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食品添加劑有哪些?食品添加劑按其用途分為：防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、漂白劑、調(diào)味劑、凝固劑、疏松劑、增稠劑、消泡劑、甜味劑、著色劑、乳化劑、品質(zhì)改良劑、拮抗劑、增味劑、保鮮劑、酶制劑、被膜劑、香料、營養(yǎng)強化劑及其它等類。
食品添加劑的作用
01、防腐劑
◆防腐劑就是能夠殺滅微生物或**其繁殖作用，減輕食品在生產(chǎn)、運輸、銷售等過程中因微生物而引起**的食品添加劑。
防腐劑可以有廣義和狹義之不同。
狹義的防腐劑主要指山梨酸、苯**等直接加入食品中的化學(xué)物質(zhì);
廣義的防腐劑除包括狹義防腐劑所指的化合物質(zhì)外，還包括那些通常認為是調(diào)味料而具有防腐作用的物質(zhì)，如食鹽、醋等，以及那些通常不直接加入食品，而在食品貯藏過程中應(yīng)用的消毒劑和防腐劑等。
作為食品添加劑應(yīng)用的防腐劑是指為防止食品**、變質(zhì)，延長食品保存期，**食品中的微生物繁殖的物質(zhì)，但在食品中具有同樣作用的調(diào)味品如食鹽、糖、醋、香辛料等不包括在內(nèi)。食品容器消毒滅菌的消毒劑亦不在此列。
常見的幾種防腐劑：苯**及其鈉鹽(目前食品工業(yè)中*常見的防腐劑之一，主要用于飲料等液體的防腐。在偏酸性的環(huán)境中，具有較廣泛的抗菌譜。)
02、抗氧化劑
◆能防止或延緩食品成分氧化變質(zhì)的食品添加劑稱為抗氧化劑。
抗氧化劑按溶解性可分為油溶性與水溶性抗氧化劑兩類。
按來源可分為天然的與人工合成的兩類。抗氧化劑能夠防止或延緩食品氧化反應(yīng)的進行，但不能在食品發(fā)生氧化后使之復(fù)原。
因此，抗氧化劑必須在氧化變質(zhì)之前添加。抗氧化劑的用量一般很少(0.0025%-0.1%)，但必須與食品充分混勻才能很好的發(fā)揮作用。另外，檸檬酸、酒石酸、磷酸及其衍生物均與抗氧化劑有協(xié)同作用，起到增效劑的效果。
03、酸味劑
◆酸味劑是以賦予食品酸味為主要目的的食品添加劑，它還有調(diào)節(jié)食品pH的作用。
酸味劑分為有機酸和無機酸。
食品中天然存在的主要有機酸包括檸檬酸、酒石酸、蘋果酸和乳酸等。
目前，實際應(yīng)用的酸味劑主要是這些有機酸。酸均有一定抗菌作用，盡管單獨使用酸來**防腐所需濃度太大，并且會影響食品感官特性，因而難以實際應(yīng)用。但是，以足夠濃度的酸味劑與其他保藏方法并用，可以有效的延長食品的保存期。
上述各種酸味劑雖然都可以參加人體內(nèi)正常代謝，但受消費者可接受性的限制，食品中加入酸味劑的量不可過大。
04、著色劑
◆著色劑是使食品著色和改善食品色澤的食品添加劑，通常包括合成色素和食用天然色素兩大類。
食用合成色素主要是指化學(xué)方法所制得的有機色素。合成著色劑的著色能力強、色澤鮮艷、不易褪色、穩(wěn)定性好、易溶解、易調(diào)色、成本低，但安全性較差。
按化學(xué)結(jié)構(gòu)又可分為偶氮類和非偶氮類兩類。前者有莧菜紅、檸檬黃等，后者有赤蘚紅和亮藍等。
油溶性偶氮類著色劑不溶于水，進入人體內(nèi)不易被排出體外，毒性較大，目前基本不在使用。水溶性偶氮類著色劑較容易排出體外，毒性較低，目前世界各地允許使用的合成色素幾乎全是水溶性的色素。
05、漂白劑和護色劑
◆漂白劑是破壞、**食品的發(fā)色因素，使其褪色或使食品免于變色的添加劑，分為氧化漂白劑及還原漂白劑兩類。
氧化漂白劑是通過其本身強烈的氧化作用使著色物質(zhì)被氧化破壞，從而達到漂白的目的。
還原漂白劑大都屬于亞**及其鹽類，它們通過其所產(chǎn)生的SO2還原作用可使果蔬褪色。而氧化漂白劑主要指過氧化苯**等面粉漂白劑，其他實際應(yīng)用很少。
漂白劑除可改善食品色澤外，還有**及抗氧化等作用，在食品加工中應(yīng)用甚廣，可廣泛應(yīng)用于食品的保藏，如果蔬干制和糖制都要熏硫處理使其獲得很好的 保藏性。
◆護色劑又稱發(fā)色劑，是能與肉及肉制品中成色物質(zhì)作用，使之在食品加工，保藏等過程中不致分解，破壞，呈現(xiàn)良**澤的物質(zhì)。
這主要是由亞***所產(chǎn)生的NO與肉類中的肌紅蛋白和血紅蛋白結(jié)合，生成一種具有鮮艷紅色的亞*酸基肌紅蛋白所致。
***則需在食品加工中被細菌還原生成亞***后再起作用。亞***是具有一定毒性，尤其可與胺類物質(zhì)生成強致癌物亞*胺，因而人們一直試圖開發(fā)出某種適當?shù)奈镔|(zhì)取而代之。
亞***除可護色外，還能**梭狀芽孢桿菌為代表的**菌的繁殖，從而防止其產(chǎn)生**，阻止蛋白質(zhì)的分解，特別是對于食物中的肉毒梭狀芽孢桿菌具有**作用，**或延緩其產(chǎn)毒。
