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乳制品的定義和分類
乳制品是指以牛羊乳為原料，加入一些輔料或食品添加劑，使用法律法規規定的條件加工制成的產品, 是我國的國民消費品之一。
乳制品中蛋白質含量大約為 3.0%-3.5%，其中酪蛋白占 80%。酪蛋白是一種含磷鈣的結合蛋白，擁有人體全部 8 種必需氨基酸，并且構成比例與人類所需的*適氨基酸比例極為相似，即使每日攝入量只占總蛋白的 10%，也可極大程度上強化膳食營養，是植物性蛋白的極好補充。
巴氏乳 or 滅菌乳?
乳制品按殺菌方法主要分巴氏殺菌乳和滅菌乳。巴氏殺菌乳是經巴氏殺菌處理的低溫液奶產品。此方法由 19 世紀法國微生物學家巴斯德首創，是一種冷殺菌法，可基本保持生乳中的蛋白質和維生素無損，但是不能100%地殺死所有微生物。所以，傳統巴氏殺菌乳需低溫冷藏儲存，保質期一般為 2 到 15 天。目前的采用的巴氏殺菌方法，主要分低溫長時處理(LTLT)和高溫短時處理(HTST)兩種。低溫長時處理為傳統殺菌方法，保持生乳 62-65℃ 30 分鐘，此過程可**大部分生長型致病菌。而高溫短時處理普遍采用 75-90℃保持 15 秒。滅菌乳是經 137-145℃ 4-15 秒超高溫瞬時滅菌處理(UHT)制成的液奶產品，經滅菌后的生鮮乳達到商業無菌標準，無需冷藏。常溫下保質期可達 6 個月以上。經過UHT處理的牛奶中所含的蛋白質和糖分會誘發“美拉德反應”(Maillard Reaction)，使牛奶發生褐變。這也使得牛奶嘗起來比巴氏奶要甜的多。
牛奶中主要主要應養成份為蛋白質和鈣，受高溫影響不大，損失較大的為熱敏型維生素。但是威懾素的攝入一般靠水果和蔬菜。所以綜合來看雖然巴氏乳在營養程度上略高于滅菌乳，但差距不明顯。
國際上常溫奶消費占比較高的一般為緯度較低地區，巴氏奶運輸及保鮮成本大。而緯度較高地區想北歐等巴氏奶消費占比較高。并不存在因為營養價值的原因常溫奶市場占比低。
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