大豆蛋白資源豐富，氨基酸組成比較完全，是最優良的植物蛋白，是食品加工中的重要原料。為了進一步改善大豆蛋白的營養功能及其加工特性，拓寬其應用領域，充分發揮大豆蛋白質在維系人體健康方面的重要作用，提高大豆產品的附加值，把大豆蛋白有限水解，生成大豆多肽已成為許多研究者的選擇。
大豆多肽是指大豆蛋白質經過水解分離精制等過程而獲得的通常由3-6個氨基酸組成的相對分子量低于1000的低肽混合物，肽類的相對分子量主要300-700在范圍內，其中還含有少量的游離氨基酸、糖類等成分。
一、大豆多肽的生理功能
大豆多肽的必需氨基酸組成與大豆蛋白質完全一致，含量平衡且豐富，而且多肽化合物更容易被人體消化吸收，尤其是某些低分子的肽類，同時還具有防病、治病、調節人體生理機能的功效，這些功效是原大豆蛋白質及其所組成的氨基酸所不具備的。
因此可以說，大豆多肽克服了大豆蛋白質在營養學上的弱點，具有比大豆蛋白質更豐富的營養和功能特性，是大豆蛋白質的最佳營養物質。
1、大豆多肽營養特性及低抗原性
由于大豆蛋白的7S和11S有很大的抗原性，以及一些蛋白質酶抑制因子的存在，使大豆分離蛋白的消化率和生物效價大大降低。而用酶免疫測定法（ELISA）測得大豆多肽其抗原性比原先的大豆蛋白質降低了0.1%-1%。所以在食用后不會產生或很大程度上減弱了由大豆蛋白質引起的過敏反應，可滿足對干乳蛋白或大豆蛋白易發生過敏反應的人群對氨基酸的需要，尤其適用于生產低抗原性的嬰兒食品。
2、大豆多肽的高吸收速度和吸收率
現代生物代謝研究表明，人類攝食的蛋白質經消化酶的作用后，更多的是在胃及小腸中水解生成肽，并以肽的形式由腸管吸收。在合成肽的實驗中證明，二肽和三肽的吸收速度比同一組成的氨基酸快。有人通過對白鼠強制喂食蛋白質，可以看出大豆多肽的吸收速度和吸收率與其他蛋白和氨基酸的混合物相比都是最高的，而氨基酸混合物卻格外的低。這表明了肽類比氨基酸可以更容易更快地被機體吸收利用。因此，大豆多肽可作為腸道營養劑或流動食品用于對蛋白質消化吸收不良或體內缺乏酶系統而不能分解和吸收蛋白質的人群。
3、大豆多肽的保健作用
大豆多肽具有降低血清膽固醇的功能。大豆多肽通過刺激體內甲狀腺激素的分泌量增加，促進膽固醇的膽汁酸化，從而阻礙腸道內膽固醇的再吸收并促使其排出體外。
大豆多肽具有降血壓作用。血管緊張轉化酶在人體血壓調節過程中是至關重要的。血漿中的血管緊張素原被腎素水解成血管緊張素Ⅰ，在ACE酶作用下，繼續水解產生血管緊張素Ⅱ。血管緊張素Ⅱ致使血管強烈收縮，血壓上升。大豆蛋白經特殊的酶水解后得到的大豆多肽可以抑制阻礙ACE酶催化水解血管緊張素Ⅰ成為血管緊張素Ⅱ，從而防止血管強烈收縮，降低了血壓。
二、大豆多肽的加工特性
大豆蛋白質經過酶解以后具有優于大豆蛋白的加工特性，比如高溶解性、穩定性、高保濕性、乳化性、抗凝膠性等。據報道，目前大豆蛋白水解物在食品中的應用主要在于它的加工特性，而不是它的營養特性。
1、大豆多肽的低滲透壓
大豆多肽溶液的滲透壓處于大豆蛋白質與同一組成的氨基酸之間。當一種營養液的滲透壓比體液高時就會發生人體周邊組織細胞中的水分向腸胃移動，這樣易引起營養素吸收的惡化，由高滲透壓引起的腹瀉就是這個原因。通常氨基酸經常會發生這種問題，但大豆多肽滲透壓比氨基酸低得多，可以作為口服以及腸道營養液的蛋白質源，使用大豆多肽比氨基酸更容易見效。
