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滾揉技術淺析

   2017-05-15 食品研發與生產479
核心提示:滾揉是肉塊中能量轉換的物理過程,它促進了液體介質(鹽水)的分布,改善了肉的嫩度,提高了鹽溶性蛋白的提取和向肉塊表面的移動。
     滾揉是肉塊中能量轉換的物理過程,它促進了液體介質(鹽水)的分布,改善了肉的嫩度,提高了鹽溶性蛋白的提取和向肉塊表面的移動。在可控制的滾揉環境中保水力、出品率和總的產品質量均可提高。最佳的滾揉系統能提供盡可能多的參數控制,分述如下: 
    1、無空氣注射
 
    注射時不產生氣囊,從而消除好氧菌的存在。
 
    2、適當的載荷
 
    適當的載荷對達到最佳滾揉效果是最基本的條件。如果滾筒裝載過多,肉塊的下落和運動即受到限制;裝載太少,則肉塊下落過多會被撕裂;導致滾揉過度、肉塊太軟和肉蛋白變性。建議按容積計裝載60%。


    3、滾揉期間的工作和間歇
 
    在滾揉循環中允許肉塊休息是很重要的。通常建議在開始的時候采用10min、15min或20min工作按5或10min間歇。然后根據產品類型和所要達到的效果調整。由于間歇起著很重要的作用,有些產品需要間歇時間比滾揉時間要長。
 
    4、滾揉機的轉速
 
    滾揉速度控制肉塊在滾揉機內下落的力。通常建議(10~12)r/min。但有些產品需要轉速低一些。購買的設備應有速度選擇。


    5、滾揉方向
 
    滾揉機應柔和地推擠、按摩、提升、卷曲和摔落肉塊以達到最佳效果。設備應有反轉功能,在卸料前滾揉循環的最后5min應反轉,以清理出滾揉筒翅片背部的肉塊和蛋白質。
 
    6、真空
 
    真空可能是滾揉機最重要的功能,真空可確保鹽水快速向肉塊滲透,有助于清除肉塊中的氣泡和針孔。由于真空使肉塊膨脹從而達到一定的嫩度。罐內真空通常71~81kPa。
 
    新的技術采用脈沖真空系統,使被滾揉的肉塊暴露在緩慢變化的真空中,真空度從80%到20%再回到80%。一些滾揉機在這個循環中反充二氧化碳或氮氣,從系統中清除氧氣,使產品的貨架期更長。
 
    7、溫度控制
 
    一些專家認為在較溫暖的環境中可得到更好的腌肉色。但是從產品的貨架期、安全性和出品率考慮,最好在2~4℃下滾揉,主產品在8℃或更高溫度下滾揉時,產品的結合力、出品率和切片性會明顯下降。
 
    8、總的滾揉時間
 
    總的滾揉時間對產品的標準化是很重要的。一旦采納了一個可以生產出標準化產品的程序,這個程序或滾揉循環就應保持不變。
 
    9、理想的滾揉機
 
    理想的滾揉機應有明確的速度控制(轉數、方向)、計時器(滾揉、間歇和總時間)、真空控制(脈沖)、溫度感應和控制(直接讀數和液態cch注射)、可控的反充氣調,低維修和衛生要求。


 
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