2014年廣州市質量技術監督局對本市生產領域肉制品產品進行了本年度第二批日常抽樣檢驗，共抽取74家企業生產的96批次產品。
本次抽樣檢驗依據為：GB 2726-2005《熟肉制品衛生標準》、GB 2760-2011《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》、GB 2762-2012《食品安全國家標準 食品中污染物限量》、GB 7718-2011 《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》等標準及相關國家規定和要求。
醬鹵肉制品的檢驗項目為：感官、鉛、無機砷、總汞、鎘、總糖、脂肪、水分、蛋白質、氯化物、菌落總數、大腸菌群、致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌)、亞硝酸鹽、脫氫乙酸、苯甲酸或苯甲酸鈉、山梨酸或山梨酸鉀、檸檬黃、莧菜紅、胭脂紅、日落黃、誘惑紅、標簽、鹽酸克倫特羅、沙丁胺醇、萊克多巴胺、硼酸或硼砂、酸性橙Ⅱ。
熏煮香腸火腿制品的檢驗項目為：感官、脂肪、水分、蛋白質、氯化物、總糖、亞硝酸鹽殘留量、鉛、無機砷、總汞、鎘、菌落總數、大腸菌群、致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌)、苯甲酸或苯甲酸鈉、山梨酸或山梨酸鉀、脫氫乙酸、日落黃、檸檬黃、莧菜紅、誘惑紅、胭脂紅、苯并（α）芘、食品標簽、鹽酸克倫特羅、沙丁胺醇、萊克多巴胺、硼酸或硼砂。
熏燒烤肉制品的檢驗項目為：感官、氯化鈉、蛋白質、脂肪、淀粉、亞硝酸鹽、鉛、無機砷、總汞、鎘、菌落總數、大腸菌群、致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌)、脫氫乙酸、苯甲酸或苯甲酸鈉、山梨酸或山梨酸鉀、檸檬黃、莧菜紅、胭脂紅、日落黃、誘惑紅、標簽、鹽酸克倫特羅、沙丁胺醇、萊克多巴胺、硼酸或硼砂、酸性橙Ⅱ。
本次抽檢96批次樣品，經檢驗不合格的5批次，不合格產品發現率為5.2%，剔除純標簽不合格，實物質量不合格5批次，實物質量不合格產品發現率為5.2%。不合格項目為：香氣、形態、山梨酸或山梨酸鉀（以山梨酸計）、大腸菌群、菌落總數、防腐劑混合用量比例之和、標簽。不合格產品名稱、生產企業、生產日期及不合格項目見下表：
食品安全知識：
1、菌落總數：菌落總數測定是用來判定食品被細菌污染的程度，它反映食品在生產過程中是否符合衛生要求，以便對被檢樣品做出適當的衛生學評價。
大腸菌群作為食品污染的常用指示菌之一，在環境中廣泛存在，所以它也是食品一般污染的指標。大腸菌群的來源與腸道致病菌相同，因此食品中大腸菌群含量越多，間接表示腸道致病菌污染的可能性越高。
食品出現菌落總數和大腸菌群超標最常見的原因有兩個：一是生產環境衛生狀況不佳；二是操作人員不注意個人衛生。因此改善生產企業衛生狀況，配備完善衛生設施，規范對操作人員的個人衛生習慣是關鍵措施。
2、香氣和形態：香氣和形態用評價產品質量的感官指標，該類指標不合格可能影響產品的口感等。
3、山梨酸或山梨酸鉀（以山梨酸計）：山梨酸或山梨酸鉀是一種防腐保鮮劑，根據國家標準在散裝熟肉制品中不得添加。
4、防腐劑混合用量比例之和：苯甲酸或苯甲酸鈉、山梨酸或山梨酸鉀都是防腐劑，按照GB 2760的規定，同一功能的食品添加劑（相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑）在混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和不應超過1。
5、標簽：食品標簽是消費者了解產品最直接的工具。食品標簽標注的內容不規范、不完善，會誤導消費者。
