是將香精按照加香工藝條件的要求加入到加香品中觀察評(píng)估效果如何的試驗(yàn)階段。 在這個(gè)階portant; word-wrap: break-word !important; line-height: 2em;">段也包括對(duì)第一階段初步確定的配方做進(jìn)一步的修改， 還要確定其調(diào)配方法、 在介質(zhì)中的用portant; word-wrap: break-word !important; line-height: 2em;">量和加香條件以及有關(guān)注意事項(xiàng)。 加香試驗(yàn)取得成功后處方工作才完成。
portant; word-wrap: break-word !important; color: rgb(217, 33, 66); font-size: 18px;">第三部分 調(diào)香操portant; word-wrap: break-word !important; color: rgb(217, 33, 66); font-size: 18px;">作方法
一、香原料的擺放和保存
1、 擺放：
1) 按類(lèi)別：醇、酚、酯、醛 ……
2) 按英文名稱(chēng)的字母排列；
3) 中文名稱(chēng)（筆畫(huà)數(shù)、拼音）
2、 保存：深色玻璃瓶；裝滿，少留頂隙；陰涼避光（有的保存在冰箱中） ；適當(dāng)稀釋。
二、香精小樣調(diào)配的方法與要求
1、配方單上應(yīng)注明以下項(xiàng)目 : 日期、香料名稱(chēng)、用量、產(chǎn)地、擬配方者姓名、調(diào)配者portant; word-wrap: break-word !important; line-height: 2em;">姓名，編號(hào)；
2、用精密靈敏的天平認(rèn)真稱(chēng)量，注意用量表示方法和寫(xiě)法；
3、小樣一般以 10g 為宜 (便于計(jì)算、 節(jié)約） ， 若香料品種不多且用量相差不大可適當(dāng)縮portant; word-wrap: break-word !important; line-height: 2em;">小；
4、固體香料需用溶劑溶解，若需加溫則用水浴法；
5、揮發(fā)性強(qiáng)的香料后加、 用量大而香氣弱的分次加入、 用量小的逐滴加入、 每次滴加portant; word-wrap: break-word !important; line-height: 2em;">前要先聞一下（看是否變質(zhì)） ；
6、在每一次（滴）加入后都要混勻之后嗅辯；
7. 每次的小樣均需保存，每次的記錄和數(shù)據(jù)必須準(zhǔn)確、如實(shí)；
8、生產(chǎn)前按照定型配方配大樣（ 100g），并與認(rèn)可的小樣對(duì)比；
9、香精配方的確定要進(jìn)行成本概算，看是否與委托單位或市場(chǎng)要求相符合：
10、所用器皿須潔凈、無(wú)味。
