針對這些問題，相關人員進行了大量研究。影響水餃品質的因素很多，例如面粉品質、加工工藝、添加劑、小麥的品種和原料配比等。
其中，使用輔料（如食品添加劑）和食品組分是提升餃子品質的一種有效方法。在餃子中使用的輔料應具備以下特點：有利于面筋網絡充分形成；能增加面皮保水性，避免由于表面水分流失所造成的表面干裂；具有較好的親水性，可以降低水分在凍結時對面皮的壓力。在餃子中常用輔料包括增稠劑、乳化劑、磷酸鹽、淀粉和蛋白質類及其復合物。
portant; word-wrap: break-word !important; color: rgb(217, 33, 66); font-size: 18px;">1、增稠劑
增稠劑通常是指能溶解于水中，并在一定條件下充分水化形成黏稠、滑膩或者膠凍液的大分子物質。增稠劑遇水后極易分散并形成高黏度的膠體，這種膠體能將面筋與淀粉顆粒、淀粉顆粒與淀粉顆粒，以及散碎的面筋很好地黏合起來，形成一種致密而有序的三維空間網狀結構，增強面團的，因而能增強餃子皮的彈性和韌性，改善口感，降低凍裂率和烹煮損失率。
用于餃子中的增稠劑主要有瓜爾豆膠、褐藻酸鈉、魔芋精粉和黃原膠等，不同增稠劑作用效果不一樣。
portant; word-wrap: break-word !important; color: rgb(217, 33, 66); font-size: 18px;">2、乳化劑
乳化劑是一類重要的食品添加劑，具有典型的表面作用，同時還能與食品中碳水化合物、蛋白質、脂類物質等發生特殊的相互作用而起到多種功效。乳化劑能與面筋蛋白質互相作用形成復合物，即它的親油基結合麥谷蛋白質，親水基結合麥膠蛋白質，使面筋蛋白質分子互相連接起來，由小分子變成大分子，強化面筋網絡結構，進而增強面團彈性。
另外，乳化劑可使水的表面張力降低30%以上，得到粒徑小而均勻的分散液滴，在玻璃化轉變時更容易形成小的晶粒，降低水餃凍裂率。餃子中常用的乳化劑有單甘酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸鈉及硬脂酰乳酸鈣-鈉等。
不同乳化劑對水餃品質都有一定的改善作用，但改善效果不盡相同。
portant; word-wrap: break-word !important; color: rgb(217, 33, 66); font-size: 18px;">3、淀粉類
淀粉來源于天然食物，具有價廉易得、食用安全的特點。餃子生產中添加一定的淀粉，包括原淀粉和變性淀粉，可以改善其品質，如增加彈性與透明度、降低凍裂率等。這主要是由于淀粉易吸水膨脹，在和面過程中充填于面筋蛋白所形成的面筋網絡中，利于面筋網絡結構的穩定性。淀粉還可以與蛋白質共同作用，將吸收的水分以較小的粒徑均勻分布在水餃皮中，一定程度上避免了水分在制品中聚集形成大冰晶，從而降低餃子的凍裂率。
此外，淀粉的白度一般較高，加入到面皮中后可以明顯提高面皮的白度。餃子中常用的原淀粉有木薯淀粉和馬鈴薯淀粉等，變性淀粉有酯化淀粉、羧甲基淀粉和羥丙基淀粉等。與原淀粉相比，變性淀粉具有良好的吸水性、保水性、成膜性和糊化特性，對餃子品質的改善效果優于普通淀粉。
但變性淀粉因原淀粉來源和變性程度不同，其性質差別較大，應用于餃子中所產生效果也不同。如將3種不同原料（玉米淀粉、木薯淀粉、馬鈴薯淀粉）制備的乙酸酯淀粉加到速凍餃子皮中，其中玉米乙酸酯淀粉能顯著降低速凍餃子皮烹煮損失率，馬鈴薯乙酸酯淀粉則能明顯提高餃子皮亮度。
值得注意的是淀粉雖然可以在一定程度上改善水餃的品質，且食用安全，但是添加量過多會使水餃的口感變差，蒸煮損失率增加。這是由于餃子皮的吸水性主要與淀粉有關，餃子煮
