一、火鍋底料用材占比
中藥材(配制下面有寫),
豆瓣醬500克,水豆豉200克,花椒粉500克,花椒面500克,
朝天椒(**頭)面500克,
老冰糖250克,
純糧酒(一般50度上下散裝白酒就可以)150克,
蔥100克,姜200克,蒜,100克,
食用油(對比別的食用油香度容易揮發)600克,黃奶油600克,動物油600克,防腐劑(**麥芽酚30克,味之素50克,豬骨頭高湯350克,火鍋馨香劑20克,雞精50克,味精100克)。
二、火鍋底料制作過程
1、中火爆鍋,添加食用油、黃奶油、動物油大火燒熱,添加蔥蒜炸香出水孔撈起來。
2、倒進麻椒、花椒炒2分鐘后先后添加水豆豉、香辛料炒5分鐘上下。
3、添加郫縣豆瓣醬文火改低**制10分鐘上下,直至郫縣豆瓣醬變暗紅色后添加辣椒粉炮制5分鐘上下。
4、添加老冰糖、龍骨湯炮制10分鐘上下,加純糧酒再次炒至水份將盡時熄火,添加火鍋馨香劑,再添加**麥芽酚,味精,雞精,味之素攪拌均勻,用保鮮袋封好,炒好的老料,*好靜放3天之后應用,那樣實際效果會更好些。
三、碗中輔材
碗中輔材秘方(100碗使用量):蒜末1500克、芝麻油500、味精750克、雞精250克、AAA粉20克、味之素20克。在一個器皿內攪拌。
出碗/每碗:蒜末芝麻油30克,麻椒油10克,醋10克。此占比為強烈推薦,實際以顧客口感規定。提前準備給顧客上的情況下,還能夠應本人口感加上的配料,
油耗2勺、白砂糖1勺、花生醬2勺、花生醬2勺、放到一起攪拌均勻,可適度加上,主要是提鮮的。此外,*終一定是在碗中倒進一茶匙底湯,一定*終倒,那樣才可以燙成各種各樣輔材的香氣。