近日，中國農業科學院農產品加工研究所果蔬加工制造與營養健康創新團隊從單糖組成、分子結構、官能團及納米結構變化角度分析了熱處理過程中海藻糖對果膠結構變化的影響，并采用等溫量熱滴定和分子對接技術分析了海藻糖-果膠間的交互作用機制。相關研究成果發表在國際知名學術期刊《Food Hydrocolloids》（JCR一區，IF=11.0）上，加工所與沈陽農業大學聯合培養2021級博士生王鳳昭為論文第一作者，畢金峰研究員與呂健副研究員為共同通訊作者。該研究得到了國家“十四五”重點研發計劃（2024YFD2100601）和云南科技人才計劃（202305AF150122）的支持。
壓差閃蒸干燥技術是一種新型、環保、節能、優質的干燥技術。利用該技術生產的果蔬制品呈多孔結構，口感酥脆。然而，對于一些組織相對致密的果蔬原料而言，在壓差閃蒸過程中易出現過度膨脹的現象，需結合適當的預處理技術以調控細胞壁組織結構，如滲透脫水。果膠是高等植物細胞壁中重要的組成成分，其在加工過程中的結構衍變行為對干制果蔬產品質構品質具有重要影響。研究表明，滲透脫水能夠誘導果膠結構衍變進而改善壓差閃蒸干燥桃脆片的質構品質，然而滲透溶質與果膠間的交互作用機制尚不清晰。
本研究構建了海藻糖-果膠模擬體系，探究了海藻糖對果膠在熱加工過程中分子量、單糖組成、官能團、精細結構及納米結構的影響，并利用等溫量熱滴定（ITC）和分子對接技術進一步分析了二者間的交互作用機制。結果表明，海藻糖能夠緩解果膠在熱加工過程中的熱降解，維持其更完整的三維網絡結構；單糖組成、傅里葉紅外光譜和核磁共振波譜均表明海藻糖與果膠之間存在交聯作用；果膠與海藻糖之間存在放熱結合，且海藻糖可促進果膠結構在熱加工過程中由無序向有序轉變，分子對接進一步表明二者之間的結合力主要為氫鍵，結合能為-6.061 kcal/mol，說明果膠-海藻糖復合物構象穩定。
該研究為壓差閃蒸干燥果蔬脆片的質構形成提出了新見解，為生產高品質壓差閃蒸干燥果蔬脆片提供了理論依據。
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2025.111388
日期：2025-05-13
壓差閃蒸干燥技術是一種新型、環保、節能、優質的干燥技術。利用該技術生產的果蔬制品呈多孔結構，口感酥脆。然而，對于一些組織相對致密的果蔬原料而言，在壓差閃蒸過程中易出現過度膨脹的現象，需結合適當的預處理技術以調控細胞壁組織結構，如滲透脫水。果膠是高等植物細胞壁中重要的組成成分，其在加工過程中的結構衍變行為對干制果蔬產品質構品質具有重要影響。研究表明，滲透脫水能夠誘導果膠結構衍變進而改善壓差閃蒸干燥桃脆片的質構品質，然而滲透溶質與果膠間的交互作用機制尚不清晰。
本研究構建了海藻糖-果膠模擬體系，探究了海藻糖對果膠在熱加工過程中分子量、單糖組成、官能團、精細結構及納米結構的影響，并利用等溫量熱滴定（ITC）和分子對接技術進一步分析了二者間的交互作用機制。結果表明，海藻糖能夠緩解果膠在熱加工過程中的熱降解，維持其更完整的三維網絡結構；單糖組成、傅里葉紅外光譜和核磁共振波譜均表明海藻糖與果膠之間存在交聯作用；果膠與海藻糖之間存在放熱結合，且海藻糖可促進果膠結構在熱加工過程中由無序向有序轉變，分子對接進一步表明二者之間的結合力主要為氫鍵，結合能為-6.061 kcal/mol，說明果膠-海藻糖復合物構象穩定。
該研究為壓差閃蒸干燥果蔬脆片的質構形成提出了新見解，為生產高品質壓差閃蒸干燥果蔬脆片提供了理論依據。
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2025.111388
日期：2025-05-13