此外，亞***還具有增強肉制品風(fēng)味的作用。迄今為止，尚未見到即能護色又能抑菌，又能增強肉制品的風(fēng)味的替代品。為此，各國都在保證安全和產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，嚴格控制亞***的使用量。
06、乳化劑
◆乳化劑就是指添加于食品后可顯著降低油水兩相界面張力，使互不相溶的油和水形成穩(wěn)定的乳濁液的食品添加劑。
食品乳化劑是表面活性劑的一種，其分子結(jié)構(gòu)的共同特點是分子兩端不對稱，一端是極性的親水基，另一端是非極性的疏水劑。
乳化劑從來源可分為天然和人工合成兩大類。而按其在兩相中所形成的乳化體系的性質(zhì)又可分為水包油型和油包水型。
食品是含有水、蛋白質(zhì)、糖、脂肪等成分的多相體系，食品中許多成分是互不相溶的，由于各組分混合不均勻，致使食品多相體系中各組分相互融合，形成穩(wěn)定、均勻的形態(tài)，改善內(nèi)部結(jié)構(gòu)，簡化和控制加工過程，提高食品質(zhì)量的一類添加劑。
在食品工業(yè)中，常常使用食品乳化劑來達到乳化、分散、起酥、穩(wěn)定、發(fā)泡或消泡等目的。此外，有的乳化劑還有改進食品風(fēng)味、延長貨架期等作用。
07、增稠劑
◆增稠劑是指改善食品的物理性質(zhì)或組織狀態(tài)，使食品黏滑適口的食品添加劑，也稱增黏劑、膠凝劑、乳化穩(wěn)定劑等。
它們在加工食品中的作用是提供稠性、黏度、黏附力、凝膠形成能力、硬度、緊密度、穩(wěn)定乳化及懸濁體等。由于增稠劑均屬親水性高分子化合物，可水化形成高黏度的均相液，故也稱水溶膠、親**體或食用膠。
使用增稠劑后可顯著提高食品的粘稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀，賦予食品黏潤、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使其懸浮狀態(tài)的作用。
增稠劑有60余種，品種很多，按來源可分為天然和人工合成增稠劑兩類。
多數(shù)天然增稠劑來自植物，也有來自動物和微生物的。來自植物的增稠劑有樹膠、種子膠、海藻膠和其他植物膠，改性淀粉也被列為食品增稠劑。改性淀粉是一大類物質(zhì)，由淀粉經(jīng)不同工序處理后制得，如酸處理淀粉、堿處理淀粉和氧化淀粉等，它們在凝膠強度、流動性、顏色、透明度和穩(wěn)定性等方面均不同。
來自動物的有明膠、酪蛋白酸鈉等，來自微生物的有黃原膠等。明膠、酪蛋白酸鈉、改性面粉除有增稠作用外，還有一定營養(yǎng)價值、安全性高，應(yīng)用較廣。人工合成的增稠劑如羧**纖維素和聚**酸鈉等應(yīng)用較廣，安全性也較高。
08、穩(wěn)定劑和凝固劑
◆穩(wěn)定劑和凝固劑使食品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定或使食品組織結(jié)構(gòu)不變，增強黏性固形物的一類食品添加劑。
常見的有各種鈣鹽，如*化鈣、乳化鈣等。它能使可溶性果膠成為寧膠狀果膠酸鈣，以保持果蔬加工制品的脆度和硬度，防止果蔬軟化。
用低酯果膠可制造低糖果凍等。在豆腐生產(chǎn)過程中，則用鹽鹵、**鈣等蛋白凝固劑，來達到固化的目的。
另外，金屬離子螯合劑能與金屬離子在 其分子內(nèi)形成內(nèi)環(huán)，使金屬離子成為此環(huán)的一部分，從而形成穩(wěn)定而又能溶解的復(fù)合物，消除了金屬離子的有害作用，從而提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。*典型的螯合物是EDTA。
09、水分保持劑
◆水分保持劑用于保持食品的水分，屬于品質(zhì)改良劑，品種較多。
我國允許使用的磷**是一類具有多功能的水分保持劑，廣泛應(yīng)用于各種肉、蛋、水產(chǎn)品、乳制品、谷物制品、飲料、果蔬、油脂以及改性淀粉中中具有明顯品質(zhì)的作用。
例如，磷**可增加制品的持水性，減少加工時的原汁的流失，從而改善風(fēng)味，提高出品率，并可延長貯藏期;防止水產(chǎn)品冷藏時蛋白質(zhì)變性，保持嫩度，減少解凍損失;也可增加方便面的復(fù)水性;還可用于生產(chǎn)改性淀粉。食品加工中常用的磷**、****、聚磷**和偏磷**等。
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