鹵制品前處理崗位作業(yè)規(guī)范！

     portant; word-wrap: break-word !important; color: rgb(0, 112, 192);"> 1、油辣椒的制作

      1）炕椒  初用中火炒制，待大量水汽炕出后用小火炒制，炒制時(shí)，每鍋加2勺紅油，炒制過(guò)程中要多次取樣冷卻查看炕椒火候，炕椒基本達(dá)到干、香、脆，辣椒折一下就破皮或斷裂時(shí)反轉(zhuǎn)卸料。嚴(yán)禁大火炒制，因大火不易控制，容易糊椒，也不可水分未干，椒皮未脆時(shí)提前卸料；炕椒冷卻后要及時(shí)粉碎制作為油辣子，禁一次炕得過(guò)多，以防已炕好的辣椒久置吸潮，椒皮回軟。一般第一鍋用時(shí)約30分鐘，以后每鍋約20分鐘。

      2）沖油  菜油燒到180℃左右時(shí)，開(kāi)始沖入辣椒面中，為防表皮椒面在沖油時(shí)被焦化及為油辣椒增味，沖油前向椒面中灑一些白酒或黃酒（白酒2兩/盆，黃酒半瓶/盆），沖油過(guò)程一人沖油,一人不停的攪拌控制給油速度均勻,攪拌及時(shí)充分,使油迅速的滲入椒面中，防止局部油溫過(guò)高而糊椒，達(dá)到既要將辣椒面沖香，又未將椒面沖糊。具體操作時(shí)，夏天油溫稍低，冬天油溫稍高。加入的油應(yīng)確保辣椒吸油后仍能油封。

      3）加花椒面  沖完油后,保持至少10分鐘的不斷的攪拌直到整個(gè)辣椒的溫度恒定,油溫低于100度時(shí),取上層紅油約2-3Kg,加到裝有花椒面的容器內(nèi)充分混合,并到入油辣椒里攪拌混合均勻。然后倒入用高溫油燙過(guò)的料桶中加蓋備用。

備注：當(dāng)使用紅油沖辣椒時(shí)，紅油溫度不應(yīng)超過(guò)170℃。

      portant; word-wrap: break-word !important; color: rgb(0, 112, 192);">2、泡椒料的制作 

      1）原料

      泡椒、花椒、芝麻油香精、菜油、紅油（回收的辣椒紅油和泡椒紅油），輔料（味精、雞精粉、白糖、白酒等）。

      2）制作方法

      2.1將新鮮泡椒（濕泡椒：干泡椒=85：15）和泡姜撈出后瀝干明水，分別用菜餡機(jī)打碎后備用。姜應(yīng)現(xiàn)打現(xiàn)用，不得把姜打好后放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。

      2.2按每40斤打碎的泡椒（珍珠泡椒+自制泡椒）加油40斤。菜油燒到130—140℃時(shí)，投入珍珠泡椒，用大火炒制，溫度達(dá)到110—115℃時(shí)，投入自制泡椒。其間需不斷攪拌，防止糊鍋。

      備注：溫度太低，炒制時(shí)間長(zhǎng)，味道不好；溫度過(guò)高，投入泡椒時(shí)易發(fā)生溢鍋現(xiàn)象。

      2.3當(dāng)鍋內(nèi)溫度升至115℃—118℃時(shí)（此時(shí)泡椒大部分浮起），椒皮顏色暗紅，椒皮有焦酥感，按每100斤泡椒加入30斤泡姜，加入后加快攪拌的頻率及力度，3—5分鐘后，聞到姜味即可起鍋（此時(shí)鍋內(nèi)油再次沸騰），加入配好的輔料，攪拌均勻后，立即倒入250毫升白酒，攪勻即可起鍋。

      備注：炒制溫度未達(dá)到規(guī)定，泡椒料味道不好；炒制溫度超過(guò)120℃，香味增加但沒(méi)有泡椒的酸香味。

      2.4起鍋時(shí)務(wù)必分別起到不銹鋼盆內(nèi)，靜止10分鐘后，打去表層油，按每盆50斤分裝，不時(shí)給與攪拌，使其能盡快冷卻。

      2.5完全冷透后，方可倒入用高溫油燙過(guò)的泡椒桶內(nèi)加蓋備用。料桶使用前，把桶底的泡椒料清理干凈。

      3）注意事項(xiàng)

