portant; word-wrap: break-word !important; color: rgb(227, 108, 9); font-size: 14px;">最簡單的直接法
portant; word-wrap: break-word !important; font-size: 14px;">揉面→基礎發酵→排氣，分割劑子，滾圓→松弛→整形→最后發酵→烘烤
portant; word-wrap: break-word !important; color: rgb(227, 108, 9); font-size: 14px;">起酵頭(俗稱中種法)
portant; word-wrap: break-word !important; font-size: 14px;">酵頭揉面→發酵→主面團揉面→主面團基礎發酵→主面團排氣，分割劑子，滾圓松弛整形→最后發酵→烘烤
portant; word-wrap: break-word !important; color: rgb(227, 108, 9); font-size: 14px;">對揉面有哪些要求？
portant; word-wrap: break-word !important; font-size: 14px;">面包的面團都要揉到出膜，怎樣叫出膜，面團能有延展性，可以揉開，像一層透明薄膜一樣；具體多透明，薄膜有多大的韌性，針對不同類型面包，有不同的要求：
portant; word-wrap: break-word !important; font-size: 14px;">對餐包，達到擴展階段即可，薄膜有韌性，如有破裂，裂口是鋸齒狀邊緣；
portant; word-wrap: break-word !important; font-size: 14px;">對吐司，要求達到完全階段，薄膜有韌性，如果有破裂，裂口是光滑的圓形邊緣。
portant; word-wrap: break-word !important; color: rgb(227, 108, 9); font-size: 14px;">對發酵有哪些要求?
portant; word-wrap: break-word !important; font-size: 14px;">酵頭面團，發酵到2~3倍體積大小，即可用來揉主面團;個人喜歡發酵到體積膨脹到最大，3~4倍大小的體積，面團中心略微下凹，有酒味。
portant; word-wrap: break-word !important; font-size: 15px;">portant; word-wrap: break-word !important; color: rgb(178, 178, 178);">Q & A
portant; word-wrap: break-word !important; color: rgb(160, 42, 11);">portant; word-wrap: break-word !important; font-size: 15px;">問：面團發酵時的溫度該如何把控？portant; word-wrap: break-word !important; font-size: 15px; color: rgb(136, 136, 136);">
portant; word-wrap: break-word !important; font-size: 15px;">建議portant; word-wrap: break-word !important; font-size: 15px;">：一般來說，portant; word-wrap: break-word !important; color: rgb(255, 104, 39);">面團最佳的膨脹溫度在24~27℃之間。當面團達到最佳膨脹溫度時，第一次膨脹大概需要一個半小時左右。
portant; word-wrap: break-word !important; font-size: 15px;">如果是酵母使用量較低的面團，比如法棍，就可能需要2倍的發酵時間了，這就是法棍中形成較大孔洞的原因。
portant; word-wrap: break-word !important; font-size: 15px;">面團發酵好時，portant; word-wrap: break-word !important; color: rgb(255, 104, 39);">測量溫度為28~30℃、濕度為70~75%為宜，如差異較大應及時調整，面團應始終保持濕潤。
portant; word-wrap: break-word !important; font-size: 15px;">portant; word-wrap: break-word !important; color: rgb(178, 178, 178);">Q & A
portant; word-wrap: break-word !important; color: rgb(160, 42, 11);">portant; word-wrap: break-word !important; font-size: 15px;">問：酵母是具有活性的，那么在面包發酵過程中，酵母的使用該注意什么呢？
portant; word-wrap: break-word !important; font-size: 15px;">建議portant; word-wrap: break-word !important; font-size: 15px;">：大家都知道酵母的活性隨著溫度的升高而加強，隨著溫度的降低而減弱，甚至休眠。1~54℃之間酵母是最活躍的，一旦超過32℃會導致面包的味道變差。而且在4~13℃會形成醋酸，13~32℃會形成乳酸。醋酸會導致面包變得更酸，但不宜過多。
portant; word-wrap: break-word !important; font-size: 15px;">portant; word-wrap: break-word !important; color: rgb(178, 178, 178);">Q & A
