臺灣烤腸，也叫“臺灣烤香腸”，簡稱“臺烤”，是運用現(xiàn)代西式肉制品加工技術生產的具有中國傳統(tǒng)風味的低溫肉制品；是一種以豬、牛肉為主要原料，經(jīng)絞切、腌漬、添加輔料和香辛料，灌入（可食）腸衣后，經(jīng)或不經(jīng)熱處理，速凍保存，食用前先解凍，用碳火或電烤爐等烤制的肉制品。臺灣烤腸色澤誘人，腸體飽滿而有彈性，經(jīng)熱加工后口感外酥內嫩、香氣襲人、風味獨特，深受消費者喜愛。
1、生產現(xiàn)狀
在我國的低溫肉制品中，臺灣烤腸占據(jù)著相當比例的市場份額，生產量和需求量都非常大。生產廠家也非常多，日產量在10t 以上的廠家，舉不勝數(shù)。然而市場經(jīng)濟的主導地位下，各個生產廠家都在不斷的追求保證質量，降低成本，提高利潤。
降低成本的做法具體如下。
1）直接用雞大胸部分或完全替代豬肉、牛肉。
雞肉與豬肉和牛肉相比較有著自身獨特的優(yōu)勢，首先是價格比豬肉和牛肉低很多，其次是雞肉對于產品的保水性和組織結構比豬肉和牛肉好。所以現(xiàn)階段，國內大部分廠家都選用雞肉代替豬、牛肉制作臺灣烤腸。
2）增加脂肪含量
脂肪的加入對于提高臺灣烤腸產品的口感和風味有著不可替代的作用。一般增加脂肪含量的原材料主要分為豬肥膘、雞皮、鴨皮等等。就價格而言豬脂肪比后兩者均高出很多。
3）添加分離蛋白、濃縮蛋白
分離蛋白與濃縮蛋白加入到產品中，對于產品的保水、保油性能都有很大的提升?？梢赃m當?shù)姆乐巩a品出油，也相應的降低了成本。
4）增稠劑和填充物的添加
當前廠家添加增稠劑的品種常見的有卡拉膠、黃原膠、亞麻籽膠、瓜爾豆膠等。填充物常用拉絲蛋白、組織蛋白、乳化物等。
2、出油原因
以上是現(xiàn)有臺灣烤腸生產廠家的基本做法，然而在生產加工過程中，還是有很多廠家的產品出現(xiàn)不同程度的出油現(xiàn)象。分析其出油的原因，歸納如下。
1）精瘦肉的添加量相對較低
肉經(jīng)過絞制、滾揉以后，在食鹽、磷酸鹽的作用下會有大量的鹽溶性蛋白溶出，鹽溶性蛋白對于脂肪的包裹能力很強。如果產品中的肉含量相對較小的話，對于脂肪的包裹能力就會下降，從而最終導致產品出油。
2）脂肪含量過高
很多生產廠家為了降成本，把脂肪含量不斷的提升。大量的脂肪加入，盡管鹽溶蛋白已經(jīng)充分發(fā)揮其作用，但還是有部分無法包裹，最終會使得產品中的脂肪過剩導致出油。
3）濃縮蛋白、分離蛋白的添加量不足
濃縮蛋白與分離蛋白均有著很強的保油保水性能，正如上面所說由于大量的脂肪加入，盡管都已充分發(fā)揮作用，但還是有部分脂肪無法包裹。結果依然出油。
4）其他輔料的選取沒有圍繞保油性能進行
一般廠家都會在產品中適當添加增稠劑、填充物等輔料，而各個增稠劑、填充物的保油性能又有差異。所以選用保油性能良好的輔料也對于產品的出油現(xiàn)象有著良好的改善。
5）生產過程中的部分加工工藝不合理
生產加工工程中的細節(jié)和順序，對于產品的保油性能有著比較大的區(qū)別。順序和細節(jié)的忽略，會導致產品中的具有保油性能的原料和輔料，不能最大程度的發(fā)揮其保油性能。這一點對于生產技術人員要特別關注。
3、解決辦法
通過對臺灣烤腸出油問題的一般分析，下面對出油問題的解決方案做一個詳細的介紹。
1）選料
①原料
在考慮成本的前提下，選擇合理的原料肉肥瘦比例。建議瘦肉選用雞大胸，脂肪選用雞皮或鴨皮。選雞大胸是由于其本身的組織結構和化學成分原因，自身脂肪含量低，加工以后所得產品的彈性都好于豬肉和牛肉，再加上其價格低。雞皮與鴨皮的選擇也是出于這一方面的考慮。