      3.1回收的辣椒紅油和泡椒紅油可使用到炒制泡椒的過(guò)程中，并根據(jù)辣椒紅油量的多少，靈活掌握干濕泡椒的比例。

      3.2利用回收的辣椒紅油和泡椒紅油時(shí)，應(yīng)盡量在炒制的后期加入，避免回收紅油過(guò)分加熱。

      3.3起鍋靜止后，盡可能的打去表層油，打去的泡椒紅油用于下一鍋泡椒料的炒制。

      3.4嚴(yán)禁新鮮泡椒用力擠出內(nèi)部的水，可將打碎后的泡椒用包布過(guò)濾泡椒水。

      3.5炒制泡椒料時(shí)，應(yīng)根據(jù)訂單產(chǎn)量，不得炒制過(guò)多，防止泡椒料放置過(guò)久導(dǎo)致香味損失或變質(zhì)。

      3.6嚴(yán)格控制泡姜加入的時(shí)間，防止姜糊及鍋香味散失。

      3.7整個(gè)炒制過(guò)程中，均使用猛火，應(yīng)隨時(shí)注意攪拌，防止糊鍋產(chǎn)生黑點(diǎn)。

      portant; word-wrap: break-word !important; color: rgb(0, 112, 192);">3、泡椒的制作

      自制泡椒：將干椒倒入老鹽水中，補(bǔ)加雙乙酸鈉(配料室根據(jù)泡制量配料)，25%食鹽（以干椒計(jì)），青花椒（或紅花椒）0.5斤/袋干椒，白酒0.5瓶/袋干椒，泡制時(shí)間冬春10天以上，夏秋7天以上；

      備注：第一次制作時(shí)，食鹽用量按干椒的50%加入。

      外購(gòu)泡椒：外購(gòu)泡椒入缸時(shí)，根據(jù)泡椒鹽分的多少，適量增減用鹽量。入缸時(shí)一層泡椒一層鹽，最后用適量泡椒鹽水將泡椒淹沒(méi)。注意密封。

      portant; word-wrap: break-word !important; color: rgb(0, 112, 192);">4、泡姜的制作

      將老姜搬芽挑選后，洗凈，投入老鹽水中，補(bǔ)加雙乙酸鈉(配料室根據(jù)泡制量配料)，按20%比例補(bǔ)加食鹽，白酒0.5瓶/袋，泡制5天以上。

      備注：不可向泡姜和泡椒中加山椒水，會(huì)破壞發(fā)酵味道。

     portant; word-wrap: break-word !important; color: rgb(0, 112, 192);"> 5、山椒的制作

      1）先用機(jī)器打碎，每次少量加入達(dá)到95%的破碎。未經(jīng)輻照過(guò)的山椒用200PPM的消毒液浸泡1小時(shí)后打碎，輻照后的不用消毒。

      2）經(jīng)消毒浸泡后的山椒和泡姜瀝干明水后，打到指定細(xì)度備用。

      3）將熟油或山椒油升溫到120—130℃，先將泡姜油炸出香味后倒入山椒開(kāi)小火不停的翻鍋，使泡姜與山椒混合均勻，大約5-8分鐘，品溫控制在60度以下，加入輔料混合均勻就可起鍋。

      4）山椒料溫度降到40度時(shí)，加蓋放入冷庫(kù)備用。

      5）未用完的山椒料和青花椒需加蓋入冷（或凍）庫(kù)保存。

      備注：

      （1）山椒料以現(xiàn)用現(xiàn)炒最佳，可有效防止微生物的生長(zhǎng)和白點(diǎn)。

      （2）制作山椒料時(shí)，同時(shí)準(zhǔn)備山椒豆干拌料用的青花椒。青花椒的制作：將青花椒選雜后，用山椒水清洗一遍，洗花椒后的山椒水棄去不要。將清洗后的青花椒用新鮮山椒水再浸泡1小時(shí)后，撈出瀝干備用。一般1斤青花椒泡后重3.3斤。1鍋山椒豆干用瀝干后的山椒24斤。

