??本準則的第一部分是食品法典委員會（CAC）采用的危害分析關(guān)鍵控制點（HACCP）系統(tǒng)的原則。第二部分是在考慮到不同的食品加工條件應用HACCP的細節(jié)可能有所不同，因而在本部分提出了應用該系統(tǒng)的一般性指南[1]。
??HACCP系統(tǒng)是以科學為基礎(chǔ)，通過系統(tǒng)性地確定具體的危害及其控制措施，以保證食品的安全性。HACCP是一個評估危害并建立控制系統(tǒng)的工具，其控制系統(tǒng)是著眼于預防而不是依靠終產(chǎn)品的檢驗來保證食品的安全。任何一個HACCP系統(tǒng)均能適應設備設計的革新、加工工藝或技術(shù)的發(fā)展變化。
??HACCP適用于從食品的最初生產(chǎn)者到最終消費者的整個食物鏈。對其實施應建立在對人體健康危險的科學證據(jù)指導下進行。除了提高食品的安全性以外，實施HACCP還可以取得其他方面的顯著收益。此外，實施HACCP系統(tǒng)還有助于政府部門實施監(jiān)督，并且由于提高了對食品安全的信任而有助于促進國際貿(mào)易。
??HACCP的成功應用需要管理部門和從業(yè)人員充分參與并承擔相應的責任。HACCP的實施還需要采用多學科的知識，必要時應包括農(nóng)科學、獸醫(yī)、生產(chǎn)工藝、微生物學、醫(yī)學、公共衛(wèi)生、食品技術(shù)、環(huán)境衛(wèi)生、化學和工程技術(shù)等方面的專業(yè)技術(shù)人員參與。HACCP與其他質(zhì)量管理系統(tǒng)，如ISO9000系列，是兼容一致的。對這些質(zhì)量管理體系中的食品安全管理方面來說，HACCP是優(yōu)選的。雖然在本文中HACCP被應用于食品安全，但同樣也適用于食品質(zhì)量管理的其他方面。
u定義
控制（Control, 動詞）：為保證和保持HACCP計劃中所建立的控制標準而采取的所有必要措施。
控制（Control, 名詞）：指采用了正確的操作程序并使之符合控制標準的狀態(tài)。
控制措施（Control Measure）：指能夠預防或消除一個食品安全危害或?qū)⑵浣档偷揭粋€可接受的水平的任何措施和行動。
糾正措施（Corrective Action）：當針對關(guān)鍵控制點（CCP）的監(jiān)測顯示該關(guān)鍵控制點失去控制時所采取的措施。
關(guān)鍵控制點（Critical Control Point, CCP）：指能夠?qū)嵤┛刂拼胧┑牟襟E。該步驟對于預防或消除一個食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平是關(guān)鍵的。
關(guān)鍵限量(Critical Limit)：區(qū)分可以接受和不可接受的標準值。
偏差(Deviation): 指沒有達到或超出關(guān)鍵限量。
流程圖(Flow Diagram): 指對某個具體食品加工或生產(chǎn)過程的所有步驟所進行的連續(xù)性的描述。
危害分析關(guān)鍵控制點（HACCP）：指能夠識別、評估和控制那些對食品安全有明顯危害的系統(tǒng)。
HACCP計劃（HACCP Plan)：指依據(jù)HACCP原則制定的一套文件，用于確保食品在生產(chǎn)、加工、銷售等食物鏈各階段與食品安全有重要關(guān)系的危害得到控制。
危害(Hazard): 指可導致潛在性健康影響的生物性、化學性或物理性因素或其存在的狀態(tài)。
危害分析(Hazard Analysis): 指收集和評估有關(guān)的危害以及導致這些危害存在條件的資料，以確定哪些對食品安全有重要關(guān)系因而在HACCP計劃中予以強調(diào)的過程。
監(jiān)測（Monitor)：為評估關(guān)鍵控制點（CCP）是否得到控制，而對控制指標進行有計劃地連續(xù)觀測或測量。