portant; word-wrap: break-word !important; color: rgb(160, 42, 11);">portant; word-wrap: break-word !important; font-size: 15px;">問：發酵的時間會對面包產生怎樣的影響呢？
portant; word-wrap: break-word !important; font-size: 15px;">建議：發酵的時間決定了面包的顏色和味道。如果發酵時間過長，酵母和細菌就會將面粉里的糖分全部消耗掉，這就使得面包上不了色而且沒有味道。portant; word-wrap: break-word !important; font-size: 15px;">portant; word-wrap: break-word !important; color: rgb(178, 178, 178);">
portant; word-wrap: break-word !important; font-size: 15px;">portant; word-wrap: break-word !important; color: rgb(178, 178, 178);">Q & A
portant; word-wrap: break-word !important; color: rgb(160, 42, 11);">portant; word-wrap: break-word !important; font-size: 15px;">問：面包發酵過程中受環境影響也很明顯，如何解決發酵過程中環境溫度的問題呢？
portant; word-wrap: break-word !important; font-size: 15px;">建議portant; word-wrap: break-word !important; font-size: 15px;">：比如現在，冬天氣溫較低，沒有暖氣的室內溫度往往達不到面團發酵的最佳溫度，建議不要一味多加酵母，那樣酵母味會掩蓋住麥香，直接影響到面包的味道。有條件的話我們可以通過醒發箱來提升面團膨脹的溫度。
portant; word-wrap: break-word !important; font-size: 15px;">還有一些辦法，適合家庭使用，比如只打開烤箱的烤箱燈，溫度恰好與面團發酵的最佳溫度相近。或者把面團放在一個碗中，用保鮮膜遮蓋好，放置于適宜發酵溫度的水中或電熱毯上（電熱毯調至中檔或低檔，這時溫度大概在30℃左右）。總之，就是想辦法讓面團保持在發酵的最佳溫度范圍內，還要注意保持面團的濕潤。
portant; word-wrap: break-word !important; font-size: 15px;">portant; word-wrap: break-word !important; color: rgb(178, 178, 178);">Q & A
portant; word-wrap: break-word !important; color: rgb(160, 42, 11);">portant; word-wrap: break-word !important; font-size: 15px;">問：面團發酵的時間經常把握不好，導致每次面包的品質差異較大，這個問題該如何解決呢？
portant; word-wrap: break-word !important; font-size: 15px;">建議portant; word-wrap: break-word !important; font-size: 15px;">：面包的發酵技術是需要一定經驗才能掌握好的，這就需要我們多去操作。我總結了幾個簡單的方法，你可以試試。
portant; word-wrap: break-word !important; font-size: 15px;">首先，一般將面團發酵至3倍大就差不多了，然后按壓排氣就可以順利進行了。這個是經驗之談，至于發酵到3倍大小需要多久，那就要看具體情況了，還需要對面團進行一些鑒別。
portant; word-wrap: break-word !important; font-size: 15px;">比較容易掌握的是portant; word-wrap: break-word !important; color: rgb(255, 104, 39);">手指按壓小洞的鑒別法。就是用食指蘸上面粉，插入發酵面團的中央，大概到第二個關節為止，然后迅速抽出手指。接下來我們就來觀察：
portant; word-wrap: break-word !important; font-size: 15px;">如果面團上指壓處的小洞會立刻回彈，而且很快就恢復了原來的樣子，那就是彈力過強，說明發酵不足。反之，按下去后繼續萎縮，完全沒有彈力，那就是過度發酵的結果。那么什么樣才是發酵適度的表現呢？就是portant; word-wrap: break-word !important; color: rgb(255, 104, 39);">你按下去手指抽離后，它還是保持著你手指留下的痕跡沒有變化。這就說明發酵合適了。
portant; word-wrap: break-word !important; font-size: 15px;">還有一種方法，就是portant; word-wrap: break-word !important; color: rgb(255, 104, 39);">用五指的指腹輕輕按壓面團，如果面團上留下的按壓痕跡呈現出portant; word-wrap: break-word !important; color: rgb(255, 104, 39);">松軟的狀態，就意味著發酵合適了（面團表面較濕潤的話可以用手指蘸點面粉再按壓）。
portant; word-wrap: break-word !important; font-size: 15px;">
