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食品冷凍保藏就是利用低溫以控制微生物生長繁殖和酶活動的一種方法。
1、低溫對酶的影響
溫度對酶的活性有很大影響，大多數酶的適應活**度為30~40℃。高溫可使酶蛋白變性、酶鈍化，低溫可**酶的活性，但不使其鈍化。
大多數酶活性化學反應的Q10值為2~3。也就是說溫度每下降10℃，酶活性就削弱1/2~1/3。
2、低溫對微生物的影響
低溫與微生物的關系
(1)任何微生物都有一定的正常生長和繁殖的溫度范圍。溫度越低，它們的活動能力也越弱。
故降溫就能減緩微生物生長和繁殖的速度。
溫度降低到*低生長點時，它們就停止生長并出現**。
根據微生物的適宜生長溫度范圍可將微生物分為三大類，嗜熱菌、嗜溫菌和嗜冷菌。在低溫貯藏的實際應用中，嗜溫菌、嗜冷菌是*主要的。
(2)長期處于低溫中的微生物能產生新的適應性，這是長期低溫培育中自然選育后形成了多少能適應低溫的菌種所得的結果。
這種微生物對低溫的適應性可以從微生物生長時出現的滯后期縮短的情況加以判斷。
低溫導致微生物活力減弱和**的原因
微生物的生長繁殖是和活動下物質代謝的結果。因此溫度下降，酶活性隨之下降，物質代謝減緩，微生物的生長繁殖就隨之減慢。
在正常情況下，微生物細胞內總生化變化是相互協調一致的。但降溫時，由于各種生化反應的溫度系數不同，破壞了各種反應原來的協調一致性，影響了微生物的生活機能。
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