近日，中國農業科學院農產品加工所食物營養與功能性食品創新團隊解析了穩定面團薄層液膜氣/液界面的關鍵蛋白，相關成果發表于國際食品權威期刊《Food Hydrocolloid》（JCR一區，IF=11）。加工所-天津科技大學聯合培養2023級博士研究生陳兆詩為論文第一作者，王鳳忠研究員和劉麗婭研究員為共同通訊作者。該研究得到了國家重點研發計劃項目（2022YFF1100501）和新疆維吾爾自治區“天池英才”引進計劃（2025）的資助。
發酵面團是面筋網絡、氣室以及氣泡間形成薄層液膜的面團水相溶液共同構成的半固態泡沫粘彈體系。氣室穩定性對產品質構和感官品質具有重要影響。水相溶液蛋白可直接吸附于薄層液膜氣液兩相界面，基于黏彈性增強機制穩定界面膜。團隊前期通過對水相溶液蛋白分級，獲得了醇溶蛋白（ES）和非醇溶蛋白組分（NES）核心組分，但不同蛋白組分調控氣室界面穩態的機制尚不清楚。
本研究解析了ES和NES組分的氣液界面吸附行為和非線性界面流變學特性。結果發現，ES組分由于較小的粒徑和較高的表面疏水性，能快速吸附于氣-水界面，展現出優異的發泡性能，初始發泡容量達184.73%±12.34%； NES組分黏度高，可減緩液體排液，增強泡沫穩定性。蛋白質組學鑒定結果證實γ-醇溶蛋白在泡沫形成和穩定中均發揮關鍵作用。采用振蕩滴法測量界面膨脹流變特性，結合Lissajous曲線應力分解，證實ES表現出更高的彈性模量和粘彈性模量，意味著形成的界面膜具備更強的抵御外部擾動的能力；NES則表現出最為明顯的應變軟化和硬化效應，反映了網絡破壞及界面密度變化，由此可見二者調控界面穩態內在機制的差異。
該研究為從加工和育種角度精準調控面團水相蛋白組成，提升發酵主食品質提供了新策略。
文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2025.111565
日期：2025-06-10
發酵面團是面筋網絡、氣室以及氣泡間形成薄層液膜的面團水相溶液共同構成的半固態泡沫粘彈體系。氣室穩定性對產品質構和感官品質具有重要影響。水相溶液蛋白可直接吸附于薄層液膜氣液兩相界面，基于黏彈性增強機制穩定界面膜。團隊前期通過對水相溶液蛋白分級，獲得了醇溶蛋白（ES）和非醇溶蛋白組分（NES）核心組分，但不同蛋白組分調控氣室界面穩態的機制尚不清楚。
本研究解析了ES和NES組分的氣液界面吸附行為和非線性界面流變學特性。結果發現，ES組分由于較小的粒徑和較高的表面疏水性，能快速吸附于氣-水界面，展現出優異的發泡性能，初始發泡容量達184.73%±12.34%； NES組分黏度高，可減緩液體排液，增強泡沫穩定性。蛋白質組學鑒定結果證實γ-醇溶蛋白在泡沫形成和穩定中均發揮關鍵作用。采用振蕩滴法測量界面膨脹流變特性，結合Lissajous曲線應力分解，證實ES表現出更高的彈性模量和粘彈性模量，意味著形成的界面膜具備更強的抵御外部擾動的能力；NES則表現出最為明顯的應變軟化和硬化效應，反映了網絡破壞及界面密度變化，由此可見二者調控界面穩態內在機制的差異。
該研究為從加工和育種角度精準調控面團水相蛋白組成，提升發酵主食品質提供了新策略。
文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2025.111565
日期：2025-06-10
