2024年12月份中國餐飲業
表現指數報告
中國烹飪協會指數編制研究聯合課題組
為及時了解餐飲業的經營狀況及發展預期，從定量角度反映行業健康狀況，助力政府部門制定相關政策、投資者作出科學決策、企業優化戰略，以推進餐飲業高質量發展，中國烹飪協會研究編制了《中國餐飲業表現指數（CRPI）》。該表現指數由現狀指數和預期指數兩大維度、10項指標構成。自2024年8月開始在每月月初發布上一個月的指數報告。本項目數據采集及問卷調查在每月底進行，充分考慮抽取樣本的可代表性，兼顧規模特征、業態分布、地區分布等因素的影響，利用中國烹飪協會及合作單位的會員系統優勢，借助線上及線下渠道，并嚴格審核回收數據的有效性。本次共回收有效調查問卷3604份。
一
餐飲業整體態勢
總體來看，12月份餐飲業的表現指數49.32，較11月份上升0.57。近5個月來，盡管行業整體處于持續微收縮態勢，但自8月份以來餐飲業表現指數持續上升，逐漸接近中性水平，展現出一定的抗壓能力和穩定性，以及逐步回暖的趨勢。7-12月中國餐飲業表現指數趨勢（12月中國餐飲業表現指數體系見附表1）
圖1 2024年7-12月中國餐飲業表現指數趨勢
二
12月份餐飲業經營情況持續回暖片
12月份餐飲業現狀指數為46.18，環比上升1.50。其中，門店銷售額指數為48.00，門店盈利指數為47.11，環比分別上升2.36、4.23；用工規模指數為41.78，客流量指數為47.82，與上月持平，僅微幅下降0.59、0.02。
12月份餐飲業現狀指數持續小幅提升。門店銷售額指數和盈利指數上升幅度較大，且門店盈利指數已持續上升3個月。這表明，國家及地方惠企政策陸續落地見效，同時，企業通過精細化管理深挖內部潛力，有效提升了盈利能力。
調研數據顯示，61.13%的門店本月銷售額保持穩定或有所提升；70.17%的門店盈利保持穩定或增加。值得注意的是，在門店客流量與上月持平的情況下，超過50%的門店保持了現有的用工規模，僅有13%的門店增加了用工規模，以應對年末節假日客流。
三
12月份餐飲業經營預期積極向好
12月份餐飲業預期指數為52.45，高于中性水平2.45，較上月微幅下降0.36。其中，門店盈利預期指數為54.41、用工規模預期指數47.16，環比分別上升0.07、0.08；門店銷售額預期指數為53.82、客流量預期指數53.71、投資預期指數53.19、營商環境預期指數55.15，環比分別下降0.10、1.33、7.11。
調研數據顯示，66.34%的門店預計在未來一個月內，銷售額會保持穩定或有所提升；66.43%的門店認為盈利情況會保持穩定或有所好轉；71.92%的門店計劃保持或增加用工規模；65.90%的門店認為未來客流量會保持穩定或增加；21.95%的門店計劃在未來一個月增加投資擴大規模，61.29%的門店計劃維持現有規模。
整體看來，12月份餐飲業的經營預期相對穩定，除了小門店用工規模低于中性水平外（大門店用工規模指數51.49），其他各項指標均高于中性水平，這反映出，臨近春節，門店普遍對未來的經營前景充滿信心。
四
不同規模表現差異性分析
12月份不同規模門店的餐飲業表現指數差異明顯。年營業收入200萬以上門店的餐飲業表現指數為52.27，高于中性水平，現狀指數為50.31，預期指數為54.23；年營業收入200萬以下門店的餐飲業表現指數為48.33，現狀指數為44.80，預期指數為51.86。