2、大豆多肽的高溶解性質
大豆多肽具有良好的溶解性，一般大豆蛋白處于值等電點4.2-4.5附近是會形成沉淀而分離，而大豆多肽PH值能顯示出良好的溶解性，既不會減弱食品蛋白質營養價值，還能獲得良好的功能性質，從而大大拓寬了它在食品和飲料中的應用范圍。另外，大豆蛋白加熱易形成凝膠，高溫下變性，影響制品的感官品質。大豆多肽的溶解性不受加熱的影響。因此，大豆多肽應用于飲料工業尤其是在酸性或需要加熱的條件下作為蛋白質補充劑比大豆蛋白穩定性強，應用范圍比較廣泛，不易產生沉淀。另外，大豆多肽還具有抑制蛋白質凝膠的形成，可以調整蛋白質食品的硬度和改善食感。例如，將大豆多肽添加到肉制品如火腿中，可以保持其鮮嫩可口的性質，防止肉中肌蛋白的硬化。
3、吸水性
蛋白質被水解后，分子結構被破壞，大量親水基團外露，導致大豆多肽明顯高于大豆分離蛋白的吸水性。有人研究了大豆分離蛋白與大豆多肽的吸水性和pH值及溫度的關系。研究表明大豆分離蛋白吸水性隨pH值增大而增大，而大豆多肽的吸水性受pH值改變的影響不大。當溫度在30℃以后，大豆分離蛋白吸水性隨溫度升高而下降，而大豆多肽在30-90℃范圍內卻隨溫度升高而增大，而且不同種肽在不同的溫度下，pH值的吸水性基本相同。大豆多肽這種強烈的吸水性和保濕性能，將它添加到面包或糕點等食品中，可防止食品的失水老化，保持其松軟性。
4、低黏度性，高流動性
大豆蛋白含量提高到10%以后，溶液黏度隨濃度直線上升，而30%的大豆多肽溶液的黏度與10%大豆蛋白溶液的黏度相當，這是由于大豆蛋白經酶的水解后，蛋白質的網狀結構被破壞，形成分子量相對較小的肽類，膨脹性減小，導致黏度下降，它不像大豆蛋白那樣黏度隨濃度的增加而上升，即使50%的高濃度時仍呈有低黏度性。比如，大豆蛋白質一般在濃度為15%時黏度就高達9000cP，已不易繼續濃縮；而采用酶法制取的大豆多肽溶液濃度達65%時黏度只有2200cP，仍具有很好的流動性和較好的溶解度。大豆多肽的這一特性適合于高蛋白流體食品使用，即使添加量達到30%以上也不膩口。
5、促進微生物的生長發育
大豆多肽具有促進微生物生長發育和活躍代謝的作用。實驗表明，大豆多肽能促進雙歧桿菌的發酵作用以及促進乳酸菌和霉菌等的增殖作用。把大豆多肽用于生產酸奶、干酪、醋、醬油和發酵火腿等發酵食品中，可以提高生產效率、品質穩定性、營養性和產品的風味。
6、大豆多肽的抗氧化性
最近，大豆多肽的抗氧化性研究也取得了一些進展，有人通過亞油酸自動氧化鑒定并分離出大豆球蛋白的蛋白酶水解物中6種具有抗氧化特性的多肽，此類多肽具有捕捉自由基以及螯合金屬離子作用，而且多肽中都含有組氨酸和酪氨酸。此類多肽抗氧化機制還不是很明確，有待進一步深入研究。
由于大豆多肽的溶解性好，吸濕性和保濕性強，易溶解于多種化妝品溶劑，水解得到的低肽可以與金屬元素在一定條件下形成復合氨基酸絡合物。大豆多肽還具有一定的抗氧化特性，因此在頭發及皮膚的護理上有一定的作用，可用于一些修復型化妝品的添加劑，如營養霜和面膜，可以快速恢復皮膚的光澤與彈性，減少皺紋，對延緩衰老起著積極的作用；用于護發，有很好的光澤效果和高效的保護作用，使頭發免受環境條件和化學因素的破壞。
