近日，中國農業科學院農產品加工研究所食物營養與功能性食品創新團隊闡明了C18脂肪酸在改善青稞淀粉消化和回生特性中的作用機制。相關研究成果發表在食品領域期刊《Food Research International》（中科院一區，IF：8.1）上，2023級博士研究生聶萌滋和2022級博士研究生李佳欣為論文共同第一作者，王鳳忠研究員和佟立濤研究員為共同通訊作者。該研究得到了青海省科技重點項目（2021-NK-A3）和國家重點研發專項（2021YFD1600100）的資助。
青稞作為高原特色天然慢消化谷物，營養成分豐富、產量高，其主要成分淀粉（約占籽粒的49%?68%）具有較高的保水性、糊化性和凍融穩定性。基于以上特性，進一步利用青稞淀粉（HBS）以開發新型營養健康食品具有重要意義。
科研人員選取了五種具有不同雙鍵數和構型的C18脂肪酸（FA），包括硬脂酸（SA）、油酸（OA）、反油酸（EA）、亞油酸（LA）和α-亞麻酸（ALA），通過制備HBS-FA復合物研究其在調節HBS消化率方面的潛在作用機制。結果表明，HBS-SA的復合指數（34.18%）、相對結晶度（17.62%）和單螺旋含量（25.78%）均高于其他HBS-FA。HBS-EA在紅外光譜中1047/1022 cm-1處的吸光度比值最高（R1047/1022，1.0509）、半峰全寬最低（FWHM，20.85），表明其具有理想的短程有序結構。激光共聚焦顯微鏡（CLSM）和差示掃描量熱儀（DSC）測量結果顯示，實驗選取的C18 FAs均能與HBS形成兩種V型復合物且表現出較低的消化率。此外，研究還發現了五種HBS-FA中HBS-EA的抗性淀粉含量（20.17%）最高，HBS-SA的慢消化淀粉含量（26.61%）最高。HBS回生特性研究結果表明，添加FA可以顯著抑制HBS回生，HBS-SA的凝膠硬度和老化焓值最低。以上結果有力證實了HBS與FA尤其是SA復合，有望作為一種新原料用于開發研制青稞淀粉類功能性食品。
該研究成果為青稞淀粉與多種不飽和度C18脂肪酸復合提供理論依據，為進一步拓寬青稞淀粉類加工制品消費市場提供新路徑。
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.114355
日期：2024-06-04
青稞作為高原特色天然慢消化谷物，營養成分豐富、產量高，其主要成分淀粉（約占籽粒的49%?68%）具有較高的保水性、糊化性和凍融穩定性。基于以上特性，進一步利用青稞淀粉（HBS）以開發新型營養健康食品具有重要意義。
科研人員選取了五種具有不同雙鍵數和構型的C18脂肪酸（FA），包括硬脂酸（SA）、油酸（OA）、反油酸（EA）、亞油酸（LA）和α-亞麻酸（ALA），通過制備HBS-FA復合物研究其在調節HBS消化率方面的潛在作用機制。結果表明，HBS-SA的復合指數（34.18%）、相對結晶度（17.62%）和單螺旋含量（25.78%）均高于其他HBS-FA。HBS-EA在紅外光譜中1047/1022 cm-1處的吸光度比值最高（R1047/1022，1.0509）、半峰全寬最低（FWHM，20.85），表明其具有理想的短程有序結構。激光共聚焦顯微鏡（CLSM）和差示掃描量熱儀（DSC）測量結果顯示，實驗選取的C18 FAs均能與HBS形成兩種V型復合物且表現出較低的消化率。此外，研究還發現了五種HBS-FA中HBS-EA的抗性淀粉含量（20.17%）最高，HBS-SA的慢消化淀粉含量（26.61%）最高。HBS回生特性研究結果表明，添加FA可以顯著抑制HBS回生，HBS-SA的凝膠硬度和老化焓值最低。以上結果有力證實了HBS與FA尤其是SA復合，有望作為一種新原料用于開發研制青稞淀粉類功能性食品。
該研究成果為青稞淀粉與多種不飽和度C18脂肪酸復合提供理論依據，為進一步拓寬青稞淀粉類加工制品消費市場提供新路徑。
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.114355
日期：2024-06-04
