??
1．要控制好發醇時的溫度
把老老面撕成多個一小塊放水與小麥面粉摻合，夏天用涼水，春、秋天用40C上下溫開水，冬天用60～70cC開水調面糊，蓋上濕抹布，置放溫暖處待其發醇。假如老老面較少，可先加溫開水加老面調為厚粘稠，待糊出泡后再和過多小麥面粉調成面糊待發醇。面起發的*好溫度是27～30C，要是能維持這一標準，面糊在2～3鐘頭內便可發醇取得成功。
2．要把握好發醇水平
如面糊沒有發好，做成的中式點心材質結塊、色調暗淡，吃時粘牙；如面糊發過度，做成的中式點心表層易裂開。由于發過度的面糊務必吃重堿，中式點心的色調會變黃偏暗，乃至會出現劣變的臭味。發醇一切正常的面糊，別名“正肥”，制作的中式點心雪白綿軟而有光澤度。
3．要對好食用堿
對堿的目地是以便除去面糊中的怪味，使制成品更加彭大、雪白、綿軟。對好堿的關鍵是把握好堿水的濃度，一般以濃度值40％的食用堿為宜。測試標準是：切一小塊酵面糊丟進選好的食用堿中，如下移不浮，則食用堿濃度值不夠40％，可再次加堿融解；如扔下后馬上上調河面，則食用堿超出40度，可放水稀釋液；如丟進的面糊慢慢上調，既不露出水面，又不沉下去，說明食用堿濃度值適合。發醇一切正常的面糊，揉和勻稱后就可以制做中式點心了。
以便保證對堿的取得成功，可將對好堿的面糊切一小塊上籠先蒸一下，稱之為“試堿”。蒸后色調發滯，材質結塊無彈性，吃上來有滋味酸，則堿對少了，需加上食用堿揉和；如蒸后色調變黃，或外皮裂開，堿味顯著，則需要將面糊蓋上濕抹布再放一段時間“去幾趟”堿，再開展制做；如試堿，面糊色調白凈、綿軟而延展性，表明堿對得適合，可馬上用于制做中式點心。
用老酵醒面，通常非常容易滲入霉菌。不常常吃面點的，老酵亦不容易儲存。家中也能用加工廠生產的鮮酵母開展發醇，要是按標明的占比表明，維持適合的溫度，都可以做到預估的實際效果。
