近日，中國農業科學院農產品加工研究所果蔬加工制造與營養健康創新團隊比較了不同品種蘋果加工過程中褐變特性以及響應褐變調控處理的代謝差異。相關研究成果發表在國際知名學術期刊《Food Research International》（JCR一區，IF=8.1）上，加工所2021級博士生王文月為論文第一作者，導師畢金峰研究員與李旋助理研究員為共同通訊作者。該研究得到了國家蘋果產業技術體系（CARS-27）和中國農業科學院農業科技創新工程（CAAS-ASTIP-2023IFST）的支持。
褐變普遍存在于蘋果加工過程中，嚴重影響蘋果加工制品感官、營養品質和消費者接受程度。不同品種的蘋果在加工過程中的褐變狀態差異化明顯，涉及多種復雜非生物應激反應，伴隨一系列化學組分代謝變化發生。目前通過代謝組學分析蘋果加工褐變特性以及褐變抑制處理對蘋果中代謝物和相關代謝途徑的影響等相關研究鮮有報道。
科研人員研究了4種不同褐變特性蘋果品種（雅塔卡、嘎啦、珊夏、富士）鮮樣（FC）、褐變蘋果漿（BR）和褐變抑制蘋果漿（CM）之間的代謝差異，并對褐變過程中的關鍵代謝物進行深入分析，匹配相關KEGG通路并推測代謝網絡。結果表明，FC、BR和CM中分別檢測出487、644、494種差異代謝物，包括脂類、苯類、苯丙類、有機雜環化合物、有機酸、核苷類，分別占總代謝物的23%、11%、15%、16%和11%。差異代謝物在FC、BR和CM中分別匹配出39條、49條、36條KEGG通路，其中其他次生代謝物生物合成代謝在FC中最顯著，脂質代謝在BR和CM中最顯著，能量代謝在CM中具有顯著差異。研究發現，珊夏在加工過程中不易發生褐變，可能主要與類黃酮合成有關，其他3個蘋果品種褐變敏感推測主要與α-亞麻酸代謝有關。此外，褐變敏感蘋果品種中，褐變抑制處理顯著激活了類黃酮和苯丙素生物合成途徑；部分酚類、脂類、糖類、有機酸、核苷酸和腺苷類代謝物在所有實驗蘋果品種中均受到不同程度調控，以上代謝物相關的代謝通路可以作為加工褐變的潛在調控路徑。
該研究為不同品種蘋果加工褐變特性及褐變調控提供理論參考。
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.114600
日期：2024-07-01
褐變普遍存在于蘋果加工過程中，嚴重影響蘋果加工制品感官、營養品質和消費者接受程度。不同品種的蘋果在加工過程中的褐變狀態差異化明顯，涉及多種復雜非生物應激反應，伴隨一系列化學組分代謝變化發生。目前通過代謝組學分析蘋果加工褐變特性以及褐變抑制處理對蘋果中代謝物和相關代謝途徑的影響等相關研究鮮有報道。
科研人員研究了4種不同褐變特性蘋果品種（雅塔卡、嘎啦、珊夏、富士）鮮樣（FC）、褐變蘋果漿（BR）和褐變抑制蘋果漿（CM）之間的代謝差異，并對褐變過程中的關鍵代謝物進行深入分析，匹配相關KEGG通路并推測代謝網絡。結果表明，FC、BR和CM中分別檢測出487、644、494種差異代謝物，包括脂類、苯類、苯丙類、有機雜環化合物、有機酸、核苷類，分別占總代謝物的23%、11%、15%、16%和11%。差異代謝物在FC、BR和CM中分別匹配出39條、49條、36條KEGG通路，其中其他次生代謝物生物合成代謝在FC中最顯著，脂質代謝在BR和CM中最顯著，能量代謝在CM中具有顯著差異。研究發現，珊夏在加工過程中不易發生褐變，可能主要與類黃酮合成有關，其他3個蘋果品種褐變敏感推測主要與α-亞麻酸代謝有關。此外，褐變敏感蘋果品種中，褐變抑制處理顯著激活了類黃酮和苯丙素生物合成途徑；部分酚類、脂類、糖類、有機酸、核苷酸和腺苷類代謝物在所有實驗蘋果品種中均受到不同程度調控，以上代謝物相關的代謝通路可以作為加工褐變的潛在調控路徑。
該研究為不同品種蘋果加工褐變特性及褐變調控提供理論參考。
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.114600
日期：2024-07-01
