portant; word-wrap: break-word !important; color: rgb(255, 76, 65);">一、真空冷凍干燥技術在食品加工中的重要性及應用現狀
(一)真空冷凍干燥原理與特點
真空冷凍干燥的原理:根據熱力學中的相平衡理論,水的三相點(汽、液、固三相共存)溫度為0.0098℃,三相點壓力為609.3pa(4.57mm/mg)在水的相變過程中,當壓力低于三相點壓力時,固態冰可以直接轉化為氣態的水蒸氣即冰晶升華。
真空冷凍干燥即是把含有大量水的物質預先冷凍,使物質中的游離水結晶,凍結成固體,泳后在高真空條件下使物質中的冰晶升華,待冰晶升華后再除去物質中部分吸附水,最終得到殘portant; word-wrap: break-word !important; line-height: 2em;">余水量為1-4%左右的干制品。真空冷凍干燥簡稱為凍干。
(二)真空冷凍干燥技術的特點
首先是在食品干燥的過程中必須要將溫度控制在零下40℃到零上55℃這一范圍之內,同時在加工的過程中必須要使得周圍的環境處于高真空的狀態,所以這種加工方式對熱敏感度高和非常容易出現氧化問題的食品加工當中,它在保留了食品自身味道的同時也使得事物的營養成分得到了很好的保護。
其次是干燥之后的產品不會失去原有的骨架結構,可以最大程度的保持材料原有的形狀。
再次是冷干加工技術加工出來的食品具有多孔的結構,所以它具有很好的復水性,同時其溶于水的速度也非常快,在這樣的情況下食物的新鮮程度也有了很好的保障。
第四是在升華的過程中可以讓溶于水的物質順利的析出,這樣也有效的防止了其他干燥方法因為物料內部的水分向物質表面轉移而使得養分和無機鹽大量流失,可以在最大程度上保持物質的營養成分。
最后一點就是凍干食品在生產的過程中采用的是真空或者是沖氮包裝,同時還可以在避光的條件下進行保存,所以這類物質保質期可以長達五年,和速凍食品相比,不需要運輸存儲,這種加工方法可以十分有效的提高產品的質量。
(三)真空冷凍干燥技術在食品加工中的控制因素
portant; word-wrap: break-word !important; color: rgb(136, 136, 136);">(1)預冷速率和預冷終點溫度。
①預冷速率優化凍結過程會產生不同粒度的冰晶而直接影響升華干燥速度,有學者研究發現,對于大部分屬于塊狀、條狀、片狀的果蔬原料,在傳統的慢式冷凍干燥工藝條件下制成的食品品質劣化,而在真空冷凍干燥工藝條件下制成的食品,食品可基本保持原有的品質,實踐表明適當的冷凍方式一預冷凍預凍速率既不影響產品質量,又可加快干燥速率。
②預凍終點溫度優化凍干食品在升華干燥時,物料有部分液體存在,在真空下會迅速蒸發,造成液體濃縮,營養成分流失,產品體積縮小。因此預凍終點溫度一般要求低于物料共晶點溫度(食品物料中水分全部凍結的溫度,可用電阻法測定,預凍終點溫度可避免凍溫過低或過高,造成冷凍能耗過高或影響產品質量,一般要求低于物料共晶點溫度5℃一10℃左右。
portant; word-wrap: break-word !important; color: rgb(136, 136, 136);">(2)加熱方式與溫度。
食品凍干則大多采用輻射供熱方式,該方式將裝有物料的托盤置于兩輻射加熱板中間,熱量由上下兩加熱板(隔板)以輻射的形式傳給物料,其供熱溫度(隔板溫度)在水分升華階段必須以維持物料冰層不超過共融點(完全凍結的食品,當溫度升高到某一點時,開始出現冰晶熔化的溫度點,可用電阻法測定為最高限,否則會嚴重影響凍干過程和凍干食品的質量和外觀。
因此,在特定的傳熱方式下,干燥過程的升華和解吸過程,只有采用合理的加熱溫度才能在保證制品質量的前提下,縮短干燥時間,提高干燥效率,從而降低能耗。
portant; word-wrap: break-word !important; color: rgb(255, 76, 65);">二、真空冷凍干燥食品的工藝流程及操作要點
portant; word-wrap: break-word !important; color: rgb(0, 0, 0);">(一)工藝流程。
一般食品的真空冷凍干燥流程如下:
原料一預處理(原料一品選一清洗一分切)一預凍一速凍一真空冷凍干燥一包裝。
portant; word-wrap: break-word !important; color: rgb(0, 0, 0);">(二)操作要點。
portant; word-wrap: break-word !important;"> portant; word-wrap: break-word !important;">預處理;2.預凍;3.速凍;4.真空干燥、包裝。
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