三、大豆多肽開發與應用現狀
關于蛋白質改性研究的歷史可以追溯到20世紀40年代，當時一些西方學者用酶法改性蛋白質來補充極其緊缺的雞蛋。60年代以來，隨著生物技術的進步和生命科學的發展，大豆多肽的生理功能逐漸被人們所認識，一些活性肽的結構和功能逐漸明確，也進一步推動了活性肽的研究，大豆蛋白的酶法改性也成為眾多學者關注的課題。美國和日本在這方面一直處于領先地位。
近年來，對大豆多肽的功能性研究也取得了一些進展。日本不二公司開發的一種大豆多肽，平均多肽鏈長為5，經動物實驗證實具有優越的消化吸收性，經抗原性評價以及臨床實驗證實具有很低的過敏性，可作為一些大豆過敏患者的食品素材，同時也可作為過敏患者的營養補給。日本不二制油公司已將大豆多肽制成強化運動飲料，連續飲用可明顯增強運動員的體力和耐力，使肌肉疲勞迅速消除并恢復體力。還有研究發現，從胰蛋白酶水解大豆蛋白的酶解物中可獲得一種六肽，這種肽能刺激巨噬細胞和多核白細胞的吞噬作用，進一步用蛋白酶，獲得了同樣具有免疫調節作用的四肽。
國內從20世紀80年代也開始了大豆多肽的開發和應用研究，有數所高校和一些研究機構進行了大豆多肽的研究，對大豆蛋白的酶水解方面進行了深入的探索，已在蛋白酶的選擇，酶解工藝參數，水解液的脫苦、脫鹽、分離精制等方面取得了一定的進展。
在分離純化方面，大多采用膜法分離，采用超濾膜和納米濾膜可有效地去除生物大分子、無機鹽類，得到所需分子量的肽鏈。也有采用高效毛細管電泳及高壓液相色譜進行分離的，這些方法分離提純效率高，但是它們價格昂貴，只能適用于分離分析或價值較高產品的分離，不適于大量的工業化生產。從當前國內市場來看，大豆多肽的生產處于研究階段，國內還沒有形成大規模的生產，可以說國內市場在這方面基本上屬于空白。
目前，大豆多肽研究開發存在以下主要問題：水解物的風味，尤其是苦味問題雖然取得了一些進展，但是還未根本解決，找不到較為理想的酶，既保證水解物有一定的水解度，又不具有苦味；對蛋白質酶解機理與過程控制缺乏系統深入的研究，水解度與酶解產物特性的關系尚未明確，使得水解工藝的控制缺乏一定的理論指導；分離純化過程的工藝還不成熟，有待于找到一種比較合適的分離方法提純大豆多肽；另外，對大豆多肽的功能特性的應用開發還不完全，大豆多肽的潛力還未完全開發出來。
四、前景展望
由于肽類易被人體吸收、有較好的酸熱穩定性和水溶性等物理特性，不僅能提供人體生長發育所需的能量，還具有防病治病、調節人體機能的優點，多肽成為當前食品學科研究的熱點之一。
近年來，多肽類的生理功能受到了越來越多的重視，隨著許多活性肽的結構和生理功能的明朗，科學界對活性肽的研究越來越深入。大豆的資源豐富、價格低廉、大豆蛋白質的營養豐富和特殊的生理功能，以及大豆多肽具有比大豆蛋白質更豐富的加工特性，大豆多肽的生產已經成為大豆及大豆蛋白質深加工的一個重要方向，同時也為油脂加工廠的大宗副產物大豆粕的綜合利用提供了一條有效途徑。
