食用香料與日用或其它香料不同。
食用香料的特殊性主要表現在以下幾個方面:
(1)食用香料以再現食品的香氣或風味為根本目的。因為人類對未品嘗過的食品的香氣及風味有本能的警惕性,而日用香料則可以具有獨特的幻想型香氣,并為人們接受。
(2)食用香料必須考慮食品味感上的調和,很苦或很酸澀的香料不能用于食品。而其它香料一般不用考慮味感的影響。
(3)人類對食用香料的感覺比日用香料敏感的多。這是因為食用香料可以通過鼻腔、口腔等不同途徑產生嗅感或味感。
(4)食用香料與產品色澤等有著更為密切的聯系。如在使用水果型香料時,若不具備接近天然水果的顏色,人們會產生其香氣是其它物質的錯覺,使其效果大為降低。
香料香型分類
按香料香型分類通常可分為柑桔型香料、果香型香料、薄荷型香料、豆香型香料、辛香型香料、奶香型香料、肉類型香料、堅果型香料、以及酒類型、蔬菜型香料等。
茴香氣味濃烈,用于制作素菜及豆制品*好;做牛、羊肉用白芷,可去除膻氣增加鮮味,使肉質細嫩;熏肉、煮腸用肉桂,可使肉、腸香味濃郁,久食不膩;氽湯用陳皮和木香,可使氣味淡雅而清香;燒魚用**和生姜,既能解除魚腥,又可使魚酥嫩相宜,香氣橫溢;熏制雞、鴨、鵝肉,用肉蔻和丁香,可使熏味獨特,嚼時鮮香盈口,滿室芬芳。