portant; word-wrap: break-word !important; font-size: 18px; color: rgb(217, 33, 66);">饅頭常見問題分析
portant; word-wrap: break-word !important; font-size: 18px; color: rgb(217, 33, 66);">
portant; word-wrap: break-word !important; color: rgb(0, 82, 255);">一、饅頭表皮出現(xiàn)起泡現(xiàn)象是有哪些原因引起的？
portant; word-wrap: break-word !important; font-size: 15px;">1、和面前，酵母或老面與面粉沒有充分混合均勻；
portant; word-wrap: break-word !important; font-size: 15px;">2、和面時(shí)，面團(tuán)沒有揉到位，面筋網(wǎng)絡(luò)沒有充分形成，導(dǎo)致面團(tuán)持氣性不好；
portant; word-wrap: break-word !important; font-size: 15px;">3、醒發(fā)時(shí)，醒發(fā)箱的濕度太大，產(chǎn)生結(jié)露現(xiàn)象而引起的；
portant; word-wrap: break-word !important; font-size: 15px;">4、醒發(fā)時(shí)間過短，在蒸的過程由于劇烈產(chǎn)氣引起的；
portant; word-wrap: break-word !important; font-size: 15px;">5、新小麥不到后熟期利用時(shí)，酶活性太高易起小泡；
portant; word-wrap: break-word !important; font-size: 15px;">6、陳麥酶活性太低易起大泡。
portant; word-wrap: break-word !important; color: rgb(0, 82, 255);">二、饅頭縮死問題？
portant; word-wrap: break-word !important; font-size: 15px;">饅頭縮死是指饅頭在蒸制過程中，關(guān)火以后出現(xiàn)收縮的現(xiàn)象，俗稱“鬼捏饃”。造成這種現(xiàn)象的原因很多，我們認(rèn)為其主要原因是關(guān)火以后，饅頭內(nèi)外壓力不均衡造成的。
portant; word-wrap: break-word !important; font-size: 15px;">1、饅頭在發(fā)酵過程中，酵母產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，但饅頭本身并不能把這些氣體完全保持住，一部分氣體要向饅頭外逃逸，當(dāng)產(chǎn)氣速度大于逃逸速度時(shí)，饅頭坯就能慢慢發(fā)起來，當(dāng)蒸制的過程中，蒸鍋內(nèi)外都是一個(gè)大氣壓，饅頭內(nèi)氣壓也要保持一個(gè)大氣壓，根據(jù)PV=nRT定律，饅頭體積要膨脹，同時(shí)饅頭體內(nèi)的二氧化碳也要溢出，水汽和水蒸氣要產(chǎn)生，在饅頭蒸制過程中，二氧化碳?xì)怏w大部分逐漸被水汽和水蒸氣所替代，饅頭內(nèi)的氣體實(shí)際上成了水蒸氣、水汽、二氧化碳?xì)怏w、空氣的混合物，當(dāng)停止加熱以后，饅頭內(nèi)溫度下降，部分水蒸氣和水汽凝結(jié)成液態(tài)水，當(dāng)饅頭皮的透氣性不是太好時(shí)，外界氣體來不及補(bǔ)充，由于水蒸氣和水汽凝結(jié)所造成的體積損失，造成氣壓驟降，低于外界的一個(gè)大氣壓，饅頭在這種壓力差的作用下開始收縮，當(dāng)饅頭皮透氣性較好或因表皮有缺陷漏氣時(shí)，饅頭就不會(huì)收縮，筋力高的面粉因其面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)較好，饅頭皮透氣性差而易收縮；
portant; word-wrap: break-word !important; font-size: 15px;">2、面粉的面筋網(wǎng)絡(luò)不能充分形成時(shí)，易收縮；
portant; word-wrap: break-word !important; font-size: 15px;">3、未經(jīng)熟化的面粉和新小麥磨成的面粉易收縮；
portant; word-wrap: break-word !important; font-size: 15px;">4、面粉筋力太弱，持氣性不好也易收縮。
portant; word-wrap: break-word !important; color: rgb(0, 82, 255);">三、饅頭皮心分離？
portant; word-wrap: break-word !important; font-size: 15px;">1、有些饅頭出鍋后，有皮與心分離的現(xiàn)象，一般是由于發(fā)酵過度所致，因?yàn)轲z頭粉中，其蛋白質(zhì)質(zhì)量不是很好，當(dāng)發(fā)酵過度時(shí)，其蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)變?nèi)酰脲仌r(shí)劇烈膨脹，饅頭內(nèi)部各種氣體聚集一起，蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)支撐不住，就會(huì)在饅頭皮層部發(fā)生分離現(xiàn)象，控制發(fā)酵程度來解決此種現(xiàn)象；
portant; word-wrap: break-word !important; font-size: 15px;">2、小麥儲(chǔ)存時(shí)間過長；