在國內，肽類營養功能食品的開發已列入了食品工業的遠景目標規劃。隨著人們對食品功能性越來越強烈的要求，大豆多肽的生產及應用前景必將非常廣闊，市場潛力巨大。
大豆多肽是指大豆蛋白質經過水解分離精制等過程而獲得的通常由3-6個氨基酸組成的相對分子量低于1000的低肽混合物，肽類的相對分子量主要300-700在范圍內，其中還含有少量的游離氨基酸、糖類等成分。
一、大豆多肽的生理功能
大豆多肽的必需氨基酸組成與大豆蛋白質完全一致，含量平衡且豐富，而且多肽化合物更容易被人體消化吸收，尤其是某些低分子的肽類，同時還具有防病、治病、調節人體生理機能的功效，這些功效是原大豆蛋白質及其所組成的氨基酸所不具備的。
因此可以說，大豆多肽克服了大豆蛋白質在營養學上的弱點，具有比大豆蛋白質更豐富的營養和功能特性，是大豆蛋白質的最佳營養物質。
1、大豆多肽營養特性及低抗原性
由于大豆蛋白的7S和11S有很大的抗原性，以及一些蛋白質酶抑制因子的存在，使大豆分離蛋白的消化率和生物效價大大降低。而用酶免疫測定法（ELISA）測得大豆多肽其抗原性比原先的大豆蛋白質降低了0.1%-1%。所以在食用后不會產生或很大程度上減弱了由大豆蛋白質引起的過敏反應，可滿足對干乳蛋白或大豆蛋白易發生過敏反應的人群對氨基酸的需要，尤其適用于生產低抗原性的嬰兒食品。
2、大豆多肽的高吸收速度和吸收率
現代生物代謝研究表明，人類攝食的蛋白質經消化酶的作用后，更多的是在胃及小腸中水解生成肽，并以肽的形式由腸管吸收。在合成肽的實驗中證明，二肽和三肽的吸收速度比同一組成的氨基酸快。有人通過對白鼠強制喂食蛋白質，可以看出大豆多肽的吸收速度和吸收率與其他蛋白和氨基酸的混合物相比都是最高的，而氨基酸混合物卻格外的低。這表明了肽類比氨基酸可以更容易更快地被機體吸收利用。因此，大豆多肽可作為腸道營養劑或流動食品用于對蛋白質消化吸收不良或體內缺乏酶系統而不能分解和吸收蛋白質的人群。
3、大豆多肽的保健作用
大豆多肽具有降低血清膽固醇的功能。大豆多肽通過刺激體內甲狀腺激素的分泌量增加，促進膽固醇的膽汁酸化，從而阻礙腸道內膽固醇的再吸收并促使其排出體外。
大豆多肽具有降血壓作用。血管緊張轉化酶在人體血壓調節過程中是至關重要的。血漿中的血管緊張素原被腎素水解成血管緊張素Ⅰ，在ACE酶作用下，繼續水解產生血管緊張素Ⅱ。血管緊張素Ⅱ致使血管強烈收縮，血壓上升。大豆蛋白經特殊的酶水解后得到的大豆多肽可以抑制阻礙ACE酶催化水解血管緊張素Ⅰ成為血管緊張素Ⅱ，從而防止血管強烈收縮，降低了血壓。
二、大豆多肽的加工特性
大豆蛋白質經過酶解以后具有優于大豆蛋白的加工特性，比如高溶解性、穩定性、高保濕性、乳化性、抗凝膠性等。據報道，目前大豆蛋白水解物在食品中的應用主要在于它的加工特性，而不是它的營養特性。
1、大豆多肽的低滲透壓
大豆多肽溶液的滲透壓處于大豆蛋白質與同一組成的氨基酸之間。當一種營養液的滲透壓比體液高時就會發生人體周邊組織細胞中的水分向腸胃移動，這樣易引起營養素吸收的惡化，由高滲透壓引起的腹瀉就是這個原因。通常氨基酸經常會發生這種問題，但大豆多肽滲透壓比氨基酸低得多，可以作為口服以及腸道營養液的蛋白質源，使用大豆多肽比氨基酸更容易見效。
