鮮肉→選料→預處理→冷凍或不冷凍→切片→調味→鋪盤→烘干→成型→焙烤→冷卻→包裝
1、選料、預處理
選用健康豬的后腿肉或精牛肉，經過剔骨處理，除去肥膘、筋膜，順著肌纖維切成塊，洗去油污，需凍結的則裝入方型肉模內，壓緊后送冷庫內速凍，至肉塊中心溫度達到-2~-4℃時，取出脫模，將冷凍的牛肉放入切片機中切片或人工切片。切片時必須順著牛肉的纖維切片。肉片的厚度控制在1-1.5cm，然后解凍、拌料。不凍結的肉塊排酸嫩化后直接手工片肉、拌料。
2、調味
肉片可放在調味機中調味。調味機的作用一是將各種調味料與肉片充分混勻；二是起到按摩作用，肉片經攪拌按摩，可使肉中鹽溶蛋白溶出一部分，使肉片帶有黏性，便于在鋪盤時肉片與肉片之間相互連結。所以，在調味時應注意要將調味料與肉片均勻地混合，使肉片中鹽溶蛋白溶出。
3、鋪盤
鋪盤的工序目前均為手工操作。步驟是首先用食物油將竹籃刷一遍，然后將調味后的肉片鋪平在竹籃上，肉片與肉片之間由溶出的蛋白膠相互粘住，但肉片與肉片之間不得重疊。
4、烘干
將鋪平在竹盤上的已連成一大張的肉片放入干燥箱中，干燥的溫度在55-60℃，干燥時間為2-3h。烘干至含水分在25%為佳。
5、成型
烘干后的肉片是一大張，將這一大張肉片從竹籃中揭起，用切形機或手工成型，一般可切成6-8cm的正方形或其他形狀。
6、烘烤
牛肉片烘干、成型后可進行焙烤，烤爐溫度控制在280-350℃，時間8-10min，以烤熟為準，不得烤焦。也有的產品不需焙烤，如達縣燈影牛肉，烘烤、切形后加入香油等即為成品。
7、冷卻、包裝
烤熟的肉脯在冷卻后應迅速進行包裝，包裝后可用真空包裝機或充氮氣包裝，外加硬紙盒按所需規格包裝。也可采用馬口鐵罐大包裝或小包裝。塑料袋包裝的成品宜貯存在通風干燥的庫房內，保存期為6個月。
portant; word-wrap: break-word !important; font-size: 18px; color: rgb(217, 33, 66);">肉糜脯加工方法
1、配料
原料可用牛、豬、禽、兔、魚之肉。原料經剔骨，去凈肥膘、皮，粗大的結締組織（筋、腱、軟骨），再切成小方塊。常用輔料包括食鹽、醬油、白糖、白酒、蛋、味精、魚露、胡椒及其他香辛料、硝酸鈉等。
2、斬拌、推盤
將小肉塊倒入斬拌機內進行剁制、斬碎、乳化，使肌肉細胞被破壞釋放出最多的蛋白質，達到最好的黏結性，同時加入配料起攪拌作用，斬拌成非常黏合的糊狀為止。在斬拌過程中需加入適量的冷開水，一方面可增加肉餡的粘著性和調節肉餡的硬度；另一方面可降低肉餡的溫度，防止肉餡因為高溫而發生變質。斬拌結束后，靜置15min，讓調味料充分滲入肉內，然后將肉糜倒入烘烤盤內推盤，要求厚度為1.5-2mm，均勻一致。
3、烘烤
分兩個階段，第一次烘烤，烘房溫度為65℃，時間為5-6h，取出使其自然冷卻；第二次烘烤，溫度為200-250℃，時間約1min，至肉片收縮出油，呈棕紅色為止。然后用壓平機將肉片壓平，切成8cm-12cm的長方塊。
4、包裝和貯藏
烤熟的肉糜脯在冷卻后應迅速進行包裝，包裝后可用真空包裝或充氮氣包裝，外加硬紙盒按所需規格外包裝。也可采用馬口鐵罐大包裝或小包裝。塑料袋包裝的成品宜貯存在通風干燥的庫房內，保存期為6個月。