制過程中所吸收水分，又主要是淀粉的糊化吸水。淀粉糊化膨脹越充分，吸水越多。在面團面筋網絡形成良好的情況下，吸水率越大，餃子越富有彈性，表面光滑度越好。
過多地添加淀粉，則會稀釋面粉中的面筋性蛋白質含量，導致面筋形成不充分，從而不能更好地鎖住淀粉顆粒，吸水量過大，會使餃子結構松軟，缺乏質感。
portant; word-wrap: break-word !important; color: rgb(217, 33, 66); font-size: 18px;">4、磷酸鹽
在餃子粉中添加磷酸鹽，能增加淀粉的吸水能力，使面筋蛋白充分脹潤，促進形成面筋網絡，以增加面團彈性和韌性。
有學者選用了六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉和磷酸氫二鈉三種磷酸鹽添加到餃子粉中，對生餃皮的強韌性、餃皮的煮后硬度、TPA指標中的硬度、膠黏性和咀嚼性結果進行測定，發現隨著
磷酸鹽添加量的增加而增大，其中磷酸氫二鈉的作用效果最為明顯。
portant; word-wrap: break-word !important; color: rgb(217, 33, 66); font-size: 18px;">5、蛋白質
近年來，食品安全問題越來越被人們所關注，對食品添加劑的研究也開始偏向與天然、安全和營養。因此，很多研究人員著手研究應用蛋白質等天然食品組分來改善餃子的品質。
有學者把大豆蛋白添加到餃子粉中，水餃的質量與大豆蛋白的添加量有關外，還與面粉小麥的品種有關。通常水餃皮以小麥粉為主要原料，在面筋蛋白質中麥醇溶蛋白賦予面筋以黏性，麥谷蛋白賦予面筋以彈性。
糯玉米醇溶蛋白以1.5%劑量溶于80%乙醇后加入面團，能提高速凍餃子的凍融穩定性和品質。
谷朊粉是蛋白質（主要是麥膠蛋白和麥谷蛋白）含量在80%以上，且氨基酸組成比較齊全，鈣、磷、鐵等礦物質含量較高，營養豐富、物美價廉的純天然植物性蛋白源。將谷朊粉添加到餃子粉中，對面團流變學特性和餃子粉品質有改善作用。
portant; word-wrap: break-word !important; color: rgb(217, 33, 66); font-size: 18px;">6、酶制劑
直接將酶制劑用于餃子制作中的研究少見報道，但關于酶制劑作為面團改良劑的研究卻有不少報道。在面團特性改良方面常用的酶制劑有真菌α-淀粉酶、細菌α-淀粉酶、麥芽糖α-淀粉酶、蛋白酶、脂肪氧化酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶等。
有報道認為，真菌α-淀粉酶能降低小麥粉粉質特性指標，提高面團拉伸性能；葡萄糖氧化酶具有增筋作用，能將面粉中的葡萄糖氧化成葡萄糖酸、水和氧，使面筋蛋白中的疏基（-SH）形成二硫鍵（-S-S-），從而增強面團結構。
有關復合酶的研究表明，葡萄糖氧化酶與脂肪酶混合使用，前者能解決后者所達不到的強度，后者能解決前者所達不到的延伸度。
portant; word-wrap: break-word !important; color: rgb(217, 33, 66); font-size: 18px;">7、展望
餃子皮一般是用優質小麥面粉作為主要原料生產而成的，但是我國南方的廣大消費者卻偏愛大米制品。如果能將大米粉開發成餃子皮，則既能滿足廣大南方消費者的需求，又能為大米加工主食提供有效的途徑，然而大米中的蛋白質不是面筋蛋白。以大米制作餃子皮難以形成足夠的筋力，因此可以考慮使用以上食品添加劑和食品組分（如淀粉和蛋白質），來提高大米粉的加工性能，生產出品質高的大米餃子。
文章整理于《portant; word-wrap: break-word !important;">餃子皮中常用輔料的研究進展》，僅供參考！
