??
水淀粉勾芡用的木薯淀粉，又稱為團(tuán)粉，是由好幾個(gè)葡萄糖分子結(jié)構(gòu)縮合反應(yīng)而成的含糖量高聚物。烹飪用的木薯淀粉，關(guān)鍵有綠豆淀粉、淀粉、紅薯木薯淀粉、紅薯粉、馬鈴薯淀粉、麥類木薯淀粉、棱角木薯淀粉、藕木薯淀粉、玉米粉等。木薯淀粉不溶解水，在和水加溫至60℃上下時(shí)（淀粉種類不一樣，融化溫度不一樣），則融化成膠體溶液。水淀粉勾芡便是運(yùn)用木薯淀粉的這類特點(diǎn)。
綠豆
綠豆淀粉是*好的木薯淀粉，一般非常少應(yīng)用。它是由綠豆用浸水漲碾碎后，沉定而成的。特性是：黏性足，吸水能力小，色雪白而有光澤度。
土豆
馬鈴薯淀粉是現(xiàn)階段家中一般常見(jiàn)的木薯淀粉，是將土豆碾碎后，揉洗、沉定做成的。特性是：黏性足，材質(zhì)細(xì)致，色雪白，光澤度好于綠豆淀粉，但吸水能力差。
麥子
小麥淀粉是面糊洗出面條后，沉定而成或用小麥面粉做成。特性是：色白，但光澤度較弱，品質(zhì)比不上馬鈴薯粉，水淀粉勾芡后非常容易沉定。
紅薯
紅薯木薯淀粉特性是吸水性強(qiáng)，但黏性較弱，暗淡無(wú)光，色暗紅色帶黑，由鮮薯碾碎，揉洗，沉定而成。
除此之外，也有玉米粉、棱角木薯淀粉、連藕木薯淀粉，荸薺木薯淀粉等。
木薯
淀粉，是木薯歷經(jīng)木薯淀粉獲取后脫水干躁而成的粉末狀。淀粉有原木薯淀粉和各種各樣變性淀粉兩類，廣泛運(yùn)用于食品工業(yè)生產(chǎn)及非食品工業(yè)生產(chǎn)。變性淀粉可依據(jù)客戶明確提出的實(shí)際規(guī)定訂制，以適用獨(dú)特主要用途。
色調(diào)：淀粉呈乳白色。
沒(méi)有味道：淀粉無(wú)臭味，適用需精調(diào)味道的商品，比如食品和護(hù)膚品等。
口感平平淡淡：淀粉無(wú)味兒、無(wú)回味(比如苞米)，因而相較一般木薯淀粉更合適于需精調(diào)料道的商品，比如牛奶布丁、生日蛋糕和陷料西餅餡等。
面糊清亮：淀粉蒸制后產(chǎn)生的面糊清亮全透明，合適于用黑色素色調(diào)。這一特點(diǎn)對(duì)淀粉用以高端紙型的調(diào)膠也很重要。
黏性：因?yàn)槟臼碓臼淼矸壑兄ф湹矸叟c直鏈淀粉的比例達(dá)到80:20，因而具備很高的頂峰黏度。這一特性合適于許多主要用途。另外，淀粉也可根據(jù)改性材料清除黏性造成疏松結(jié)構(gòu)，這在很多食品生產(chǎn)加工中非常關(guān)鍵。
冷藏-解除凍結(jié)可靠性高：木薯原木薯淀粉面糊主要表現(xiàn)出相對(duì)性低的大逆轉(zhuǎn)性，因此在冷藏解除凍結(jié)循環(huán)系統(tǒng)中可避免水分遺失。這一特點(diǎn)還可根據(jù)改性材料進(jìn)一步提高。
水淀粉勾芡
水淀粉勾芡是不是適度，對(duì)菜式的品質(zhì)影響非常大，因而，水淀粉勾芡是烹飪的基本功之一。水淀粉勾芡大多數(shù)用以熘、滑、炒等烹飪手法。這種烹飪方法的相互特性是：灶火速學(xué)。用這類方式烹飪的菜式，基本上沒(méi)有湯。可是因?yàn)榕腼儠r(shí)添加了一些料汁調(diào)味品和原材料自身出水量，使菜式看起來(lái)料汁增加了，根據(jù)水淀粉勾芡，使液汁的濃砂漿稠度提升了，并附在原材料的表層，進(jìn)而做到菜式光澤度、滑嫩、細(xì)嫩和美味的口味。