消費建議：
1、肉制品是水分、蛋白質含量較高，容易滋生細菌的食品。散裝肉制品長期處于裸露狀態更容易受微生物污染，因此建議盡量購買預包裝肉制品，或者在食用散裝肉制品前加熱蒸煮。
2、看品牌。盡量選擇規模大、產品質量和服務質量較好的品牌企業的產品。這些企業技術力量雄厚，產品配方設計較為科學、合理，對原材料的質量控制較嚴，生產設備先進，企業管理水平較高，產品質量較有保證。
3、看標簽。看包裝上的標簽標志是否齊全。按國家標準規定，在外包裝上必須標明廠名、廠址、生產日期、保質期、執行標準、商標、凈含量、配料表、產品類型等項目。
4、看外觀。盡量選擇近期生產、真空包裝、表面干爽、無異味的產品。
5、看色澤。色澤過于鮮艷的醬鹵肉類食品，有可能添加了色素和亞硝酸鹽。
6、少量購買，注意儲存。肉制品一次購買量不宜過多，要注意產品外包裝明示的保質期和貯存條件。已開封的熟肉制品一定要密封，最好在冰箱中冷藏保存，盡快食用。
附表： 廣州市質量技術監督局食品抽樣檢驗合格產品信息（肉制品）
日期：2014-04-22
本次抽樣檢驗依據為：GB 2726-2005《熟肉制品衛生標準》、GB 2760-2011《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》、GB 2762-2012《食品安全國家標準 食品中污染物限量》、GB 7718-2011 《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》等標準及相關國家規定和要求。
醬鹵肉制品的檢驗項目為：感官、鉛、無機砷、總汞、鎘、總糖、脂肪、水分、蛋白質、氯化物、菌落總數、大腸菌群、致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌)、亞硝酸鹽、脫氫乙酸、苯甲酸或苯甲酸鈉、山梨酸或山梨酸鉀、檸檬黃、莧菜紅、胭脂紅、日落黃、誘惑紅、標簽、鹽酸克倫特羅、沙丁胺醇、萊克多巴胺、硼酸或硼砂、酸性橙Ⅱ。
熏煮香腸火腿制品的檢驗項目為：感官、脂肪、水分、蛋白質、氯化物、總糖、亞硝酸鹽殘留量、鉛、無機砷、總汞、鎘、菌落總數、大腸菌群、致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌)、苯甲酸或苯甲酸鈉、山梨酸或山梨酸鉀、脫氫乙酸、日落黃、檸檬黃、莧菜紅、誘惑紅、胭脂紅、苯并（α）芘、食品標簽、鹽酸克倫特羅、沙丁胺醇、萊克多巴胺、硼酸或硼砂。
熏燒烤肉制品的檢驗項目為：感官、氯化鈉、蛋白質、脂肪、淀粉、亞硝酸鹽、鉛、無機砷、總汞、鎘、菌落總數、大腸菌群、致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌)、脫氫乙酸、苯甲酸或苯甲酸鈉、山梨酸或山梨酸鉀、檸檬黃、莧菜紅、胭脂紅、日落黃、誘惑紅、標簽、鹽酸克倫特羅、沙丁胺醇、萊克多巴胺、硼酸或硼砂、酸性橙Ⅱ。
本次抽檢96批次樣品，經檢驗不合格的5批次，不合格產品發現率為5.2%，剔除純標簽不合格，實物質量不合格5批次，實物質量不合格產品發現率為5.2%。不合格項目為：香氣、形態、山梨酸或山梨酸鉀（以山梨酸計）、大腸菌群、菌落總數、防腐劑混合用量比例之和、標簽。不合格產品名稱、生產企業、生產日期及不合格項目見下表：
| 序號 | 產品名稱 | 商標 | 規格型號 | 生產日期或批號 | 標稱生產單位 | 標稱生產單位地址 | 不合格項目 | 標準值 | 實測值 |
| 1 | 香腸 | ---- | 稱重銷售（散裝） | | 廣州和禾快線食品有限公司 | 廣州經濟技術開發區科學城光譜西路69號3棟101-105、201室 | 香氣 | 臘香味純正濃郁，具有中式香腸（臘腸）固有的風味 | 無臘香味，不具有中式香腸（臘腸）固有的風味 |