②輔料選擇
⑴大豆?jié)饪s蛋白，大豆分離蛋白。
大豆?jié)饪s蛋白，分離蛋白有很強的保油保水性能，在加工過程中適量的添加對于產品本身的保油性能有很大的提高。另外，并且對于產品的彈性和出品率也有很大的好處。選用大豆?jié)饪s蛋白時，盡量選用質量和性能好的。
⑵磷酸鹽。
磷酸鹽是肉制品加工過程中不可缺少的品質改良劑，在產品加工過程的作用很多，促使鹽溶性蛋白溶出、提高產品的保水性、對于脂肪的乳化穩(wěn)定性、促進濃縮蛋白更好地發(fā)揮作用、絡合金屬離子等等。
選擇合適的的磷酸鹽，適量的添加，對于防止產品出油有著積極的作用。優(yōu)質復合磷酸鹽是選用優(yōu)質磷酸鹽單體并進行科學復配而成的，具有良好的保油保水性，對產品品質作用至關重要。
⑶增稠劑。
一般廠家對會在產品中添加卡拉膠作為增稠劑。確實卡拉膠在產品加工過程中也有著很好的作用。但是如果從保油能力上來講，有很多增稠劑類似于瓜爾豆膠，亞麻籽膠等膠體。它們的保油性能要比卡拉膠好得多。所以增稠劑的選擇對于產品的保油性也是比較關鍵的。建議增加部分的亞麻籽膠或者是瓜爾豆膠。
⑷特別配料。
市場上有專門的乳化保油劑，保油效果相當好?？梢耘c脂肪和水一起斬拌乳化。形成一種低溫下不出油的穩(wěn)定乳化體系。其與脂肪和水的比例可以達到1：20：20，體系穩(wěn)定，保油效果可靠。
2）配套工藝
①絞肉
原料肉的絞制，顆粒一定要適當。絞肉機盡量要保證絞制出的肉粒均勻、清晰，一定不能發(fā)糊。另外絞肉溫度也要掌握好。在絞制脂肪的時候一定要注意在保證脂肪顆粒清晰的前提下，盡可能的保證顆粒小。顆粒太大勢必最終的保油效果差。
②滾揉
根據(jù)肉顆粒的大小，確定合理的滾揉時間和滾揉速度。添加輔料的時候一定要注意磷酸鹽，要在保證完全溶解的情況下加入。部分輔料的加入以及合理的滾揉工藝會使得肉中的鹽溶性蛋白最大限度的溶解出來。對于以后產品的保油性能有很大的幫助。
③腌制
腌制是臺灣烤腸生產加工中不可缺少的環(huán)節(jié)（主要是對脂肪的腌制）。用鹽和糖對脂肪進行腌制以后，可以使得脂肪中的油分子在后期加熱過程中不易游離出來。這就對于整個產品的保油性又有了輔助作用。并且脂肪適當腌制以后對于產品的整體風味和口感也有好處。
④攪拌
這個環(huán)節(jié)是在脂肪要加入到肉餡之前進行的。選用保油性能很好的增稠劑，適量添加到脂肪中，攪拌均勻后。靜止大約0.5ｈ后，再拌入到肉餡中，接著加入其他輔料準備灌腸。
４、乳化保油劑的使用
如果通過以上方法都不能解決的話，那說明該產品自身的脂肪含量相對太高了。產品自身的鹽溶蛋白、外加上濃縮蛋白、分離蛋白以及保油性能良好的增稠劑共同作用都無法完全包住油脂。只有通過乳化保油劑來解決了。
1）適當?shù)倪x取一定量的脂肪
由于別的原料和輔料也可以保住一部分的油脂，所以只要取出另外一部分脂肪讓乳化保油劑來實現(xiàn)保油效果。
2）選擇適當?shù)谋壤?br>
乳化保油劑與脂肪及水的比例如下：乳化保油劑∶脂肪∶水＝1∶20∶20。
3）使用步驟
先將水與乳化保油劑一起加入到高速斬拌機內，低速斬拌1～2min后，再高速斬拌1～2min，此時所的乳化液均勻細膩。接著加入絞碎的脂肪，低速斬拌1～2min后，再高速斬拌2～3min，最終所得乳化體系細膩有光澤。取出靜置，等到腌制結束以后，與淀粉、香料等一起加入。
4）使用說明
按照上述方法制作的乳化體系，經(jīng)100℃、30min蒸煮不出油。由此可見其保油效果良好，可以用于臺灣烤腸防止出油。