本月大門店表現指數所有指標均高于小門店，其中門店銷售額指數、盈利指數、用工規模指數和用工規模預期指數差距顯著。同時，大門店在預期指數上展現出了更強的信心，這在一定程度上是源于年底聚餐、年會的增多以及大門店經營策略、規模效益及顧客基礎等各方面存在優勢。
五
各業態表現差異性分析
在12月份各業態表現指數中，西式正餐和烘焙甜品業態表現指數大幅高于中性水平，且預期指數均超過60，顯示持續向好態勢，在餐飲市場中具有較強的競爭力。西式快餐的現狀指數和預期指數均低于中性水平，同質化競爭激烈，在當前市場環境下面臨不小的挑戰。（12月中國餐飲業各業態表現指數見附表2）
六
半年情況分析
一是從指數總體看，12月份餐飲業表現指數為49.32，環比上升0.57，低于中性水平0.68。表現指數連續5個月低于中性水平，這說明餐飲業仍面臨持續的壓力與挑戰。進一步看，12月表現指數雖然低于中性水平，但已連續4個月環比穩步增高，展現了餐飲業抗壓能力和穩定性較強的特點，以及即將回暖的趨勢。
二是從指數維度看，自8月以來，餐飲業現狀指數和預期指數呈現出相反的趨勢，預期指數持續高于現狀指數，如圖2所示。
這種趨勢表明，盡管當前餐飲業的實際經營狀況尚未達到理想水平，但市場對未來的發展預期卻相對樂觀。
從企業經營決策來看，較高的預期指數使企業對未來市場恢復和增長抱有信心，從而更愿意進行長期投資，如擴大經營規模、升級設施設備、加強品牌建設等，以期在市場回暖時搶占先機。同時，現狀指數的低迷也促使企業采取一些短期應對措施，如優化成本結構、提高運營效率、推出促銷活動等，以緩解當前的經營壓力。
在此情況下，企業之間的競爭也會出現分化，一些具備較強實力和品牌影響力的企業更容易在競爭中脫穎而出，而一些經營不善的小企業則面臨更大的生存壓力。需要警惕部分餐飲企業為了爭奪有限的市場份額，采取更激進的競爭策略，導致行業競爭進一步加劇。未來要引導企業在菜品研發、服務創新、數字化轉型等方面加大投入，提升自身的競爭力，爭取更多市場份額。
三是從規模特征看，在近6個月的時間里，大門店和小門店的現狀指數整體呈現出相近的趨勢，均經歷了不同程度的波動和調整，反映出在這一時期內，兩者在經營狀況上面臨了相似的市場環境和挑戰。
自9月份開始，大門店的現狀指數持續高于小門店，并且在本月已經超過了中性水平，率先回暖。大門店在規模、品牌、供應鏈、管理效率等方面具有優勢，能更有效地進行成本控制應對市場波動，更快地恢復和提升經營狀況。相比之下，小門店的現狀指數未出現持續回暖的表現，仍略低于中性水平，其在資金實力、品牌影響力、客戶基礎等方面相對薄弱，對市場變化的應對能力和抗風險能力相對較差，小門店經營狀況的恢復速度暫時滯后于大門店。
自7月份以來，大門店的預期指數波動較為明顯，對市場趨勢、自身發展和對宏觀環境的敏感度較高。相比之下，經營規模較小，業務相對簡單的小門店的預期指數相對平緩，對市場變化的敏感度和預期調整的頻率相對較低。同時，小門店在經營策略上更加注重靈活性和適應性，能夠及時根據市場變化進行調整。
四是從不同業態角度看，如附表2所示，自8月份以后，西式正餐和烘焙甜品的表現指數逐步上升，本月達到60左右，有較強的市場競爭力和積極的發展預期。
中式正餐、中式快餐、小吃和休閑餐較穩定的保持在47以上。中式正餐和中式快餐憑借其深厚的市場基礎和廣泛的消費者群體，保持了穩定的經營狀況。小吃和休閑餐則因多樣化口味選擇和便捷消費體驗保持了一定的市場穩定性。
