近日，中國農業科學院作物科學研究所作物種質資源抗逆和品質性狀評價創新團隊、農業農村部農產品品質評價與營養健康重點實驗室聯合山西大學、成都大學等單位系統比較分析了傳統擠壓技術和改良擠壓技術對苦蕎淀粉結構、理化性質及消化特性的影響，為利用改良擠壓技術開發苦蕎產品提供了理論基礎和技術支撐。9月30日，相關研究結果在線發表于《食品膠體（Food Hydrocolloids）》上。
苦蕎屬于蓼科蕎麥屬，起源于我國西南地區，是一種食藥兼用的糧食作物，具有很高的營養價值。由于苦蕎具有無麩質特性，在以面粉形式進行產品加工時，僅能作為配料添加使用，限制了其加工利用。近年來，擠壓技術因具有高效率、低成本、低能耗和改善淀粉理化性質等優點，已被廣泛用于開發無麩質的淀粉類加工產品。
研究人員利用傳統擠壓技術和改良擠壓技術制備預熟化苦蕎粉，結果發現擠壓明顯破壞了苦蕎淀粉顆粒的微觀結構，表現為大量的無定形薄片和不完整的淀粉顆粒，這種破壞作用隨著擠壓程度的增加而增加。擠壓條件下高剪切力導致苦蕎直鏈淀粉的分子尺寸分布變大，淀粉的無定形區域變大，結晶結構被破壞，同時促進淀粉糊化，增加水合特性，體外淀粉消化程度和水解速率也隨之增加。與傳統擠壓技術相比，改良擠壓技術對預熟化苦蕎粉中淀粉結構的破壞作用更小。同時，改良擠壓技術使預熟化苦蕎粉具有較高的慢消化淀粉含量和較低的體外估計血糖生成指數。該研究表明改良擠壓技術更適宜開發苦蕎淀粉類產品。
作科所客座博士研究生張卓為第一作者，作科所秦培友副研究員和山西大學張麗珍教授為共同通訊作者。該研究得到了國家重點研發計劃、中國農科院科技創新工程等項目的資助。
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2022.108197
日期：2022-10-17
苦蕎屬于蓼科蕎麥屬，起源于我國西南地區，是一種食藥兼用的糧食作物，具有很高的營養價值。由于苦蕎具有無麩質特性，在以面粉形式進行產品加工時，僅能作為配料添加使用，限制了其加工利用。近年來，擠壓技術因具有高效率、低成本、低能耗和改善淀粉理化性質等優點，已被廣泛用于開發無麩質的淀粉類加工產品。
研究人員利用傳統擠壓技術和改良擠壓技術制備預熟化苦蕎粉，結果發現擠壓明顯破壞了苦蕎淀粉顆粒的微觀結構，表現為大量的無定形薄片和不完整的淀粉顆粒，這種破壞作用隨著擠壓程度的增加而增加。擠壓條件下高剪切力導致苦蕎直鏈淀粉的分子尺寸分布變大，淀粉的無定形區域變大，結晶結構被破壞，同時促進淀粉糊化，增加水合特性，體外淀粉消化程度和水解速率也隨之增加。與傳統擠壓技術相比，改良擠壓技術對預熟化苦蕎粉中淀粉結構的破壞作用更小。同時，改良擠壓技術使預熟化苦蕎粉具有較高的慢消化淀粉含量和較低的體外估計血糖生成指數。該研究表明改良擠壓技術更適宜開發苦蕎淀粉類產品。
作科所客座博士研究生張卓為第一作者，作科所秦培友副研究員和山西大學張麗珍教授為共同通訊作者。該研究得到了國家重點研發計劃、中國農科院科技創新工程等項目的資助。
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2022.108197
日期：2022-10-17