| 形態 | 外形完整，均勻，表面干爽呈現收縮后的自然皺紋 | 樣品為生肉腸，不具表面干爽條件，無收縮后的自然皺紋 | |||||||
| 2 | 蜜汁燒雞 | ---- | 稱重銷售 | | 廣州市萬源食品有限公司 | 廣州市荔灣區荷景路88號 | 山梨酸或山梨酸鉀（以山梨酸計）(g/kg) | 不得檢出 | 0.02 |
| 3 | 燒鴨 | ---- | 稱量銷售 | | 廣州市金莊食品有限公司 | 廣州市海珠區石崗路8號之14-8號之16自編1號 | 大腸菌群（MPN/ | ≤90 | 2400 |
| 4 | 香辣味豬肉脯 | 滄洲 | | | 廣州市滄洲肉食制品有限公司 | 廣州市從化經濟開發區高新技術產業園創業路 | 菌落總數（CFU/g） | ≤10000 | 8.4×104 |
| 食品標簽 | 按照SB/T 10283-2007第8.1條款要求 | 配料表未標注脫氫乙酸 | |||||||
| 5 | 山椒鳳爪（輻照食品） | 泛龍 | | | 廣州市泛龍食品有限公司 | 廣州市番禺區洛浦街西三村開發南路1號B幢之一 | 防腐劑混合用量比例之和 | ≤1 | 1.2 |
食品安全知識：
1、菌落總數：菌落總數測定是用來判定食品被細菌污染的程度，它反映食品在生產過程中是否符合衛生要求，以便對被檢樣品做出適當的衛生學評價。
大腸菌群作為食品污染的常用指示菌之一，在環境中廣泛存在，所以它也是食品一般污染的指標。大腸菌群的來源與腸道致病菌相同，因此食品中大腸菌群含量越多，間接表示腸道致病菌污染的可能性越高。
食品出現菌落總數和大腸菌群超標最常見的原因有兩個：一是生產環境衛生狀況不佳；二是操作人員不注意個人衛生。因此改善生產企業衛生狀況，配備完善衛生設施，規范對操作人員的個人衛生習慣是關鍵措施。
2、香氣和形態：香氣和形態用評價產品質量的感官指標，該類指標不合格可能影響產品的口感等。
3、山梨酸或山梨酸鉀（以山梨酸計）：山梨酸或山梨酸鉀是一種防腐保鮮劑，根據國家標準在散裝熟肉制品中不得添加。
4、防腐劑混合用量比例之和：苯甲酸或苯甲酸鈉、山梨酸或山梨酸鉀都是防腐劑，按照GB 2760的規定，同一功能的食品添加劑（相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑）在混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和不應超過1。
5、標簽：食品標簽是消費者了解產品最直接的工具。食品標簽標注的內容不規范、不完善，會誤導消費者。
消費建議：
1、肉制品是水分、蛋白質含量較高，容易滋生細菌的食品。散裝肉制品長期處于裸露狀態更容易受微生物污染，因此建議盡量購買預包裝肉制品，或者在食用散裝肉制品前加熱蒸煮。
2、看品牌。盡量選擇規模大、產品質量和服務質量較好的品牌企業的產品。這些企業技術力量雄厚，產品配方設計較為科學、合理，對原材料的質量控制較嚴，生產設備先進，企業管理水平較高，產品質量較有保證。
3、看標簽。看包裝上的標簽標志是否齊全。按國家標準規定，在外包裝上必須標明廠名、廠址、生產日期、保質期、執行標準、商標、凈含量、配料表、產品類型等項目。
4、看外觀。盡量選擇近期生產、真空包裝、表面干爽、無異味的產品。
5、看色澤。色澤過于鮮艷的醬鹵肉類食品，有可能添加了色素和亞硝酸鹽。
6、少量購買，注意儲存。肉制品一次購買量不宜過多，要注意產品外包裝明示的保質期和貯存條件。已開封的熟肉制品一定要密封，最好在冰箱中冷藏保存，盡快食用。
附表： 廣州市質量技術監督局食品抽樣檢驗合格產品信息（肉制品）
日期：2014-04-22