步驟（Step）：指從產(chǎn)品初加工到最終消費的食物鏈中（包括原料在內(nèi)）的一個點、一個程序、一個操作或一個階段。
證實（Validation）：指獲得HACCP計劃中各要素有效性的證據(jù)。
驗證（Verfication）：指為了確定HACCP計劃是否正確實施所采用的除監(jiān)測以外的其他方法、程序、試驗和評價。
u原則
HACCP系統(tǒng)包括以下7個原則：
原則1：進行危害性分析（HA）。
原則2：確定關(guān)鍵控制點（CCPs）。
原則3：制訂出關(guān)鍵限量。
原則4：建立對每個關(guān)鍵控制點的控制情況進行監(jiān)測的系統(tǒng)。
原則5：建立當監(jiān)測提示某個關(guān)鍵控制點失去控制時應采取的糾正措施。
原則6：建立確認HACCP系統(tǒng)有效運行的驗證程序。
原則7：建立有關(guān)以上原則及其應用的各項程序和記錄的文件檔案。HACCP系統(tǒng)應用指南
??在對食物鏈的任何一個階段應用HACCP之前，該階段的操作必須符合食品衛(wèi)生法典的通用原則、相應的法典操作規(guī)范以及相關(guān)的食品安全法規(guī)要求。管理者的參與對有效實施HACCP系統(tǒng)是必要的條件。在設計和應用HACCP系統(tǒng)時，對危害的識別、評估和后續(xù)的實施過程中，必須考慮原料、成分、生產(chǎn)操作、加工過程對控制危害的作用，以及產(chǎn)品最終的用途、消費者的類型及與食品安全有關(guān)的流行病學資料。
??HACCP系統(tǒng)的目標是將控制集中在關(guān)鍵控制點（CCPs）上。如果已識別出一個必須進行控制的危害，但并沒有發(fā)現(xiàn)對其控制的關(guān)鍵控制點，應考慮重新設計操作過程。
??HACCP應針對不同的的操作過程分別應用。在法典衛(wèi)生操作規(guī)范中所舉的示例中，所確定的關(guān)鍵控制點對某項具體的應用可能不是唯一的，或者從性質(zhì)上就是不同的。
??當產(chǎn)品、加工過程或任何一個步驟改變時，應重新審查所采用的HACCP并作必要的修改。
根據(jù)具體情況靈活應用HACCP是十分重要的。在應用時應充分考慮食品操作特點和規(guī)模。
u應用
??應用HACCP由《應用HACCP的邏輯順序》（見圖1）所確定的下列工作內(nèi)容組成：
1.組建HACCP工作組
??為建立一個食品加工的有效HACCP計劃，應具備與該產(chǎn)品相關(guān)的專門知識和專業(yè)技能，最好由一個多學科人員組建的工作組來完成。如果現(xiàn)場不能夠提供這類專門知識，應從其他途徑獲得專家的建議。應事先劃定該HACCP計劃包括食物鏈中哪些階段，并說明涉及到的危害級別（如：是包括所有的危害級別還是僅包括選定的危害級別）。
2.描述產(chǎn)品
??對產(chǎn)品應進行全面的描述。內(nèi)容包括有關(guān)的安全性資料，如成分、物理性質(zhì)或化學結(jié)構(gòu)（包括水活性，pH等）、微生物殺滅或抑菌處理方法（如：熱處理、冷凍、鹽漬、煙熏等）、包裝、貯存期限和貯存條件以及銷售方式。
3.確定預期的用途
??預期的用途應以食品的最終使用者或消費者所期望的用途而定。特殊情況下，應考慮容易發(fā)生健康問題的人群，如集體用餐。
4.制作流程圖
??流程圖必須由HACCP工作組繪制。流程圖應包括整個食品加工操作的所有步驟。當對某項具體操作應用HACCP時，應考慮該操作前后的操作步驟情況。
5.現(xiàn)場確認流程圖
??HACCP工作組應在現(xiàn)場對操作的所有階段和全部加工時段，對照加工過程對流程圖進行確認，必要時對流程圖作適當修改。
6.列出每個步驟的所有潛在性危害，進行危害分析，并認定已有的控制措施（見原則1）。
