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泡泡干是什么
泡泡干是湖南等地流行的一種特色休閑零食，屬于豆制品，因口感蓬松有嚼勁、表面帶有細(xì)密的 “泡泡” 狀紋理而得名。它以黃豆為主要原料，經(jīng)過磨漿、點(diǎn)鹵、成型、發(fā)酵、鹵制等多道工序制成，風(fēng)味濃郁，咸香帶辣(也有原味等其他口味)，兼具豆制品的醇厚和鹵味的鮮香，是追劇、解饞的熱門選擇。
泡泡干的制作方法
泡泡干的制作分為傳統(tǒng)手工和工業(yè)化生產(chǎn)兩種方式，以下是適合家庭嘗試的簡易手工做法：
一、原料準(zhǔn)備
黃豆 500 克(或直接使用現(xiàn)成的豆腐坯，約 800 克)
鹵水(或石膏粉，用于點(diǎn)豆腐)
鹵料包(八角、桂皮、香葉、干辣椒、花椒、丁香、草果等，可根據(jù)口味調(diào)整)
調(diào)味料：食鹽、生抽、老抽、冰糖、料酒、食用油
二、具體步驟
1、制作豆腐坯(若直接用現(xiàn)成豆腐可跳過此步)
黃豆提前浸泡 6-8 小時(shí)，至完全膨脹，加水磨成細(xì)膩的豆?jié){(黃豆與水比例約 1:5)。
豆?jié){過濾去渣，倒入鍋中大火煮沸，撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火煮 5-10 分鐘徹底煮熟。
豆?jié){放涼至 70-80℃，加入稀釋后的鹵水(或石膏水)，邊加邊攪拌，直至豆?jié){表面出現(xiàn)凝結(jié)的 “豆花”，靜置 15-20 分鐘讓其充分凝固。
凝固后的豆花倒入鋪好紗布的模具中，包裹紗布擠壓出水分，制成緊實(shí)的豆腐塊(硬度比普通豆腐高，類似豆腐干坯)。
2、切塊與發(fā)酵(關(guān)鍵步驟，決定 “泡泡” 形成)
將豆腐塊切成 2-3 厘米見方的小方塊，放在通風(fēng)、陰涼處(溫度約 20-25℃)，蓋上紗布靜置發(fā)酵 1-2 天。
發(fā)酵過程中，豆腐表面會微微發(fā)黏，出現(xiàn)淡淡的酸味，內(nèi)部組織開始疏松，這是后續(xù)形成 “泡泡” 的基礎(chǔ)。
3、油炸膨脹
鍋中倒入足量食用油，燒至六成熱(約 180℃)，放入發(fā)酵好的豆腐塊，小火慢炸。
豆腐塊會逐漸膨脹，表面鼓起細(xì)密的小泡泡，炸至金黃酥脆后撈出，瀝干油分(此步驟讓豆腐形成蓬松的 “泡泡” 質(zhì)感)。
4、鹵制入味
另起一鍋，加入適量清水，放入鹵料包、食鹽、生抽、老抽、冰糖、料酒，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火煮 10 分鐘，讓鹵料香味釋放。
放入炸好的豆腐塊，小火鹵制 15-20 分鐘，關(guān)火后讓豆腐在鹵汁中浸泡 30 分鐘以上(時(shí)間越長越入味)。
5、晾曬或烘干
撈出鹵好的泡泡干，放在通風(fēng)處晾曬 1-2 天，或用烤箱低溫(60-70℃)烘干水分，至表面干爽、內(nèi)部有嚼勁即可。
小貼士
發(fā)酵時(shí)間需根據(jù)環(huán)境溫度調(diào)整，溫度高則發(fā)酵快，需避免過度發(fā)酵導(dǎo)致腐壞。
油炸時(shí)火候不宜過大，否則外焦里不熟，難以形成均勻的 “泡泡”。
鹵料可根據(jù)喜好調(diào)整，喜歡辣味可多加干辣椒和花椒，喜歡五香則加重八角、桂皮的比例。
做好的泡泡干可直接食用，也可冷藏保存，隨吃隨取，口感越嚼越香，充滿獨(dú)特的豆香與鹵味融合的風(fēng)味。