2、大豆多肽的高溶解性質
大豆多肽具有良好的溶解性，一般大豆蛋白處于值等電點4.2-4.5附近是會形成沉淀而分離，而大豆多肽PH值能顯示出良好的溶解性，既不會減弱食品蛋白質營養價值，還能獲得良好的功能性質，從而大大拓寬了它在食品和飲料中的應用范圍。另外，大豆蛋白加熱易形成凝膠，高溫下變性，影響制品的感官品質。大豆多肽的溶解性不受加熱的影響。因此，大豆多肽應用于飲料工業尤其是在酸性或需要加熱的條件下作為蛋白質補充劑比大豆蛋白穩定性強，應用范圍比較廣泛，不易產生沉淀。另外，大豆多肽還具有抑制蛋白質凝膠的形成，可以調整蛋白質食品的硬度和改善食感。例如，將大豆多肽添加到肉制品如火腿中，可以保持其鮮嫩可口的性質，防止肉中肌蛋白的硬化。
3、吸水性
蛋白質被水解后，分子結構被破壞，大量親水基團外露，導致大豆多肽明顯高于大豆分離蛋白的吸水性。有人研究了大豆分離蛋白與大豆多肽的吸水性和pH值及溫度的關系。研究表明大豆分離蛋白吸水性隨pH值增大而增大，而大豆多肽的吸水性受pH值改變的影響不大。當溫度在30℃以后，大豆分離蛋白吸水性隨溫度升高而下降，而大豆多肽在30-90℃范圍內卻隨溫度升高而增大，而且不同種肽在不同的溫度下，pH值的吸水性基本相同。大豆多肽這種強烈的吸水性和保濕性能，將它添加到面包或糕點等食品中，可防止食品的失水老化，保持其松軟性。
4、低黏度性，高流動性
大豆蛋白含量提高到10%以后，溶液黏度隨濃度直線上升，而30%的大豆多肽溶液的黏度與10%大豆蛋白溶液的黏度相當，這是由于大豆蛋白經酶的水解后，蛋白質的網狀結構被破壞，形成分子量相對較小的肽類，膨脹性減小，導致黏度下降，它不像大豆蛋白那樣黏度隨濃度的增加而上升，即使50%的高濃度時仍呈有低黏度性。比如，大豆蛋白質一般在濃度為15%時黏度就高達9000cP，已不易繼續濃縮；而采用酶法制取的大豆多肽溶液濃度達65%時黏度只有2200cP，仍具有很好的流動性和較好的溶解度。大豆多肽的這一特性適合于高蛋白流體食品使用，即使添加量達到30%以上也不膩口。
5、促進微生物的生長發育
大豆多肽具有促進微生物生長發育和活躍代謝的作用。實驗表明，大豆多肽能促進雙歧桿菌的發酵作用以及促進乳酸菌和霉菌等的增殖作用。把大豆多肽用于生產酸奶、干酪、醋、醬油和發酵火腿等發酵食品中，可以提高生產效率、品質穩定性、營養性和產品的風味。
6、大豆多肽的抗氧化性
最近，大豆多肽的抗氧化性研究也取得了一些進展，有人通過亞油酸自動氧化鑒定并分離出大豆球蛋白的蛋白酶水解物中6種具有抗氧化特性的多肽，此類多肽具有捕捉自由基以及螯合金屬離子作用，而且多肽中都含有組氨酸和酪氨酸。此類多肽抗氧化機制還不是很明確，有待進一步深入研究。
由于大豆多肽的溶解性好，吸濕性和保濕性強，易溶解于多種化妝品溶劑，水解得到的低肽可以與金屬元素在一定條件下形成復合氨基酸絡合物。大豆多肽還具有一定的抗氧化特性，因此在頭發及皮膚的護理上有一定的作用，可用于一些修復型化妝品的添加劑，如營養霜和面膜，可以快速恢復皮膚的光澤與彈性，減少皺紋，對延緩衰老起著積極的作用；用于護發，有很好的光澤效果和高效的保護作用，使頭發免受環境條件和化學因素的破壞。
