如何實現冷凍面團在面制品工業化生產的應用，已成為國內企業及學者關注的熱點。目前，冷凍面團的品質劣變主要歸因于冰晶形成及重結晶導致的面筋網絡結構破壞和酵母失活兩方面，而小麥淀粉作為面團中的主要組成成分，有關面團凍藏過程中淀粉多尺度結構和理化性能的變化進而影響對饅頭品質劣變的機制尚未得以揭示。因此，本文通過研究面團凍藏過程中淀粉多尺度結構和理化性能的動態變化規律，并以面團重組方式制備面團，探討凍藏小麥淀粉對其饅頭品質的影響，闡明冷凍面團貯藏過程中淀粉組分與饅頭品質劣變之間的關系，旨為高品質速凍面制品的發展提供理論依據和技術支撐。
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.130614
日期：2021-08-12
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日期：2021-08-12
