近日，中國農業科學院農產品加工研究所植物蛋白結構與功能調控創新團隊研發了核桃油-蛋白綠色高效聯產工藝技術，相關研究成果發表在食品領域國際知名期刊《LWT-Food Science and Technology》（JCR一區，IF=6.0）。加工所與南昌大學聯合培養博士研究生曹詩諾為第一作者，王強研究員和石愛民研究員為共同通訊作者。該研究得到了新疆維吾爾自治區重點研發計劃（2022B02048）、國家重點研發計劃（2023YFD22013003）等項目的支持。
核桃油質量和營養價值與其脂肪酸組成和活性成分密切相關，但這些營養成分含量在很大程度上取決于油脂提取方法，適宜的方法有利于保留更多的營養成分。同時，核桃蛋白是一種優質蛋白，含有18種氨基酸，其中8種必需氨基酸含量合理，占氨基酸總量的26.98%～30.38%，符合FAO/WHO（2013年）規定的標準。然而，目前我國核桃蛋白利用率仍然相對較低，如何在保障核桃油高得率的同時提升核桃餅粕蛋白功能特性是目前產業迫切要解決的問題。
科研人員系統比較了預處理技術（微波、烘烤）和核桃油提取技術（液壓壓榨、水酶法提取）對核桃油質量和核桃脫脂粉中蛋白質的功能特性的影響。結果表明，預處理會使核桃仁子葉細胞中油體聚集，油脂更易提取，從而提高核桃油得率，并且預處理后經液壓壓榨獲得的核桃油酸價和過氧化值較低，顯著提升了核桃油質量。同時，適度的微波和烘烤預處理提高了蛋白質乳化穩定性和持油能力，且烘烤預處理使核桃蛋白起泡性顯著增強。液壓壓榨方法獲得的核桃油得率較高（69.72%），且多不飽和脂肪酸的比例較高（76.97%），而水酶法獲得的核桃油的酸價較低（0.25 mg/g）。微波和烘烤預處理后蛋白質分子展開，暴露出更多的親水基團，水結合能力增加，使得水酶法獲得的核桃蛋白持水能力明顯提高。
以上研究有助于創建和改進核桃油和蛋白制取工藝，為進一步開展低溫壓榨制油與餅粕蛋白聯產技術研究和新產品開發提供理論支撐。
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.lwt.2024.116596
日期：2024-08-26
核桃油質量和營養價值與其脂肪酸組成和活性成分密切相關，但這些營養成分含量在很大程度上取決于油脂提取方法，適宜的方法有利于保留更多的營養成分。同時，核桃蛋白是一種優質蛋白，含有18種氨基酸，其中8種必需氨基酸含量合理，占氨基酸總量的26.98%～30.38%，符合FAO/WHO（2013年）規定的標準。然而，目前我國核桃蛋白利用率仍然相對較低，如何在保障核桃油高得率的同時提升核桃餅粕蛋白功能特性是目前產業迫切要解決的問題。
科研人員系統比較了預處理技術（微波、烘烤）和核桃油提取技術（液壓壓榨、水酶法提取）對核桃油質量和核桃脫脂粉中蛋白質的功能特性的影響。結果表明，預處理會使核桃仁子葉細胞中油體聚集，油脂更易提取，從而提高核桃油得率，并且預處理后經液壓壓榨獲得的核桃油酸價和過氧化值較低，顯著提升了核桃油質量。同時，適度的微波和烘烤預處理提高了蛋白質乳化穩定性和持油能力，且烘烤預處理使核桃蛋白起泡性顯著增強。液壓壓榨方法獲得的核桃油得率較高（69.72%），且多不飽和脂肪酸的比例較高（76.97%），而水酶法獲得的核桃油的酸價較低（0.25 mg/g）。微波和烘烤預處理后蛋白質分子展開，暴露出更多的親水基團，水結合能力增加，使得水酶法獲得的核桃蛋白持水能力明顯提高。
以上研究有助于創建和改進核桃油和蛋白制取工藝，為進一步開展低溫壓榨制油與餅粕蛋白聯產技術研究和新產品開發提供理論支撐。
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.lwt.2024.116596
日期：2024-08-26
