蛋白質、淀粉和油脂三大組分混合，經(jīng)高水分擠壓，蛋白質球狀結構逐漸打開和重排，可形成類似動物肉的扁平層狀纖維結構，最終決定植物基肉制品的口感。植物蛋白結構與功能調控創(chuàng)新團隊前期的研究結果發(fā)現(xiàn)，在高水分擠壓過程中，支鏈淀粉有利于促進蛋白分子“分層疊變”交聯(lián)，硬脂酸則有利于促進蛋白分子共價鍵合和形成纖維結構。然而，支鏈淀粉和硬脂酸對蛋白質纖維結構的形成是否具有協(xié)同作用仍不明確，蛋白質、淀粉和油脂組分之間相互作用形成纖維結構的機制也未明晰，阻礙了植物基肉制品纖維結構的有效精準調控。
因此，該團隊以豌豆蛋白為研究對象，探究了支鏈淀粉和硬脂酸對高水分擠壓豌豆蛋白纖維結構形成的協(xié)同效應，進而解析了蛋白質、支鏈淀粉、硬脂酸組分互作規(guī)律及其對植物基肉制品纖維結構的調控機制。研究結果表明，當?shù)鞍踪|、支鏈淀粉和硬脂酸共存時，支鏈淀粉和硬脂酸對蛋白質纖維結構具有協(xié)同作用，其中，硬脂酸促進蛋白質疏水基團暴露，阻礙蛋白質分子鏈回彈和再折疊，而支鏈淀粉提供了促進蛋白分子鏈伸展、重排、聚合的支點，從而以“錨點定向，柔性交聯(lián)”方式促進纖維結構的形成。該研究揭示了高水分擠壓過程中主要組分間互作規(guī)律，為實現(xiàn)植物基肉制品纖維結構精準調控奠定了理論基礎。
近日，該研究在食品領域國際著名學術期刊Food Hydrocolloids（中科院1區(qū)，IF=11.504）在線發(fā)表，中國農業(yè)科學院農產品加工研究所2019級博士研究生陳瓊玲為論文第一作者，王強研究員和張金闖副研究員為共同通訊作者。該研究成果得到了國家重點研發(fā)計劃（2021YFC2101402）、中國農業(yè)科學院農產品加工研究所創(chuàng)新工程院所重點任務青年創(chuàng)新專項（CAAS-ASTIP-Q2022-IFST-05）和中國農業(yè)科學院農產品加工研究所濰坊食品科學與加工技術研究院科研專項（WFIFST-2022-01）的資助。
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2022.108254
日期：2022-10-29
因此，該團隊以豌豆蛋白為研究對象，探究了支鏈淀粉和硬脂酸對高水分擠壓豌豆蛋白纖維結構形成的協(xié)同效應，進而解析了蛋白質、支鏈淀粉、硬脂酸組分互作規(guī)律及其對植物基肉制品纖維結構的調控機制。研究結果表明，當?shù)鞍踪|、支鏈淀粉和硬脂酸共存時，支鏈淀粉和硬脂酸對蛋白質纖維結構具有協(xié)同作用，其中，硬脂酸促進蛋白質疏水基團暴露，阻礙蛋白質分子鏈回彈和再折疊，而支鏈淀粉提供了促進蛋白分子鏈伸展、重排、聚合的支點，從而以“錨點定向，柔性交聯(lián)”方式促進纖維結構的形成。該研究揭示了高水分擠壓過程中主要組分間互作規(guī)律，為實現(xiàn)植物基肉制品纖維結構精準調控奠定了理論基礎。
近日，該研究在食品領域國際著名學術期刊Food Hydrocolloids（中科院1區(qū)，IF=11.504）在線發(fā)表，中國農業(yè)科學院農產品加工研究所2019級博士研究生陳瓊玲為論文第一作者，王強研究員和張金闖副研究員為共同通訊作者。該研究成果得到了國家重點研發(fā)計劃（2021YFC2101402）、中國農業(yè)科學院農產品加工研究所創(chuàng)新工程院所重點任務青年創(chuàng)新專項（CAAS-ASTIP-Q2022-IFST-05）和中國農業(yè)科學院農產品加工研究所濰坊食品科學與加工技術研究院科研專項（WFIFST-2022-01）的資助。
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2022.108254
日期：2022-10-29