      （3）回收山椒油直接入鍋燒到115℃時(shí)起鍋入盆沉淀，上層油用于炒山椒料或送食堂使用，下層油渣棄去。

      portant; word-wrap: break-word !important; color: rgb(0, 112, 192);">6、香菇、牛汁、半麻、孜然料的制作

      一、香菇料的制作

      1）香菇用清水浸泡4—8小時(shí)，直到菇柄飽滿，清洗香菇（除盡泥沙，削去爛的部位）。

      2）將香菇切成小指甲一半大?。?.5*0.5CM），瀝干明水備用。

      3）熟油燒到120度，將香菇倒入油中炸，炸到水分半干，香味飄出即可。

      4）在香菇起鍋前加入輔料拌勻即可起鍋。

      5）香菇料冷卻到50度以下時(shí)，可加蓋送入凍庫(kù)備用。

      二、牛肉料的制作

      1）將牛肉淘去辣椒和配料。

      2）用磨漿機(jī)將牛肉打碎，邊打邊加水。

      3）擠干打好的牛肉中的水分。

      4）將油燒到120度，炸干牛肉中的水分，（瓢舀起有微微冒泡即可）。

      5）炒好的牛肉料冷卻到50以下后加蓋送入凍庫(kù)備用。

      三、孜然料的制作

      制作油孜然：按孜然與色拉油1：1的比例用油。將油燒到130℃時(shí)，加入孜然粉，炒至孜然大部分浮起，溫度約120℃時(shí)起鍋。

      portant; word-wrap: break-word !important; color: rgb(0, 112, 192);">7、糖色、焦糖色的制作 

      糖色：必須是小火熬制，將冰糖倒入鍋中，同時(shí)按50克/袋比例加入檸檬酸，邊化糖邊攪拌，至冰糖完全過(guò)熔化為糖水，小火慢慢焦化，至糖水變得非常粘稠，色澤已變?yōu)樯詈稚珪r(shí)加入冷水，燒沸煮糖，直至糖體完全溶化；

      焦糖色：必須用小火熬制，待白砂糖全部化為糖水后開(kāi)始攪拌，小火慢慢熬制，等待糖水慢慢焦化，至攪拌棒上沾附的焦糖能拉出細(xì)小的糖絲，焦化體開(kāi)始急劇膨脹時(shí)迅速加入冷水，此時(shí)不宜攪拌，待水燒沸時(shí)，將焦化體形成的脆殼打破，淹入水中，攪拌煮溶，至焦化體完全溶解。

      portant; word-wrap: break-word !important; color: rgb(0, 112, 192);">8、牛肉的前處理程序

      1）收料仔細(xì)檢查，對(duì)大塊牛肉務(wù)必切開(kāi)聞其氣味，腱子肉尤其應(yīng)引起注意。

      2）收料后及時(shí)用二氧化氯溶液（600kg水中加入3000毫升二氧化氯原液）清洗牛肉，并切分成500克左右的小塊肉（具體大小，根據(jù)牛肉原料的得率，預(yù)先由技術(shù)部計(jì)算出來(lái)每塊大概重量，嚴(yán)禁未經(jīng)允許擅自改刀），刀口方向與肉纖維方向呈垂直方向，即斷筋切法，忌順筋切分。然后將切分后的牛肉均勻分配在各碼味桶中，然后將碼味粉料攪勻后加入二氧化氯水溶液（300斤水中加入200毫升二氧化氯原液）溶解碼味料，攪拌使其充分溶解，然后倒入碼味桶中，同時(shí)滲入香料水，切記碼味的水占牛肉的10%，再投入拍碎的老姜及黃酒等料。倒入碼味料后充分?jǐn)嚢柚破?，確保碼味料均勻分散。碼味料投放后4—6小時(shí)內(nèi)必須進(jìn)行針注強(qiáng)化入味進(jìn)程。針注后每3小時(shí)翻動(dòng)制品一次，以保證桶內(nèi)制品品溫上下均勻，低溫腌漬18—20小時(shí)。當(dāng)牛肉腌制2—4小時(shí)后，即可進(jìn)入針注操作。