燒烤和飲品變化趨勢相近，自9月起逐漸升高。隨著年末聚餐高峰期的到來，燒烤憑借其顯著的社交屬性，表現指數大幅提升，已突破中性水平。
西式快餐本月表現指數仍低于45，主要受同質化競爭和消費者口味變化影響。市場上西式快餐品牌眾多，消費者選擇面廣但缺乏新鮮感。同時隨著消費者對健康飲食的關注增加，以及餐飲各業態競爭加劇，西式快餐傳統產品吸引力正在減弱。
五是從投資預期指數與營商環境預期指數看，盡管餐飲業處于持續微收縮狀態，但商戶對于餐飲業發展前景仍然看好，投資預期指數與營商環境預期指數已連續6個月高于中性水平，企業和門店對投資預期繼續持有積極樂觀的態度。
針對當前餐飲行業的表現指數情況，建議餐飲企業從整體和分業態經營兩個層面進行調整和優化。
整體上，企業應加強品牌建設與創新，推動數智化轉型，推出符合市場需求的新產品和服務，提升品牌吸引力和市場影響力；同時，拓展多元化發展路徑，降低對單一業態及目標市場的依賴，提高市場適應性和抗風險能力；此外，持續關注餐飲業發展趨勢，調整產品和服務策略，迎合消費者不斷變化的需求，抓住市場機遇。
對于西式快餐、燒烤、火鍋和飲品等表現指數波動較大的業態，建議加強產品差異化，優化淡旺季營銷策略，精準把握市場需求，提高品牌知名度和市場占有率。對于西式正餐和烘焙甜品等表現指數較好的業態，應繼續鞏固和提升競爭優勢，優化產品和服務質量，提高顧客滿意度和忠誠度。對于中式正餐、中式快餐、小吃和休閑餐等表現穩定的業態，建議在保持市場穩定的基礎上，積極探索新的市場機會和增長點，加強品牌建設和產品創新，提升市場競爭力。
日期：2025-01-10
表現指數報告
中國烹飪協會指數編制研究聯合課題組
為及時了解餐飲業的經營狀況及發展預期，從定量角度反映行業健康狀況，助力政府部門制定相關政策、投資者作出科學決策、企業優化戰略，以推進餐飲業高質量發展，中國烹飪協會研究編制了《中國餐飲業表現指數（CRPI）》。該表現指數由現狀指數和預期指數兩大維度、10項指標構成。自2024年8月開始在每月月初發布上一個月的指數報告。本項目數據采集及問卷調查在每月底進行，充分考慮抽取樣本的可代表性，兼顧規模特征、業態分布、地區分布等因素的影響，利用中國烹飪協會及合作單位的會員系統優勢，借助線上及線下渠道，并嚴格審核回收數據的有效性。本次共回收有效調查問卷3604份。
一
餐飲業整體態勢
總體來看，12月份餐飲業的表現指數49.32，較11月份上升0.57。近5個月來，盡管行業整體處于持續微收縮態勢，但自8月份以來餐飲業表現指數持續上升，逐漸接近中性水平，展現出一定的抗壓能力和穩定性，以及逐步回暖的趨勢。7-12月中國餐飲業表現指數趨勢（12月中國餐飲業表現指數體系見附表1）
圖1 2024年7-12月中國餐飲業表現指數趨勢
二
12月份餐飲業經營情況持續回暖片
12月份餐飲業現狀指數為46.18，環比上升1.50。其中，門店銷售額指數為48.00，門店盈利指數為47.11，環比分別上升2.36、4.23；用工規模指數為41.78，客流量指數為47.82，與上月持平，僅微幅下降0.59、0.02。
12月份餐飲業現狀指數持續小幅提升。門店銷售額指數和盈利指數上升幅度較大，且門店盈利指數已持續上升3個月。這表明，國家及地方惠企政策陸續落地見效，同時，企業通過精細化管理深挖內部潛力，有效提升了盈利能力。