上述是本人的生產經(jīng)驗的總結，較全面的對臺灣烤腸出油問題進行了的分析，也給出了自己針對這一問題的解決方案。希望對生產臺灣烤腸的廠家有所幫助，同時與各位專業(yè)人士交流、學習。
1、生產現(xiàn)狀
在我國的低溫肉制品中，臺灣烤腸占據(jù)著相當比例的市場份額，生產量和需求量都非常大。生產廠家也非常多，日產量在10t 以上的廠家，舉不勝數(shù)。然而市場經(jīng)濟的主導地位下，各個生產廠家都在不斷的追求保證質量，降低成本，提高利潤。
降低成本的做法具體如下。
1）直接用雞大胸部分或完全替代豬肉、牛肉。
雞肉與豬肉和牛肉相比較有著自身獨特的優(yōu)勢，首先是價格比豬肉和牛肉低很多，其次是雞肉對于產品的保水性和組織結構比豬肉和牛肉好。所以現(xiàn)階段，國內大部分廠家都選用雞肉代替豬、牛肉制作臺灣烤腸。
2）增加脂肪含量
脂肪的加入對于提高臺灣烤腸產品的口感和風味有著不可替代的作用。一般增加脂肪含量的原材料主要分為豬肥膘、雞皮、鴨皮等等。就價格而言豬脂肪比后兩者均高出很多。
3）添加分離蛋白、濃縮蛋白
分離蛋白與濃縮蛋白加入到產品中，對于產品的保水、保油性能都有很大的提升?？梢赃m當?shù)姆乐巩a品出油，也相應的降低了成本。
4）增稠劑和填充物的添加
當前廠家添加增稠劑的品種常見的有卡拉膠、黃原膠、亞麻籽膠、瓜爾豆膠等。填充物常用拉絲蛋白、組織蛋白、乳化物等。
2、出油原因
以上是現(xiàn)有臺灣烤腸生產廠家的基本做法，然而在生產加工過程中，還是有很多廠家的產品出現(xiàn)不同程度的出油現(xiàn)象。分析其出油的原因，歸納如下。
1）精瘦肉的添加量相對較低
肉經(jīng)過絞制、滾揉以后，在食鹽、磷酸鹽的作用下會有大量的鹽溶性蛋白溶出，鹽溶性蛋白對于脂肪的包裹能力很強。如果產品中的肉含量相對較小的話，對于脂肪的包裹能力就會下降，從而最終導致產品出油。
2）脂肪含量過高
很多生產廠家為了降成本，把脂肪含量不斷的提升。大量的脂肪加入，盡管鹽溶蛋白已經(jīng)充分發(fā)揮其作用，但還是有部分無法包裹，最終會使得產品中的脂肪過剩導致出油。
3）濃縮蛋白、分離蛋白的添加量不足
濃縮蛋白與分離蛋白均有著很強的保油保水性能，正如上面所說由于大量的脂肪加入，盡管都已充分發(fā)揮作用，但還是有部分脂肪無法包裹。結果依然出油。
4）其他輔料的選取沒有圍繞保油性能進行
一般廠家都會在產品中適當添加增稠劑、填充物等輔料，而各個增稠劑、填充物的保油性能又有差異。所以選用保油性能良好的輔料也對于產品的出油現(xiàn)象有著良好的改善。
5）生產過程中的部分加工工藝不合理
生產加工工程中的細節(jié)和順序，對于產品的保油性能有著比較大的區(qū)別。順序和細節(jié)的忽略，會導致產品中的具有保油性能的原料和輔料，不能最大程度的發(fā)揮其保油性能。這一點對于生產技術人員要特別關注。
3、解決辦法
通過對臺灣烤腸出油問題的一般分析，下面對出油問題的解決方案做一個詳細的介紹。
1）選料
①原料
在考慮成本的前提下，選擇合理的原料肉肥瘦比例。建議瘦肉選用雞大胸，脂肪選用雞皮或鴨皮。選雞大胸是由于其本身的組織結構和化學成分原因，自身脂肪含量低，加工以后所得產品的彈性都好于豬肉和牛肉，再加上其價格低。雞皮與鴨皮的選擇也是出于這一方面的考慮。
②輔料選擇
⑴大豆?jié)饪s蛋白，大豆分離蛋白。
大豆?jié)饪s蛋白，分離蛋白有很強的保油保水性能，在加工過程中適量的添加對于產品本身的保油性能有很大的提高。另外，并且對于產品的彈性和出品率也有很大的好處。選用大豆?jié)饪s蛋白時，盡量選用質量和性能好的。