水淀粉勾芡的使用方法
水淀粉勾芡一般用二種方式。一種是木薯淀粉汁加調(diào)味料，別名“對(duì)汁”，多用以火力點(diǎn)旺，速度更快的熘、爆等方式烹飪的菜式。另一種是單純性的木薯淀粉汁，又叫“淀粉和面粉”，多用以一般的燒菜。澆汁也是水淀粉勾芡的一種，又稱之為薄芡、硫璃芡，多用以煨、燒、扒及湯類。依據(jù)烹飪方法及菜式特點(diǎn)，大致有下列幾類料汁使用方法：
包芡一般用以油爆方式烹飪的菜式。粉汁*稠，目地是使料汁裝修全包到原材料上，如宮保雞丁、炒腰花等，全是用包芡，吃了菜后，盤底碗底基本沒(méi)留鹵料。
豌豆淀粉豌豆淀粉
糊交一般用以熘、滑、燜、燴方式烹調(diào)的菜式。粉汁比包芡稀，用途是把菜式的料汁變?yōu)檎吵恚龅綔惤Y(jié)合，口感滑柔，如：糖醋排骨、糖醋鯉魚(yú)等。
流水淀粉汁較稀，一般用以大中型或總體的菜式，其功效是提升菜式的味道和光澤度。一般是在菜式擺盤后，再將鍋中鹵料加溫水淀粉勾芡，隨后澆在菜式上，一部分沾在菜上，一部分呈硫璃情況，吃完盤里可剩下一部分液汁。
奶湯芡是料汁中*稀的，別稱薄芡。一般用以燴燒的菜式，如：麻辣豆腐、鮮蝦五香牛肉干等。目地是使菜式料汁加濃一點(diǎn)而做到色美味鮮的規(guī)定。
水淀粉勾芡，便是在菜式貼近成熟時(shí)，將調(diào)均勻的木薯淀粉汁淋在菜式上或料汁中，使菜式料汁粘稠，并黏附或一部分黏附于菜式以上的全過(guò)程。袁牧在《隨園食單·用纖須知》講到：“俗稱豆粉為纖者，即拉船舶纖也。須說(shuō)白了。因治肉者要作團(tuán)而不可以合，要作羹而不可以膩，故以粉牽合之。蒸炒之時(shí)，慮肉貼鍋，必至焦老，故用粉以持之。此纖義也。”芡是由纖轉(zhuǎn)音而成，因此如今通稱作“水淀粉勾芡”。
因?yàn)椴耸椒謩e不一樣的口味規(guī)定，水淀粉勾芡關(guān)鍵有下列功效：
1．提升料汁的黏稠度。菜式在加溫全過(guò)程中，原材料中的液汁會(huì)向流失，與加上的滋補(bǔ)湯及液體調(diào)味料便結(jié)合產(chǎn)生了鹵料。一般燒菜中的鹵料較較稀，不容易黏附在原材料表層，成菜后會(huì)造成“不進(jìn)味”的覺(jué)得。水淀粉勾芡后，料汁的融化功效提升了鹵料的黏稠度，使鹵料可以較多地粘附在菜式以上，提升了大家對(duì)菜式味道的體會(huì)。
2．料汁勾入菜式中，料汁會(huì)緊包原材料，進(jìn)而勸阻了原材料內(nèi)部水份外流，那樣做既維持了菜式鮮美軟嫩的口味特性，又使菜式型體圓潤(rùn)而不容易散碎。
3．水淀粉勾芡后，因?yàn)槟臼淼矸鄣娜诨邆淙该鞯哪z體溶液光澤度，能將菜式與調(diào)料顏色更為獨(dú)特地體現(xiàn)出去，使菜式顏色更為明亮美觀大方。
4．菜式水淀粉勾芡后能使料汁變粘稠，可緩解原材料內(nèi)部發(fā)熱量的釋放，使菜式具備隔熱保溫性，增加了菜式的制冷時(shí)間，有益于顧客進(jìn)餐熱菜式。
