中國農業科學院農產品加工研究所植物蛋白結構與功能調控創新團隊闡明了高水分擠壓過程中混合蛋白凝膠特性與纖維結構形成的關系

高水分擠壓技術作為一種新興食品擠壓技術，具有高效綠色經濟等優點，可生產出具有類似動物肉的纖維結構和質地的產品，滿足消費者對高蛋白產品的需求。但高水分擠壓過程中，蛋白原料凝膠特性、擠壓參數與擠出物纖維結構的構效關系尚不清晰，阻礙了產品纖維結構調控與品質提升。
 
　　植物蛋白結構與功能調控創新團隊利用高水分擠壓技術加工不同比例的大豆蛋白-魚糜混合原料，采用多項式擬合建立了大豆蛋白-魚糜混合原料的凝膠特性與擠出物的纖維化結構和凝膠強度的關系。結果發現，大豆蛋白-魚糜混合原料的熱致凝膠強度與擠出物的質構特性呈非線性關系，單位機械能耗與擠出物的組織化度、硬度、咀嚼性和凝膠強度呈負相關。該研究結果為混合蛋白新產品研發提供了科技支撐。
 
　　該研究近日在食品領域國際期刊Foods（中科院2區，IF=4.350）在線發表，是植物蛋白團隊在高水分擠壓植物基肉制品科學與技術研究的基礎上，利用大豆蛋白和魚糜為原料進行高水分擠壓，在動植物混合蛋白產品研發方向上的新探索。加工所客座碩士研究生張玉潔和張金闖博士為論文第一作者，王強研究員為通訊作者。該研究得到了國家重點研發計劃（2021YFC2101402）、國家自然科學基金（31901608）和中國農業科學院科技創新工程（CAAS-ASTIP-2020-IFST）的資助。
 
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　　https://www.mdpi.com/2304-8158/11/10/1397



日期：2022-05-27