⑵磷酸鹽。
磷酸鹽是肉制品加工過程中不可缺少的品質改良劑，在產品加工過程的作用很多，促使鹽溶性蛋白溶出、提高產品的保水性、對于脂肪的乳化穩(wěn)定性、促進濃縮蛋白更好地發(fā)揮作用、絡合金屬離子等等。
選擇合適的的磷酸鹽，適量的添加，對于防止產品出油有著積極的作用。優(yōu)質復合磷酸鹽是選用優(yōu)質磷酸鹽單體并進行科學復配而成的，具有良好的保油保水性，對產品品質作用至關重要。
⑶增稠劑。
一般廠家對會在產品中添加卡拉膠作為增稠劑。確實卡拉膠在產品加工過程中也有著很好的作用。但是如果從保油能力上來講，有很多增稠劑類似于瓜爾豆膠，亞麻籽膠等膠體。它們的保油性能要比卡拉膠好得多。所以增稠劑的選擇對于產品的保油性也是比較關鍵的。建議增加部分的亞麻籽膠或者是瓜爾豆膠。
⑷特別配料。
市場上有專門的乳化保油劑，保油效果相當好?？梢耘c脂肪和水一起斬拌乳化。形成一種低溫下不出油的穩(wěn)定乳化體系。其與脂肪和水的比例可以達到1：20：20，體系穩(wěn)定，保油效果可靠。
2）配套工藝
①絞肉
原料肉的絞制，顆粒一定要適當。絞肉機盡量要保證絞制出的肉粒均勻、清晰，一定不能發(fā)糊。另外絞肉溫度也要掌握好。在絞制脂肪的時候一定要注意在保證脂肪顆粒清晰的前提下，盡可能的保證顆粒小。顆粒太大勢必最終的保油效果差。
②滾揉
根據(jù)肉顆粒的大小，確定合理的滾揉時間和滾揉速度。添加輔料的時候一定要注意磷酸鹽，要在保證完全溶解的情況下加入。部分輔料的加入以及合理的滾揉工藝會使得肉中的鹽溶性蛋白最大限度的溶解出來。對于以后產品的保油性能有很大的幫助。
③腌制
腌制是臺灣烤腸生產加工中不可缺少的環(huán)節(jié)（主要是對脂肪的腌制）。用鹽和糖對脂肪進行腌制以后，可以使得脂肪中的油分子在后期加熱過程中不易游離出來。這就對于整個產品的保油性又有了輔助作用。并且脂肪適當腌制以后對于產品的整體風味和口感也有好處。
④攪拌
這個環(huán)節(jié)是在脂肪要加入到肉餡之前進行的。選用保油性能很好的增稠劑，適量添加到脂肪中，攪拌均勻后。靜止大約0.5ｈ后，再拌入到肉餡中，接著加入其他輔料準備灌腸。
４、乳化保油劑的使用
如果通過以上方法都不能解決的話，那說明該產品自身的脂肪含量相對太高了。產品自身的鹽溶蛋白、外加上濃縮蛋白、分離蛋白以及保油性能良好的增稠劑共同作用都無法完全包住油脂。只有通過乳化保油劑來解決了。
1）適當?shù)倪x取一定量的脂肪
由于別的原料和輔料也可以保住一部分的油脂，所以只要取出另外一部分脂肪讓乳化保油劑來實現(xiàn)保油效果。
2）選擇適當?shù)谋壤?br>
乳化保油劑與脂肪及水的比例如下：乳化保油劑∶脂肪∶水＝1∶20∶20。
3）使用步驟
先將水與乳化保油劑一起加入到高速斬拌機內，低速斬拌1～2min后，再高速斬拌1～2min，此時所的乳化液均勻細膩。接著加入絞碎的脂肪，低速斬拌1～2min后，再高速斬拌2～3min，最終所得乳化體系細膩有光澤。取出靜置，等到腌制結束以后，與淀粉、香料等一起加入。
4）使用說明
按照上述方法制作的乳化體系，經(jīng)100℃、30min蒸煮不出油。由此可見其保油效果良好，可以用于臺灣烤腸防止出油。
上述是本人的生產經(jīng)驗的總結，較全面的對臺灣烤腸出油問題進行了的分析，也給出了自己針對這一問題的解決方案。希望對生產臺灣烤腸的廠家有所幫助，同時與各位專業(yè)人士交流、學習。