portant; word-wrap: break-word !important; font-size: 15px;">3、延彈比不適合，延伸性太小。
portant; word-wrap: break-word !important; color: rgb(0, 82, 255);">四、饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)粗糙原因？
portant; word-wrap: break-word !important; font-size: 15px;">1、發(fā)酵過度；
portant; word-wrap: break-word !important; font-size: 15px;">2、面粉中酶活性較低；
portant; word-wrap: break-word !important; font-size: 15px;">3、饅頭成型時(shí)排氣不完全且不均勻；
portant; word-wrap: break-word !important; font-size: 15px;">4、原粉內(nèi)在品質(zhì)較差。
portant; word-wrap: break-word !important; color: rgb(0, 82, 255);">五、饅頭表皮開裂？
portant; word-wrap: break-word !important; font-size: 15px;">1、加水量少；
portant; word-wrap: break-word !important; font-size: 15px;">2、水溫低，室內(nèi)干燥；
portant; word-wrap: break-word !important; font-size: 15px;">3、醒發(fā)箱內(nèi)部濕度低；
portant; word-wrap: break-word !important; font-size: 15px;">4、成型時(shí)間過長。
portant; word-wrap: break-word !important; color: rgb(0, 82, 255);">六、饅頭粘牙及粘手的原因？
portant; word-wrap: break-word !important; font-size: 15px;">1、芽麥、新麥酶活性太高；
portant; word-wrap: break-word !important; font-size: 15px;">2、蒸制時(shí)間較短；
portant; word-wrap: break-word !important; font-size: 15px;">3、面粉本身返水，易出現(xiàn)假性吸水；
portant; word-wrap: break-word !important; font-size: 15px;">4、面粉中的破損淀粉含量過高；
portant; word-wrap: break-word !important; font-size: 15px;">5、面筋含量及筋力過低。
portant; word-wrap: break-word !important; color: rgb(0, 82, 255);">七、饅頭表面塌陷？
portant; word-wrap: break-word !important; font-size: 15px;">1、成型時(shí)起泡為完全排出，面團(tuán)內(nèi)外未形成均一整體；
portant; word-wrap: break-word !important; font-size: 15px;">2、面團(tuán)醒發(fā)速度過快；
portant; word-wrap: break-word !important; font-size: 15px;">3、蒸汽不旺，可旺火急蒸；
portant; word-wrap: break-word !important; font-size: 15px;">4、酵母失活或活力不夠；
portant; word-wrap: break-word !important; font-size: 15px;">5、面粉質(zhì)量太差，筋力不夠。
portant; word-wrap: break-word !important; color: rgb(0, 82, 255);">八、成品易老化、發(fā)硬、掉渣？
portant; word-wrap: break-word !important; font-size: 15px;">1、面粉質(zhì)量差，a-淀粉酶活性過低；
portant; word-wrap: break-word !important; font-size: 15px;">2、饅頭成型時(shí)水分不足，可適量加水；
portant; word-wrap: break-word !important; font-size: 15px;">3、攪拌不足，可充分?jǐn)嚢瑁姑娼钚纬删W(wǎng)絡(luò)；
portant; word-wrap: break-word !important; font-size: 15px;">4、發(fā)酵不足，可選用發(fā)酵力強(qiáng)的酵母。
portant; word-wrap: break-word !important; color: rgb(217, 33, 66); font-size: 18px;">饅頭制作常見問題及解決方法
portant; word-wrap: break-word !important; color: rgb(0, 82, 255);">1、表面易塌陷
portant; word-wrap: break-word !important; font-size: 15px;">①成型時(shí)有斷層，成型時(shí)注意排出氣泡，使面團(tuán)內(nèi)外形成均一整體