調研數據顯示，61.13%的門店本月銷售額保持穩定或有所提升；70.17%的門店盈利保持穩定或增加。值得注意的是，在門店客流量與上月持平的情況下，超過50%的門店保持了現有的用工規模，僅有13%的門店增加了用工規模，以應對年末節假日客流。
三
12月份餐飲業經營預期積極向好
12月份餐飲業預期指數為52.45，高于中性水平2.45，較上月微幅下降0.36。其中，門店盈利預期指數為54.41、用工規模預期指數47.16，環比分別上升0.07、0.08；門店銷售額預期指數為53.82、客流量預期指數53.71、投資預期指數53.19、營商環境預期指數55.15，環比分別下降0.10、1.33、7.11。
調研數據顯示，66.34%的門店預計在未來一個月內，銷售額會保持穩定或有所提升；66.43%的門店認為盈利情況會保持穩定或有所好轉；71.92%的門店計劃保持或增加用工規模；65.90%的門店認為未來客流量會保持穩定或增加；21.95%的門店計劃在未來一個月增加投資擴大規模，61.29%的門店計劃維持現有規模。
整體看來，12月份餐飲業的經營預期相對穩定，除了小門店用工規模低于中性水平外（大門店用工規模指數51.49），其他各項指標均高于中性水平，這反映出，臨近春節，門店普遍對未來的經營前景充滿信心。
四
不同規模表現差異性分析
12月份不同規模門店的餐飲業表現指數差異明顯。年營業收入200萬以上門店的餐飲業表現指數為52.27，高于中性水平，現狀指數為50.31，預期指數為54.23；年營業收入200萬以下門店的餐飲業表現指數為48.33，現狀指數為44.80，預期指數為51.86。
本月大門店表現指數所有指標均高于小門店，其中門店銷售額指數、盈利指數、用工規模指數和用工規模預期指數差距顯著。同時，大門店在預期指數上展現出了更強的信心，這在一定程度上是源于年底聚餐、年會的增多以及大門店經營策略、規模效益及顧客基礎等各方面存在優勢。
五
各業態表現差異性分析
在12月份各業態表現指數中，西式正餐和烘焙甜品業態表現指數大幅高于中性水平，且預期指數均超過60，顯示持續向好態勢，在餐飲市場中具有較強的競爭力。西式快餐的現狀指數和預期指數均低于中性水平，同質化競爭激烈，在當前市場環境下面臨不小的挑戰。（12月中國餐飲業各業態表現指數見附表2）
六
半年情況分析
一是從指數總體看，12月份餐飲業表現指數為49.32，環比上升0.57，低于中性水平0.68。表現指數連續5個月低于中性水平，這說明餐飲業仍面臨持續的壓力與挑戰。進一步看，12月表現指數雖然低于中性水平，但已連續4個月環比穩步增高，展現了餐飲業抗壓能力和穩定性較強的特點，以及即將回暖的趨勢。
二是從指數維度看，自8月以來，餐飲業現狀指數和預期指數呈現出相反的趨勢，預期指數持續高于現狀指數，如圖2所示。
這種趨勢表明，盡管當前餐飲業的實際經營狀況尚未達到理想水平，但市場對未來的發展預期卻相對樂觀。
從企業經營決策來看，較高的預期指數使企業對未來市場恢復和增長抱有信心，從而更愿意進行長期投資，如擴大經營規模、升級設施設備、加強品牌建設等，以期在市場回暖時搶占先機。同時，現狀指數的低迷也促使企業采取一些短期應對措施，如優化成本結構、提高運營效率、推出促銷活動等，以緩解當前的經營壓力。