      針注程序

      (1)針注前，用濃度為200ppm的消毒水對(duì)所有器具、臺(tái)面、地面和手部作消毒處理。

      (2)漏勺撈出牛肉塊于燒箕中瀝干香料水，將桶中剩余香料水和瀝出的香料水收集到不銹鋼盆中，用120目濾帕過(guò)濾。

      (3)用120目濾帕蒙住注射器進(jìn)料口，將過(guò)濾后的香料水倒入，壓動(dòng)注射器，開(kāi)始針注。

      (4)針注時(shí)按一塊300g—500g的肉塊注射5—8針，每一針的時(shí)間為10秒—15秒，總的時(shí)間控制在一分鐘以上， 以肉塊外表突起，呈飽滿狀為針注合格標(biāo)準(zhǔn)，每塊針注完用手揉搓。

      (5)每一桶針注完畢，及時(shí)將瀝出的香料水倒入碼料桶，以幾乎完全淹沒(méi)牛肉為準(zhǔn)。

      (6) 注意事項(xiàng):

      A. 開(kāi)始針注的時(shí)間，夏季按2—3小時(shí)，冬節(jié)按3—4小時(shí)。

      B. 針注時(shí)，應(yīng)左手蓋住針頭位置，防止香料水飛濺。

      C. 對(duì)組織結(jié)構(gòu)致密，難以注射的肉塊，應(yīng)延長(zhǎng)針注時(shí)間和加大針注的針數(shù)，如還不能達(dá)到要求，需要切分該肉塊，再行針注。

      D.針注的位置選擇應(yīng)盡可能均勻。

      E. 整個(gè)操作過(guò)程，應(yīng)配備足夠的人手，以保證在盡可能快的時(shí)間內(nèi)完成針注操作，特殊情況特殊處理。

      portant; word-wrap: break-word !important; color: rgb(0, 112, 192);">9、豬蹄的前處理

      收料時(shí)注意從肉色及骨髓色判斷物料是否被污染，外觀色發(fā)白發(fā)烏已現(xiàn)不新鮮不可收料解凍，應(yīng)存冰柜通知采購(gòu)?fù)素洠ㄗ⒁獗４婧冒b），還要注意個(gè)頭的大小即1件的個(gè)數(shù)。解凍用二氧化氯溶液（600kg水中加入3000毫升原液雙氧水），水與原料的比例為1∶ 2 ，注意水不可超過(guò)此比例。解凍過(guò)程中需每隔1~2h翻拌一次，必要時(shí)人工搬遷強(qiáng)制加快解凍，制品不得暴露在空氣中，應(yīng)淹沒(méi)在水中。解完凍后用濃度為200ppm的消毒水對(duì)所有器具、臺(tái)面、地面和手部作消毒處理。再把豬蹄按要求劃成兩半，立即投入到碼料水中，碼料約為24小時(shí)，送入鹵間鹵制。

      portant; word-wrap: break-word !important; color: rgb(0, 112, 192);">10、雞翅、雞爪、鴨掌、鴨翅的前處理程序

      收料時(shí)注意從肉色及骨髓色判斷物料是否被污染，外觀色發(fā)白發(fā)烏已現(xiàn)不新鮮不可收料解凍，應(yīng)存冰柜通知采購(gòu)?fù)素洠ㄗ⒁獗４婧冒b）。解凍用二氧化氯溶液（600kg水中加入3000毫升二氧化氯原液），水與原料的比例為1∶ 2 ，注意水不可超過(guò)此比例。解凍時(shí)間為6h，解凍過(guò)程中需每隔1—2h翻拌一次，必要時(shí)人工搬遷強(qiáng)制加快解凍，制品不得暴露在空氣中，應(yīng)淹沒(méi)在水中。解凍至起冰渣，可用手掰開(kāi)時(shí)，解凍完畢，進(jìn)入碼味階段。

      碼味時(shí)，應(yīng)確保每個(gè)原料肉已經(jīng)單獨(dú)分開(kāi)，無(wú)冰坨。碼味時(shí)間均為12小時(shí)。碼味過(guò)程中應(yīng)每3小時(shí)攪拌一次。

      注意事項(xiàng)

      1） 所有前處理過(guò)程中，操作人員的手部、操作臺(tái)面及盛裝原料的容器均應(yīng)仔細(xì)消毒，過(guò)程中嚴(yán)格控制規(guī)定的環(huán)境溫度，防止原料被污染，變質(zhì)。

