下面以秦皇島市某食品加工廠生產速凍水餃為例簡要說明速凍水餃的加工工藝和技術要點。
1、工藝流程
原輔料選擇及處理—◆制餡—◆和面制皮—◆包餡成型—◆速凍—◆裝袋、稱重、包裝—◆低溫冷藏。
2、技術要點
1）原輔料選擇及處理
選擇新鮮的蔬菜，挑去蟲葉、爛葉、黃葉，用流動清水洗凈，同時篩去砂石等雜物。切成3～5mm的小段。蔬菜含水量高，需要脫除部分水分，以使餃子口感結實。切成段之后用離心機脫水，直到用手擠壓只有少許汁液流出為最好。
原料肉必須是經過獸醫衛生檢驗合格的新鮮肉或冷鮮肉，原料肉在清洗前必須剔骨去皮，修凈淋巴結及嚴重充血、淤血處，剔除色澤氣味不正常部分，對肥膘還應修凈毛根等。將修好的瘦肉肥膘用流動水洗凈瀝水，絞成顆粒狀備用。
2）制餡
將準備好的肉餡和各種輔料混合攪拌均勻，然后往肉餡里加少許水，繼續攪，攪至肉餡有彈性，再加水，再攪。如此大概三四次，肉餡粘稠又有彈性就好了。記住要分次加水，每次都要少。
3）和面制皮
攪拌是制作面皮的主要工序。在攪拌面粉時要添加少量的食鹽，食鹽添加量一般為面粉量的1％，添加時把食鹽先溶解于水中。水的添加量通常為面粉量的38％～40％。在攪拌過程中，水分2～3次添加，攪拌時間與攪拌機轉速有關，一般攪拌時間10分鐘左右。
4）包餡成型
采用純手工制作工藝，可配合用模子，制備出多種形狀的水餃。每個水餃重約18～20g，一般來講，水餃皮重小于55％，餡重大于45％的形狀較飽滿，大小、厚薄較適中。水餃在包制時要求嚴密，形狀整齊，不得有露餡、缺角、癟肚、爛頭、變形，帶褶皺、帶小辮子、帶花邊餃子、連在一起不成單個、餃子兩端大小不一等異常現象。在成型包制過程中，要盡可能減少附著在餃皮上的干面粉，使速凍水餃成品色澤和外觀清爽、光澤美觀。
5）速凍
目前，我國速凍產品多采用鼓風凍結、接觸式凍結、液氮噴淋式凍結等。要求在短時間(通常為30min內)迅速通過最大冰晶生成帶
6）裝袋、稱重、包裝
速凍水餃凍結好即可裝袋。在裝袋時要剔除爛頭、破損、裂口的餃子以及連接在一起的兩連餃、三連餃以及多連餃等，還應剔除異型、落地、已解凍及受污染的餃子。不得裝入面團、面塊和多量的面粉。嚴禁包裝未速凍良好的餃子。要求計量準確，嚴禁凈含量低于國家計量標準和法規要求，在工作中要經常校正計量器具。稱好后即可排氣封口包裝，包裝袋要求封口嚴實、牢固、平整、美觀，生產日期、保質期打印要準確、明晰。裝箱動作要輕，打包要
整齊，膠帶要封嚴粘牢，內容物要與外包裝箱標志、品名、生產日期、數量等相符。包裝完畢要及時送入低溫庫。
7）低溫冷藏
包裝好的成品水餃必須在-18℃的低溫庫中冷藏，庫溫溫度必須穩定，波動不超過±1℃。
