近日，中國農業科學院農產品加工研究所肉品科學與營養工程創新團隊解析了香辛料源風味物質（丁香酚、桉葉油醇、茴香醛）調控肌原纖維蛋白與醛類化合物的作用機理。相關研究成果發表在食品領域Top期刊《Food Chemistry》（JCR一區，IF=8.8）上。加工所2020級客座博士生孫祥祥為論文第一作者，王振宇研究員為通訊作者。該研究得到了北京市家禽創新團隊（BAIC06-2023）和中國農業科學院農產品加工研究所創新工程（CAAS-ASTIP-2023-IFST）項目的支持。
香氣是評價肉制品質量最為重要的感官屬性之一，直接影響消費者對產品的接受度和滿意度。香辛料源風味物質（丁香酚、桉葉油醇、茴香醛）作為燒雞關鍵風味物質，可以掩蓋雞肉中蛋白質、卵磷脂等成分導致的生腥氣味，并賦予肉類加工產品丁香、茴香等特征香氣。但目前關于我國傳統燒雞鹵制過程中的調香、增香機制尚不清晰。
科研人員通過多光譜和分子動力學模擬解析了香辛料源風味物質（丁香酚、桉葉油醇、茴香醛）調控肌原纖維蛋白與醛類化合物的作用機理。結果表明，氫鍵和疏水作用是香辛料源風味物質與肌原纖維蛋白結合過程中的主要作用力。香辛料源風味物質促進了雞肉肌原纖維蛋白部分或完全展開，導致其內部巰基基團和帶負電荷的氨基酸暴露在蛋白質表面，形成體積更大且表面更為粗糙的蛋白顆粒，改變了肌原纖維蛋白對醛類物質的原有吸附能力。研究發現，丁香酚的存在促進了醛類化合物的釋放；分子動力學模擬結果表明，丁香酚可能與壬醛競爭氨基酸殘基（PHE165）存在結合位點，并誘導肌球蛋白的構象發生變化，破壞了肌球蛋白-壬醛復合物中的范德華力和靜電相互作用，導致復合物的穩定性降低并釋放壬醛。
以上研究結果為完善和發展我國傳統燒雞鹵制過程中香辛料調香、增香機制奠定理論基礎，同時對肉類蛋白風味調控研究具有重要指導意義。
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.139455
日期：2024-06-04
香氣是評價肉制品質量最為重要的感官屬性之一，直接影響消費者對產品的接受度和滿意度。香辛料源風味物質（丁香酚、桉葉油醇、茴香醛）作為燒雞關鍵風味物質，可以掩蓋雞肉中蛋白質、卵磷脂等成分導致的生腥氣味，并賦予肉類加工產品丁香、茴香等特征香氣。但目前關于我國傳統燒雞鹵制過程中的調香、增香機制尚不清晰。
科研人員通過多光譜和分子動力學模擬解析了香辛料源風味物質（丁香酚、桉葉油醇、茴香醛）調控肌原纖維蛋白與醛類化合物的作用機理。結果表明，氫鍵和疏水作用是香辛料源風味物質與肌原纖維蛋白結合過程中的主要作用力。香辛料源風味物質促進了雞肉肌原纖維蛋白部分或完全展開，導致其內部巰基基團和帶負電荷的氨基酸暴露在蛋白質表面，形成體積更大且表面更為粗糙的蛋白顆粒，改變了肌原纖維蛋白對醛類物質的原有吸附能力。研究發現，丁香酚的存在促進了醛類化合物的釋放；分子動力學模擬結果表明，丁香酚可能與壬醛競爭氨基酸殘基（PHE165）存在結合位點，并誘導肌球蛋白的構象發生變化，破壞了肌球蛋白-壬醛復合物中的范德華力和靜電相互作用，導致復合物的穩定性降低并釋放壬醛。
以上研究結果為完善和發展我國傳統燒雞鹵制過程中香辛料調香、增香機制奠定理論基礎，同時對肉類蛋白風味調控研究具有重要指導意義。
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.139455
日期：2024-06-04