      2）碼味過(guò)程必須在冷庫(kù)中進(jìn)行，溫度3—7.2℃。

      3）牛肉針注時(shí)所用碼味料漬需經(jīng)80目濾布過(guò)濾，以防針頭堵塞。針注過(guò)程需配備足夠人手，短時(shí)間（控制在1小時(shí)內(nèi)）內(nèi)完成，以防品溫升高過(guò)快。針注過(guò)程中應(yīng)注意多次少量的原則取料，每次所撈出的牛肉量應(yīng)以5分鐘內(nèi)注射完為準(zhǔn)，嚴(yán)禁一次撈出許多，讓制品長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中。

      4）雞翅等凍貨在碼味過(guò)程中每次攪拌時(shí)應(yīng)同時(shí)監(jiān)控品溫。

      炕好的辣椒：基本達(dá)到干、香、脆，無(wú)黑渣。

      麻辣料：油封，香而不糊，椒皮暗紅或黑紅，油色紅亮，麻辣味足，口味正常，略咸稍鮮，具有特征香氣，無(wú)生菜油味或其它不良?xì)馕?，允許稍有苦味。辣椒塊大小合適、無(wú)整椒或過(guò)多細(xì)小粉末混入?；ń贩刍旌暇鶆驘o(wú)起砣現(xiàn)象。

      以下情況為不合格：辣椒皮黑色或鮮艷；色澤不均勻；燥辣，有糊味。

      泡椒料：油封，椒皮顏色暗紅，椒皮有焦酥感，不能有糊味和黑點(diǎn)，口味正常，稍辣，稍有鮮味，酸香微咸，泡椒味濃，具有特征香味，約能吃出姜味。油紅稍混濁，泡椒皮暗紅色。

      以下情況為不合格：泡椒皮干硬或鮮艷；有生泡椒味；有燜煮味；有糊味；有黑點(diǎn)；有腐爛味。

山椒料：油較渾濁，山椒皮脆稍顯白色，姜未炒糊，能吃出姜味，味酸略咸，口味正常，具有山椒料特有的氣味和滋味。

      花椒無(wú)異味。

      孜然料：無(wú)生香料味，無(wú)糊味，油封。

      香菇料：油清亮，香菇粒為綠豆大小，具有香菇料特有的氣味和滋味。

      以下情況為不合格：香菇粒干硬。

      牛肉料：油清亮，無(wú)異味，無(wú)雜質(zhì)，具有特征香味。無(wú)肉眼可見(jiàn)的顆粒牛肉。

      肉制品：無(wú)冰坨，色澤、氣味正常。牛肉切開(kāi)斷面色澤一致，無(wú)明顯色差。

      自制泡椒：發(fā)酵味濃，開(kāi)蓋見(jiàn)水，無(wú)雜質(zhì)。開(kāi)蓋不見(jiàn)水為不合格。

      自制泡姜：泡姜味道正常，具有老姜發(fā)酵香味和花椒香味，無(wú)生花現(xiàn)象，無(wú)異味，鹽水清亮，姜體干凈無(wú)泥沙，無(wú)飄浮在水面的姜，表面無(wú)大量姜皮。壇沿水清亮不滑手。

      1、保持前處理間的地面干凈、整潔，要求地面無(wú)雜物。

      2、要求盛裝制品的桶內(nèi)外在盛裝制品前、后必須清洗干凈并消毒。

      3、前處理的用具、工具必須擺放有序，不能隨處亂扔。天然氣灶、鍋、臺(tái)面等隨時(shí)保持干凈。

      4、在解凍雞翅、雞腳、鴨掌、鴨翅、豬蹄等肉制品時(shí)，撤的外包裝袋必須及時(shí)與行辦聯(lián)系，要求及時(shí)處理。

      5、粉碎花椒、打海椒、打泡椒時(shí)，要求結(jié)束之后立即清潔。

      6、牛肉打針、制品碼料間要求清潔，地面無(wú)雜物。

      7、原輔料保存時(shí)，要求盛裝容器的內(nèi)外干凈，按保存工藝要求做好設(shè)備設(shè)施清潔和保潔工作。

      8、做好冷庫(kù)的清潔衛(wèi)生，在冷庫(kù)里不能常時(shí)間摩擦，這樣可以把冷庫(kù)的鋁合金磨穿，影響冷庫(kù)的保溫效果。