在此情況下，企業之間的競爭也會出現分化，一些具備較強實力和品牌影響力的企業更容易在競爭中脫穎而出，而一些經營不善的小企業則面臨更大的生存壓力。需要警惕部分餐飲企業為了爭奪有限的市場份額，采取更激進的競爭策略，導致行業競爭進一步加劇。未來要引導企業在菜品研發、服務創新、數字化轉型等方面加大投入，提升自身的競爭力，爭取更多市場份額。
三是從規模特征看，在近6個月的時間里，大門店和小門店的現狀指數整體呈現出相近的趨勢，均經歷了不同程度的波動和調整，反映出在這一時期內，兩者在經營狀況上面臨了相似的市場環境和挑戰。
自9月份開始，大門店的現狀指數持續高于小門店，并且在本月已經超過了中性水平，率先回暖。大門店在規模、品牌、供應鏈、管理效率等方面具有優勢，能更有效地進行成本控制應對市場波動，更快地恢復和提升經營狀況。相比之下，小門店的現狀指數未出現持續回暖的表現，仍略低于中性水平，其在資金實力、品牌影響力、客戶基礎等方面相對薄弱，對市場變化的應對能力和抗風險能力相對較差，小門店經營狀況的恢復速度暫時滯后于大門店。
自7月份以來，大門店的預期指數波動較為明顯，對市場趨勢、自身發展和對宏觀環境的敏感度較高。相比之下，經營規模較小，業務相對簡單的小門店的預期指數相對平緩，對市場變化的敏感度和預期調整的頻率相對較低。同時，小門店在經營策略上更加注重靈活性和適應性，能夠及時根據市場變化進行調整。
四是從不同業態角度看，如附表2所示，自8月份以后，西式正餐和烘焙甜品的表現指數逐步上升，本月達到60左右，有較強的市場競爭力和積極的發展預期。
中式正餐、中式快餐、小吃和休閑餐較穩定的保持在47以上。中式正餐和中式快餐憑借其深厚的市場基礎和廣泛的消費者群體，保持了穩定的經營狀況。小吃和休閑餐則因多樣化口味選擇和便捷消費體驗保持了一定的市場穩定性。
燒烤和飲品變化趨勢相近，自9月起逐漸升高。隨著年末聚餐高峰期的到來，燒烤憑借其顯著的社交屬性，表現指數大幅提升，已突破中性水平。
西式快餐本月表現指數仍低于45，主要受同質化競爭和消費者口味變化影響。市場上西式快餐品牌眾多，消費者選擇面廣但缺乏新鮮感。同時隨著消費者對健康飲食的關注增加，以及餐飲各業態競爭加劇，西式快餐傳統產品吸引力正在減弱。
五是從投資預期指數與營商環境預期指數看，盡管餐飲業處于持續微收縮狀態，但商戶對于餐飲業發展前景仍然看好，投資預期指數與營商環境預期指數已連續6個月高于中性水平，企業和門店對投資預期繼續持有積極樂觀的態度。
針對當前餐飲行業的表現指數情況，建議餐飲企業從整體和分業態經營兩個層面進行調整和優化。
整體上，企業應加強品牌建設與創新，推動數智化轉型，推出符合市場需求的新產品和服務，提升品牌吸引力和市場影響力；同時，拓展多元化發展路徑，降低對單一業態及目標市場的依賴，提高市場適應性和抗風險能力；此外，持續關注餐飲業發展趨勢，調整產品和服務策略，迎合消費者不斷變化的需求，抓住市場機遇。
對于西式快餐、燒烤、火鍋和飲品等表現指數波動較大的業態，建議加強產品差異化，優化淡旺季營銷策略，精準把握市場需求，提高品牌知名度和市場占有率。對于西式正餐和烘焙甜品等表現指數較好的業態，應繼續鞏固和提升競爭優勢，優化產品和服務質量，提高顧客滿意度和忠誠度。對于中式正餐、中式快餐、小吃和休閑餐等表現穩定的業態，建議在保持市場穩定的基礎上，積極探索新的市場機會和增長點，加強品牌建設和產品創新，提升市場競爭力。
日期：2025-01-10
