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納豆和豆豉的區(qū)別
納豆是由小粒黃豆經(jīng)納豆菌發(fā)酵而成的一種微生態(tài)、健康食品。納豆獨特的風(fēng)味及氣味，像極了**的食物。一般人，對于大豆**之后所造成的納豆，無法忍受。
豆豉是以大豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、曲霉或者細(xì)菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質(zhì)，達(dá)到一定程度時，加鹽、加酒、干燥等方法，**酶的活力，延緩發(fā)酵過程而制成。我國長江以南地區(qū)常用豆豉作為調(diào)料，也可直接蘸食。
在我國的霉菌型豆豉中有根霉型豆豉、米曲霉型豆豉及毛霉型豆豉。細(xì)菌型豆豉是利用枯草桿菌在較高溫度下，繁殖于蒸熟大豆上，借助其較強(qiáng)的蛋白酶生產(chǎn)出風(fēng)味獨特具有特異功能性的食品，其*大特點是產(chǎn)生黏性物質(zhì)，并可拉絲。日本制作納豆的納豆菌也是枯草桿菌屬。
豆豉在發(fā)酵過程中，微生物中的蛋白酶使原料大豆的蛋白質(zhì)部分水解，故發(fā)酵成熟時，可使水溶性氮的含量提高，并使大豆的硬度下降，蛋白酶更容易與蛋白質(zhì)接觸水解產(chǎn)生一系列的中間產(chǎn)物，如胨、多肽、氨基酸等，這些低分子量的蛋白食入后，可以不再經(jīng)過消化而直接為腸黏膜吸收，這對消化力減退和患有消化功能障礙的病人是十分有利的。
它比較大豆的優(yōu)越性還在于，發(fā)酵過程破壞了胰蛋白酶**物，纖維素酶使纖維素水解生成單糖，消除了大豆在這方面存在的吸收屏障，提高了人們對豆類營養(yǎng)的消化率。
納豆的營養(yǎng)價值
納豆含有黃豆全部營養(yǎng)，再加發(fā)酵后增加的特殊養(yǎng)份，含有皂素，異黃*，不飽和脂肪酸，卵磷脂，葉酸，食用纖維，鈣，鐵，鉀，維生素及多種氨基酸、礦物質(zhì)及100多種以上的種類，維生素K2，二*啶酸等重要養(yǎng)分，適合長期食用維護(hù)健康。
經(jīng)日本的醫(yī)學(xué)家、生理學(xué)家研究得知，大豆的蛋白質(zhì)具有不溶解性，而做成納豆后，變得可溶并產(chǎn)生氨基酸，而且原料中不存在的各種酵素會由于納豆菌及關(guān)聯(lián)細(xì)菌產(chǎn)生，幫助腸胃消化吸收。納豆的成分是：水分61.8%、粗蛋白19.26%、粗脂肪8.17%、碳水化合物6.09%、粗纖維2.2%、灰分1.86%，作為植物性食品，它的粗蛋白、脂肪*豐富。納豆系高蛋白滋養(yǎng)食品，納豆中含有的醇素，食用后可排除體內(nèi)部分膽固醇、分解體內(nèi)酸化型脂質(zhì)，使異常血壓恢復(fù)正常。
豆豉的營養(yǎng)價值
豆豉含有豐富的蛋白質(zhì)（20％）、脂肪（7％）和碳水化合物（25％），且含有人體所需的多種氨基酸，還含有多種礦物質(zhì)和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。鈷有預(yù)防冠心病的作用，而鉬有**作用。
以上就是納豆和豆豉的區(qū)別，大家是否對納豆和豆豉有所了解了呢？對于不能辨別納豆和豆豉的朋友，大家可以根據(jù)以上文章小補(bǔ)一下知識哦！
