近期，合肥工業大學食品與生物工程學院連續取得高水平研究成果。肉品加工與健康創新團隊徐寶才研究員課題組針對肉制品在高溫下易發生質構劣變的行業瓶頸進行攻關，連續3項成果先后被食品領域國際頂尖期刊Food Chemistry錄用。
醬鹵肉制品是深受我國消費者喜愛的傳統特色肉制品，現代化生產中常采用高溫滅菌達到延長貨架期的目的。但是高溫容易導致產品出水出油嚴重，肉質軟爛、特征性風味劣變、營養損失，這已成為行業的共性難題。為了解決這一行業瓶頸，徐寶才研究員課題組首先基于肉蛋白凝膠在不同溫度下微觀結構和分子間作用力的變化，闡明了肉品在高溫下發生質構劣變的機理（Insight into the mechanism of textural deterioration of myofibrillar protein gels at high temperature conditions, Food Chemistry 2020, 127186）。在質構劣變機理闡明的基礎上，課題組以控制蛋白質分子熱聚集為切入點，通過調控肉品蛋白質分子間的疏水相互作用（Modulating the aggregation of myofibrillar protein to alleviate the textural deterioration of protein gels at high temperature: The effect of hydrophobic interactions, Food Chemistry 2021, 128274）和二硫鍵（Glutathione-mediated formation of disulfide bonds modulates the properties of myofibrillar protein gels at different temperatures, Food Chemistry 2021）等相互作用力提升肉品在高溫處理下的性能，為肉制品在高溫殺菌過程中的質構劣變的解決提供理論基礎和解決方案。
食品與生物工程學院深入行業生產一線，聚焦行業瓶頸問題，“把論文寫在大地上”，上述研究成果的連續發表對提升學院國內外學術影響力和提升食品學科國內影響力具有重要促進作用。
上述工作得到國家重點研發計劃的支持。合肥工業大學為論文的唯一署名單位，徐寶才研究員為通訊作者，陳博博士研究生為論文的第一作者。
日期：2021-06-24
醬鹵肉制品是深受我國消費者喜愛的傳統特色肉制品，現代化生產中常采用高溫滅菌達到延長貨架期的目的。但是高溫容易導致產品出水出油嚴重，肉質軟爛、特征性風味劣變、營養損失，這已成為行業的共性難題。為了解決這一行業瓶頸，徐寶才研究員課題組首先基于肉蛋白凝膠在不同溫度下微觀結構和分子間作用力的變化，闡明了肉品在高溫下發生質構劣變的機理（Insight into the mechanism of textural deterioration of myofibrillar protein gels at high temperature conditions, Food Chemistry 2020, 127186）。在質構劣變機理闡明的基礎上，課題組以控制蛋白質分子熱聚集為切入點，通過調控肉品蛋白質分子間的疏水相互作用（Modulating the aggregation of myofibrillar protein to alleviate the textural deterioration of protein gels at high temperature: The effect of hydrophobic interactions, Food Chemistry 2021, 128274）和二硫鍵（Glutathione-mediated formation of disulfide bonds modulates the properties of myofibrillar protein gels at different temperatures, Food Chemistry 2021）等相互作用力提升肉品在高溫處理下的性能，為肉制品在高溫殺菌過程中的質構劣變的解決提供理論基礎和解決方案。
食品與生物工程學院深入行業生產一線，聚焦行業瓶頸問題，“把論文寫在大地上”，上述研究成果的連續發表對提升學院國內外學術影響力和提升食品學科國內影響力具有重要促進作用。
上述工作得到國家重點研發計劃的支持。合肥工業大學為論文的唯一署名單位，徐寶才研究員為通訊作者，陳博博士研究生為論文的第一作者。
日期：2021-06-24