??HACCP工作組應自最初加工開始，對生產(chǎn)、加工、銷售直至最終消費的每個步驟，列出所有可能發(fā)生的危害，并進行危害分析，以確定在HACCP計劃中有哪些危害對食品安全來說是至關(guān)重要的，并且必須予以消除或減少到可接受的水平。
??進行危害分析時，應盡可能包括下列內(nèi)容：
??－危害發(fā)生的可能性及對健康影響的嚴重性；
??－危害出現(xiàn)的性質(zhì)和（或）數(shù)量的評估；
??－有關(guān)微生物的存活或繁殖情況；
??－毒素、化學物質(zhì)或物理因素在食品中的產(chǎn)生或殘留；以及
??－導致以上情況出現(xiàn)的條件。
??HACCP工作組還必須考慮針對所認定的危害已有哪些控制措施。
??控制一個具體的危害可能需要采取多個控制措施，而一個控制措施也可能用于控制多個危害。
7.確定關(guān)鍵控制點（見原則2）[[2]]
??可能在幾個關(guān)鍵控制點上所采取的控制措施都是針對同一個危害的。應用決定樹這一邏輯推理方法很容易確定HACCP系統(tǒng)中的關(guān)鍵控制點（CCP）（見圖2）。對決定樹的應用應當靈活，在生產(chǎn)、屠宰、加工、貯存、銷售及其它不同的情況下都可應用。
??決定樹應當被用來指導確認哪些是關(guān)鍵控制點。本文所給的決定樹可能并不一定適合于所有的情況，必要時也可使用其他的方法，為此應在使用決定樹之前首先進行培訓。
??如果在某一步驟上對一個確定的危害進行控制對保證食品安全是必要的，然而在該步驟及其他步驟上都沒有相應的控制措施，那么，對該步驟或該其前后的步驟的生產(chǎn)或加工工藝必須進行修改，以便使其包括相應的控制措施。
8.建立每個關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限量（見原則3）
??對每個關(guān)鍵控制點必須制定關(guān)鍵限量并證實其有效性。某些情況下，在一個具體步驟上可能會有多個關(guān)鍵限量。通常關(guān)鍵限量所使用的指標包括溫度、時間、濕度、pH、水分活性、有效氯以及感官指標，如外觀和質(zhì)地。
9.建立起對每個關(guān)鍵控制點進行監(jiān)測的系統(tǒng)（見原則4）
??監(jiān)測是有計劃地對關(guān)鍵控制點及其關(guān)鍵限量進行測量或觀察。通過監(jiān)測必須能夠發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點是否失控。此外，通過監(jiān)測還應提供必要的信息，以及時調(diào)整生產(chǎn)過程，防止超出關(guān)鍵限量。當監(jiān)測結(jié)果提示某個關(guān)鍵控制點有失去控制的趨勢時，就必須對加工過程進行調(diào)整。這種調(diào)整必須在偏差發(fā)生以前進行。對監(jiān)測數(shù)據(jù)的分析評價并采取糾正措施必須由具有專門知識并被授權(quán)的人員進行。如果監(jiān)測不是連續(xù)進行的，那么監(jiān)測的數(shù)量或頻率必須充分確保關(guān)鍵控制點是在控制之下。因為在生產(chǎn)線上沒有時間進行費時的分析化驗，絕大多數(shù)關(guān)鍵控制點的監(jiān)測程序需要快速完成。由于物理和化學測試簡便易行，而且通常能用以指示食品微生物的控制情況，因此，物理和化學測試常常優(yōu)于對微生物學的檢驗。另外，所有關(guān)鍵控制點監(jiān)測的記錄和文件必須由監(jiān)測執(zhí)行人和另外的審查人員共同簽字。
10.建立糾正措施（見原則5）
??在HACCP系統(tǒng)中，對每一個關(guān)鍵控制點都應當建立相應的糾正措施,以便在出現(xiàn)偏差時實施。
??所采取的糾正措施必須能夠保證關(guān)鍵控制點重新得到控制。糾正措施還包括對發(fā)生偏差時受到偏差影響的食品的處理。出現(xiàn)偏差和受影響食品的處理方法必須記錄在HACCP文件中保存。