三、大豆多肽開發與應用現狀
關于蛋白質改性研究的歷史可以追溯到20世紀40年代，當時一些西方學者用酶法改性蛋白質來補充極其緊缺的雞蛋。60年代以來，隨著生物技術的進步和生命科學的發展，大豆多肽的生理功能逐漸被人們所認識，一些活性肽的結構和功能逐漸明確，也進一步推動了活性肽的研究，大豆蛋白的酶法改性也成為眾多學者關注的課題。美國和日本在這方面一直處于領先地位。
近年來，對大豆多肽的功能性研究也取得了一些進展。日本不二公司開發的一種大豆多肽，平均多肽鏈長為5，經動物實驗證實具有優越的消化吸收性，經抗原性評價以及臨床實驗證實具有很低的過敏性，可作為一些大豆過敏患者的食品素材，同時也可作為過敏患者的營養補給。日本不二制油公司已將大豆多肽制成強化運動飲料，連續飲用可明顯增強運動員的體力和耐力，使肌肉疲勞迅速消除并恢復體力。還有研究發現，從胰蛋白酶水解大豆蛋白的酶解物中可獲得一種六肽，這種肽能刺激巨噬細胞和多核白細胞的吞噬作用，進一步用蛋白酶，獲得了同樣具有免疫調節作用的四肽。
國內從20世紀80年代也開始了大豆多肽的開發和應用研究，有數所高校和一些研究機構進行了大豆多肽的研究，對大豆蛋白的酶水解方面進行了深入的探索，已在蛋白酶的選擇，酶解工藝參數，水解液的脫苦、脫鹽、分離精制等方面取得了一定的進展。
在分離純化方面，大多采用膜法分離，采用超濾膜和納米濾膜可有效地去除生物大分子、無機鹽類，得到所需分子量的肽鏈。也有采用高效毛細管電泳及高壓液相色譜進行分離的，這些方法分離提純效率高，但是它們價格昂貴，只能適用于分離分析或價值較高產品的分離，不適于大量的工業化生產。從當前國內市場來看，大豆多肽的生產處于研究階段，國內還沒有形成大規模的生產，可以說國內市場在這方面基本上屬于空白。
目前，大豆多肽研究開發存在以下主要問題：水解物的風味，尤其是苦味問題雖然取得了一些進展，但是還未根本解決，找不到較為理想的酶，既保證水解物有一定的水解度，又不具有苦味；對蛋白質酶解機理與過程控制缺乏系統深入的研究，水解度與酶解產物特性的關系尚未明確，使得水解工藝的控制缺乏一定的理論指導；分離純化過程的工藝還不成熟，有待于找到一種比較合適的分離方法提純大豆多肽；另外，對大豆多肽的功能特性的應用開發還不完全，大豆多肽的潛力還未完全開發出來。
四、前景展望
由于肽類易被人體吸收、有較好的酸熱穩定性和水溶性等物理特性，不僅能提供人體生長發育所需的能量，還具有防病治病、調節人體機能的優點，多肽成為當前食品學科研究的熱點之一。
近年來，多肽類的生理功能受到了越來越多的重視，隨著許多活性肽的結構和生理功能的明朗，科學界對活性肽的研究越來越深入。大豆的資源豐富、價格低廉、大豆蛋白質的營養豐富和特殊的生理功能，以及大豆多肽具有比大豆蛋白質更豐富的加工特性，大豆多肽的生產已經成為大豆及大豆蛋白質深加工的一個重要方向，同時也為油脂加工廠的大宗副產物大豆粕的綜合利用提供了一條有效途徑。
在國內，肽類營養功能食品的開發已列入了食品工業的遠景目標規劃。隨著人們對食品功能性越來越強烈的要求，大豆多肽的生產及應用前景必將非常廣闊，市場潛力巨大。