portant; word-wrap: break-word !important; font-size: 15px;">②面團(tuán)醒發(fā)速度太快，可降低面團(tuán)發(fā)酵溫度
portant; word-wrap: break-word !important; font-size: 15px;">③蒸汽不旺，可旺火急蒸
portant; word-wrap: break-word !important; font-size: 15px;">④酵母后勁不足，可使用榮和酵母發(fā)面
portant; word-wrap: break-word !important; font-size: 15px;">⑤面粉質(zhì)量差，筋力不夠，可采用中筋面粉
portant; word-wrap: break-word !important; color: rgb(0, 82, 255);">2、饅頭過于膨脹蓬松
portant; word-wrap: break-word !important; font-size: 15px;">①醒發(fā)時(shí)間過長，可縮短醒發(fā)時(shí)間
portant; word-wrap: break-word !important; font-size: 15px;">②面粉筋度不夠，可采用筋力強(qiáng)的中筋面粉
portant; word-wrap: break-word !important; font-size: 15px;">③酵母用量太大，可適當(dāng)降低酵母的使用量
portant; word-wrap: break-word !important; color: rgb(0, 82, 255);">3、饅頭表面不白
portant; word-wrap: break-word !important; font-size: 15px;">①面粉質(zhì)量差，可采用質(zhì)量好的中筋粉和饅頭改良劑portant; word-wrap: break-word !important;">（推薦鑫活力饅頭伴侶）
portant; word-wrap: break-word !important; font-size: 15px;">②成型不好，成型時(shí)要保持面團(tuán)表面光潔，可適當(dāng)壓面，撒些干粉
portant; word-wrap: break-word !important; color: rgb(0, 82, 255);">4、表皮無光澤、起皺或開裂
portant; word-wrap: break-word !important; font-size: 15px;">①醒發(fā)速度太快，可降低發(fā)酵溫度
portant; word-wrap: break-word !important; font-size: 15px;">②蒸汽不足，可用旺火急蒸
portant; word-wrap: break-word !important; font-size: 15px;">③饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機(jī)壓延3-4次
portant; word-wrap: break-word !important; font-size: 15px;">④面筋含量低，可改用中筋面粉和饅頭改良劑portant; word-wrap: break-word !important;">（推薦鑫活力饅頭伴侶）
portant; word-wrap: break-word !important; color: rgb(0, 82, 255);">5、成品易老化、發(fā)硬、掉渣
portant; word-wrap: break-word !important; font-size: 15px;">①面粉質(zhì)量差，可改用中筋面粉，用portant; word-wrap: break-word !important;">饅頭改良劑（推薦鑫活力饅頭伴侶）
portant; word-wrap: break-word !important; font-size: 15px;">②饅頭成型時(shí)水分不足，可適量用水
portant; word-wrap: break-word !important; font-size: 15px;">③攪拌不足，可充分?jǐn)嚢瑁姑娼钚纬删W(wǎng)絡(luò)
portant; word-wrap: break-word !important; font-size: 15px;">④發(fā)酵不足，可選用發(fā)酵力強(qiáng)的榮和酵母
portant; word-wrap: break-word !important; color: rgb(0, 82, 255);">6、內(nèi)部組織粗糙
portant; word-wrap: break-word !important; font-size: 15px;">①面粉質(zhì)量差，可改用中筋面粉，用portant; word-wrap: break-word !important;">饅頭改良劑（推薦鑫活力饅頭伴侶）
portant; word-wrap: break-word !important; font-size: 15px;">②面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間過長，溫度高，可縮短發(fā)酵時(shí)間，降低發(fā)酵溫度
portant; word-wrap: break-word !important; font-size: 15px;">③攪拌時(shí)撒手粉太多，可少撒手粉
portant; word-wrap: break-word !important; color: rgb(0, 82, 255);">7、發(fā)酵慢
portant; word-wrap: break-word !important; font-size: 15px;">①酵母量少或活力下降，可適當(dāng)加大酵母用量，注意酵母低溫冷藏保存。