11.建立驗證程序（見原則6）
??建立用于驗證的程序。通過驗證和審查方法、程序、試驗，包括隨機抽樣及化驗分析，可確定HACCP是否正確運行。驗證的頻率應當足以確認HACCP系統(tǒng)在有效的運行。驗證活動的實例包括：
??－審核HACCP系統(tǒng)及其記錄；
??－審核偏差以及偏差產(chǎn)品的處理；
??－確認關(guān)鍵控制點得到良好的控制；
??可能情況下，還應有能夠證明HACCP計劃中所有要素有效運行的證實措施。
12.建立文件和記錄檔案（見原則7）
??有效和準確的記錄是實施HACCP所必需的。HACCP的實施程序應當用文件規(guī)范化，文件和記錄必須與食品操作的性質(zhì)和規(guī)模相適應。
??文件內(nèi)容可包括：
??－危害分析；
??－關(guān)鍵控制點的確定；
??－關(guān)鍵限量的確定；
??記錄可包括：
??－對關(guān)鍵控制點的監(jiān)測活動；
??－偏差及相應的糾正措施；
??－HACCP系統(tǒng)修改的內(nèi)容；
圖3是一個《HACCP工作單》的例子。
培 訓
對食品企業(yè)界、政府和學術(shù)機構(gòu)人員進行HACCP的原則和應用方面的培訓，以及增進消費者的認識，對于有效實施HACCP都是至關(guān)重要的因素。在有效實施一項HACCP計劃所進行的具體培訓中，作為培訓的輔助內(nèi)容，應當在工作指令和程序中闡明每個關(guān)鍵控制點上操作人員的工作任務。
食品的最初生產(chǎn)者、加工企業(yè)、貿(mào)易組織、消費者組織以及政府機構(gòu)之間的合作對于HACCP的實施是至關(guān)重要的。應在食品生產(chǎn)企業(yè)和政府管理機構(gòu)之間盡可能創(chuàng)造聯(lián)合培訓的機會，以促進和保持兩者之間的經(jīng)常性溝通，并在HACCP的應用方面達成共識。
（衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所 李泰然 趙丹宇 譯）
圖1.應用HACCP的邏輯順序
1· 組建 HACCP工作組
↓
2· 描述產(chǎn)品
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3· 確定預期用途
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4· 制作流程圖
↓
5· 現(xiàn)場驗證流程圖
↓
6· 列出所有的潛在危害
進行危害分析
認定控制措施
↓
7· 確定關(guān)鍵控制點（見圖2）
↓
8· 建立每個關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限量
↓
9·建立每個關(guān)鍵控制點的監(jiān)測系統(tǒng)
↓
10· 建立可能出現(xiàn)偏差時的糾正措施
↓
11· 建立驗證程序
↓
12· 建立記錄和文件檔案
（*注：繼續(xù)對下一個危害進行分析）
圖3. HACCP工作單實例
1.描述產(chǎn)品
2.加工流程圖
3.列表
步驟
危害
控制措施
關(guān)鍵控制點
關(guān)鍵限量
監(jiān)測程序
糾正措施
記錄
[1] HACCP的原則確定了應用HACCP所需要的基礎(chǔ)，然而，該準則提供了應用的具體指南。
[2] 自從Codex公布了“決定樹decision tree”的方法，它已經(jīng)在各種培訓中多次應用。許多情況下，盡管它在解釋確定CCP的邏輯關(guān)系和有關(guān)的認識深度方面起了重要作用，但并不一定適用于所有食品操作過程(如，屠宰)，因此在應用時應結(jié)合專業(yè)方面的考慮，在必要處進行修改。
